El tombet és un dels plats estrella de l’estiu, ja que utilitza els productes del temps, es pot menjar fred, tebi o calent i admet diverses modalitats, totes vàlides. Per altra banda, és un plat polivalent, ja que pot servir de guarnició, acompanyant carn, ous o peix, o bé consumir-se sol. Dels elements habituals que conformen el tombet, segles enrere a Mallorca tan sols es coneixia l’albergínia, introduïda per la cuina àrab. Les patates i les tomàtigues no entrarien de manera decidida a la nostra cuina fins el segle XVIII, poc després que els pebres (XVII) i molt abans que els carabassons.

Ingredients

  • 250 g de fetge de porc
  • 400 g de xulla de la panxa
  • Patates
  • Carabassó
  • Albergínia
  • 3 pebres verds
  • 1 ceba
  • 1 cabeça d’alls
  • 3 fulles de llorer
  • 1 brot de moraduix
  • Oli, sal i pebre bo

Preparació

  • Dins oli abundant (que ens ha de servir per fregir la resta d’ingredients) hi fregirem la xulla de la panxa, tallada en trossos no massa grossos. Una vegada fregida, la salpebrarem i la reservarem.
  • Dins el mateix oli hi fregirem patates tallades en rodanxes primetes. Quan siguin cuites les reservarem al fons d’un recipient adient. Salarem.
  • Farem una paellada de carabassó, tallat en rodanxes.
  • Farem una altra paellada d’albergínia, també tallada en rodanxes, que haurem tengut prèviament 20 minuts en aigua i sal per tal d’eliminar-ne l’amargor i perquè absorbeixi menys oli; col·locarem les rodanxes damunt la patata i el carabassó. Ho salarem.
  • Sempre dins el mateix oli, hi sofregirem una ceba tallada a juliana i tres pebres verds, que sofregirem a poc foc, juntament amb tres fulles de llorer, una cabeça d’alls aixafats i un brot de moraduix. En esser cuit, ho escolarem perquè perdi l’excés d’oli. Ho salarem.
  • Finalment, fregirem molt lleugerament pels dos costats el fetge, quasi volta i volta. Una vegada fregit, el col·locarem juntament amb la xulla, per damunt les albergínies. I per damunt el fetge i la panxeta, hi escamparem la ceba i els pebres, amb els alls i el llorer.
  • La novetat és l’absència de tomàtiga, un element primordial en el tombet més corrent.

Devem la recepta a Jaume Sansó Llull, Rado (Colònia de Sant Pere, 1937-2019), un cuiner autodidacta que dominava tots els registres de la cuina, especialment la pagesa i la de vorera de mar.