La ensaimada de Mallorca no tiene etiquetas que la identifiquen como tal. Solo diez pasteleros de un censo que se calcula en unos doscientos en toda la isla mantienen viva la llama de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), una distinción que ha dejado de interesar. El postre disfruta de un gran reconocimiento social dentro y fuera de Mallorca, pero solo un cinco por ciento de los productores las sacan del horno con un DNI.
Ninguna de las diez panaderías finalistas del concurso de ensaimadas celebrado con motivo de la Diada de Balears el pasado 1 de marzo contaba con el distintivo. Nunca podrían optar a él las dos pastelerías menorquinas y la catalana que alcanzaron la fase final al incumplir el primer y más importante requisito: elaborar el producto en Mallorca. Pero, ¿por qué las siete restantes no tienen la etiqueta?
Una encuesta entre algunos de los pasteleros que optaron al primer premio -mil kilos de harina- arroja respuestas variadas. "No vale la pena, dentro de un año nos jubilamos", respondieron al otro lado del teléfono en el Forn Ca'n Felip de Selva. "Hemos pensado en ello alguna vez. Más o menos sabemos cuáles son los requisitos, pero empezar los trámites da pereza. No nos lo tomamos como algo prioritario", indicó Joana Maria Sancho, del Forn Sant Francesc de Inca, que se alzó con el título de la Mejor Ensaimada del Mundo. "Pagamos la cuota, pero por temas de papeleo no tenemos todavía la etiqueta. A ver si lo solucionamos", contó Rafel Solivellas, del Forn Can Rafel de Búger.
El pez que se muerde la cola
Quien se expresó con más claridad fue Llorenç Amengual, de Ca'n Bisquerra de Pollença: "No hay información sobre nada; para saber de qué va el tema tuve que mirarlo en Internet. ¿Qué es el Consejo Regulador de la ensaimada? Yo no lo sé. Si esto se hiciera bien podría ser algo positivo, pero no es el caso. Además, los requisitos que imponen para ser denominación de origen no me convencen", criticó Amengual.
Es frecuente confundir la IGP con la Denominación de Origen (DO), un distintivo que obliga a fabricar el producto con materia prima de la tierra. La ensaimada difícilmente podría optar a él porque no existe trigo autóctono.
Los panaderos de la isla no aprecian ninguna ventaja de tener la IGP y sí unos cuantos inconvenientes. Están los trescientos euros anuales de canon que hay que pagar por mantener la distinción. Y las engorrosas inspecciones de las que son objeto las diez pastelerías que la tienen por parte de técnicos del Govern, incluyendo la amenaza de sanciones si algo se sale del guion.
Es el pez que se muerde la cola: sin pastelerías que paguen el canon, el Consejo Regulador no tiene dinero para realizar campañas de promoción. Y sin publicidad que dé valor añadido al producto, los pasteleros no le ven ningún sentido a solicitar la IGP que les permitiría vender el postre con el distintivo
"Hay ensaimada manchega y catalana, pero casi no existe la ensaimada de Mallorca. Es así de triste", lamentó Pep Magraner, presidente de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de Balears, y miembro del Consejo Regulador de la ensaimada.
"Ahora mismo solo diez pasteleros mantienen la marca. En estas circunstancias no nos podemos plantear realizar campañas. Es cierto que no hay contraprestaciones y casi nadie pone interés, pero los fabricantes deberían tomar conciencia antes de que esto se pierda", subrayó Magraner.
