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Diario de Mallorca

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Jefa de sección de Seguridad Alimentaria
Entrevista

Rosa Llull: «La Listeria es la bacteria más letal de todas las infecciones alimentarias»

Esta experta en toxiinfecciones recuerda que aparte de con la Salmonella asociada al huevo hay que vigilar otras bacterias como la temida y ubicua Listeria o con la histaminosis si consumes regularmente pescado

Rosa Llull, responsable de Seguridad Alimentaria. D.G SALUD PÚBLICA

Aparte de la salmonelosis, ¿qué otras infecciones alimentarias son las más habituales?

La segunda causa de brotes de infecciones alimentarias es la histamina, una sustancia que produce el pescado al estar sometido a altas temperaturas, por una conservación inadecuada o por falta de higiene.

¿En todas las especies?

Puede pasar en cualquiera aunque es más habitual en los que tienen un alto contenido del aminoácido histidina como los pescados azules y se da incluso en el atún en conserva.

¿En el atún enlatado?

Sí. Una vez abierta la lata, claro está, porque mientras está cerrada está esterilizada. Y se ha de mantener un buen tiempo a temperatura ambiente. La temperatura ideal en la que se ha de conservar este alimento es entre más dos y menos dos grados centígrados.

¿Cómo se manifiesta la histaminosis?

Al ingerir la toxina te puede provocar una reacción alérgica que se puede manifestar con un enrojecimiento de la cara, prurito, picor e incluso con una gastroenteritis.

¿Cómo se puede evitar una infección con ella?

El problema es que una vez que se ha originado, esta toxina no se puede eliminar ya que resiste a la cocción del alimento así como a su conservación con la refrigeración e incluso con su congelación. Tampoco se puede eliminar salando o secando la pieza afectada y su presencia es muy difícil de detectar porque su presencia no altera ni el color ni el sabor del pescado. Por tanto, la única medida para evitarla es la prevención, crucial para evitar que la toxina aparezca por una inadecuada conservación.

«La histaminosis se puede contraer incluso al comer una lata de atún»

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¿Qué acciones considera inexcusables para garantizar una buena seguridad alimentaria en el hogar?

En primer lugar, adquirir los alimentos con garantías, en lugares donde tengas la certeza que han sido elaborados en condiciones higiénicas, respetando las medidas de seguridad alimentaria. El agua que uses para cocinar debe proceder también de un origen seguro. Esta sería mi segunda recomendación.

¿Qué más?

La limpieza de manos es fundamental como también lo es evitar las contaminaciones cruzadas entre los diferentes alimentos. Asimismo hay que estar muy pendientes, sobre todo en estas fechas veraniegas, de mantener las temperaturas de conservación idóneas para cada alimento. Y ya por último, cocinarlo de forma completa para evitar que no se eliminen todas las bacterias que puedan contener.

¿Cuál es la bacteria más peligrosa en estas intoxicaciones alimentarias?

La Listeria monocytogenes que provoca la infección bacteriana conocida como listeriosis y que es la más letal de todas las intoxicaciones alimentarias ya que provoca la muerte del 17% de las personas afectadas por estos patógenos. Puede provocar enfermedades graves como la meningitis o la septicemia (infección generalizada). Afortunadamente tiene muy baja incidencia aunque algunos colectivos como los mayores de 65 años y las mujeres con embarazos de riesgo deben adoptar algunas precauciones.

¿Cuáles?

Entre otras, evitar comer salmón ahumado así como otros alimentos listos para el consumo sin tener que calentarlos previamente. Es una bacteria muy ubicua, se encuentra muy presente en la naturaleza, y también puede estar presente en los quesos tiernos no pasteurizados y en algunos embutidos que se sirven al corte. Pero no aquellos que están curados como el jamón sino los que han sido fermentados durante su elaboración.

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