En temps de panades, un dels majors plaers gastronòmics en aquest petit racó del món, és mullar unes carxofes negres en una vinagreta senzilla (sal, oli i vinagre) mentre fem torns amb bocinades d’una panada de carn d’anyell amb pèsols (o ves a saber de què, perquè avui ens hem obert a les panades de tot tipus: de tofu, seita, indiot o pollastre, a tall d’exemple). Visca la diversitat i l’originalitat, sempre que no es vulgui revestir de tradició, que de tot hi ha. Doncs bé, per poder gaudir de carxofes tot l’any -tot i que només les del temps es poden menjar en vinagreta- no hi ha com fer-ne conserva.

Carxofes escabetxades:

  • Eliminarem les fulles exteriors de les carxofes; les tallarem en grells i les posarem amb aigua i llimona. Dins oli abundant, hi tirarem als laminats (la quantitat serà proporcional a la de les carxofes), bolletes de pebre bo, làmines de pebre coent (opcional) i una fulla de llorer trossejada.
  • Escolarem bé els trossos de carxofa i els tirarem dins l’oli calent. Ho salarem.
  • Tres minuts després, hi afegirem un raig de vinagre i la meitat de vi blanc, sempre tot en proporció.
  • Quan encara la carxofa no és cuita, retirarem el calderó del foc i omplirem pots de vidre esterilitzats amb carxofes, intentant que hi hagi un poc de tot. Agafarem suc de la part baixa (vinagre) i de l’alta (oli) i omplirem els pots fins dalt. 
  • Bullirem els pots al bany maria fins que surti l’aire.  

Conserva de carxofes en oli:

  • Seguirem un procediment similar a l’anterior pel que fa a neteja de les carxofes.
  • Quan siguin netes, les tallarem en grells de taronja i les untarem de llimona. També ens hi untarem les mans perquè no s’ennegreixin.
  • Les bullirem molt poc temps (2 minuts) dins un perol amb dues parts d’aigua per una de vinagre. Quan siguin fredes les escolarem bé i les introduirem -ben espesses- dins pots de vidre que omplirem amb oli. No necessitarem bany maria.

Conserva de carxofes amb aigua i sal:

  • Tallarem les carxofes en grells i els posarem en aigua i vinagre. Minuts després els posarem dins pots de vidre, que omplirem d’aigua i sal. Bullirem els pots vint minuts. Les podrem utilitzar per picar o en guisats.

Devem les receptes a Francesca Mascaró Rigo (Campos 1928) i Catalina Julià Adrover (Son Proenç, 1937).