Alfonso Robledo se convertirá el próximo día 1 en el presidente de una nueva y única asociación de restauración de Mallorca, que pasará a formar parte de Caeb.
-Mallorca cuenta con unos 9.000 restaurantes, bares y cafeterías. ¿No es demasiado?
-Sí lo es. Nuestro sector se ha convertido en refugio de mucha gente joven que quiere montar un negocio porque se creen que es la cosa más fácil que hay gracias al turismo y porque se cobra al contado del cliente. Pero están equivocados. El otro día me dijo una persona que quería montar un restaurante porque su mujer hace unas paellas muy buenas. Imagínate. Las patronales hemos querido crear un carné profesional para que no cualquiera pueda montar un negocio de este tipo, sino que sea necesario contar con una experiencia laboral o haber recibido una formación, pero la normativa europea no permite poner trabas de este tipo. Así que estamos trabajando con la Cámara de Comercio y con el Govern para apoyar a los buenos profesionales, con la creación de una categoría Gold.
-Los primeros sectores en volver a crecer en número de empresas han sido la hotelería y la restauración. ¿Pero en su sector es un incremento sólido o se sustenta en una fuerte mortalidad de estas nuevas empresas?
-Hay muchos negocios de restauración que abren y cierran a los pocos meses. El nivel de rotación es enorme. Hay locales que en un año han llegado a pasar por tres manos diferentes. Abre uno, quiebra, y al poco tiempo abre otro. La gente se cree que es un sector muy fácil y no es así. El que sigue en pie es el profesional, el que hace bien las cosas y da calidad.
-¿Cuánto tiempo se tarda en empezar a ganar dinero con un restaurante?
-Cuatro años, y en los dos primeros se pierde dinero. El problema que tenemos es que al principio, al no tener un historial, no sabes si te van a venir 10, 20 o más clientes. Si te preparas para 20 y vienen cinco pierdes mucho dinero. Pero si te preparas para cinco y aparecen 20 es un desastre de servicio, y en nuestro sector si comes mal se lo dices a 10 amigos y si comes bien solo lo comentas con uno. Es muy complicado.
-Con esta crisis hemos visto una avalancha de menús de siete a diez euros. ¿El esfuerzo en precio ha sido a costa de la calidad o del beneficio?
-Del beneficio. Con una competencia de 9.000 negocios, o das calidad o no trabajas. El resultado es que comenzamos a detectar una cierta reactivación y empezamos a facturar más, pero ganando menos. No podemos subir los precios, pero los gastos no dejan de crecer porque nos han subido la luz, la fiscalidad... Es difícil ganar dinero.
-Pero cualquiera que va a un restaurante ha visto cómo ha aumentado el tamaño del plato pero se ha reducido el de las raciones. ¿Algo de eso también ha habido?
-La verdad es que sí.
-¿Su sector no se ha autolesionado con una oferta cada vez más cara y en muchos casos de menor calidad durante los años de bonanza económica?
-El problema es que antes todo era demasiado sencillo. Bastaba con abrir las puertas y se te llenaba el local de clientes, no solo en restauración sino también en el comercio. No hacía falta ni saber. Es verdad que se registró ese problema, porque era todo demasiado fácil y nos acomodábamos. Pero ya no es así. Ahora tienes que hacer bien las cosas. El estudio que elaboró la fundación Palma 365 reflejó que el sector mejor valorado por los turistas en estos momentos es el de la restauración.
-¿Qué tal han sido las relaciones con el Govern de José Ramón Bauzá?
-En general, buenas. Aunque ha habido situaciones tensas, como el impuesto que pretendieron aplicar sobre los envases, si bien al final rectificaron.
-Vayamos a temas concretos. Han pactado la creación de la categoría Gold. En este punto sí ha habido acuerdo.
-Ya que no podemos evitar la entrada en el sector de los que no son profesionales, al menos vamos a reconocer a los establecimientos que ofrecen calidad. Vamos a apoyar a los buenos. Haremos campañas promocionales para el turista que venga a la isla en las que se recomendará que acudan a los negocios con categoría Gold. Solo se va a pedir un nivel de calidad lógico, no hablamos de estrellas Michelín, sino de que los baños estén limpios, que haya simpatía, que la carta esté también en inglés si estamos en una zona de turismo británico... Y hacer que la gente cumpla la normativa, que es algo en lo que sí estamos enfadados con la Administración, que no sanciona a los que hacen mal las cosas. Vamos a exigir a la Administración que haga cumplir la ley. No puede ser que haya restaurantes en los que todavía se deja fumar y pasen años sin que nadie haga nada.
-¿Las patronales denuncian estos hechos?
-Hemos empezado ya, y en 2015 nos vamos a meter muy fuerte en este tema. Se nos pone cara de tontos cuando hacemos las cosas bien y nos cuesta llegar a final de mes, mientras que el vecino incumple la normativa sin que pase nada. Por eso vamos a poner en marcha una campaña de denuncias contra las empresas del sector que hagan mal las cosas. Y me gustaría anunciar algo: esa campaña de denuncias también va a ir dirigida contra algunos vecinos, porque estamos cansados de que en zonas como sa Llotja o la calle Fábrica se llame 300 veces a la Policía y luego resulte que el establecimiento no hace nada mal. Eso es un acoso al empresario.
-¿Tan extendido está el incumplimiento?
-Va por zonas. En Palma la mayoría de los empresarios actúa correctamente. Pero en la costa o en los sitios de paso en los que el turista no te va a aparecer nunca más, el nivel de incumplimiento es más alto.
-Hay otros temas en los que las tensiones con el Govern, y en concreto con la conselleria de Turismo, han sido más evidentes. Uno de ellos es la exigencia de su sector de que se aplique un mayor control sobre la oferta hotelera del 'todo incluido'.
-El 'todo incluido' es un desastre, la ruina para la isla. Lo tienen que controlar. Quizás solo deberían ofertarlo los establecimientos de cuatro estrellas para arriba. El 'todo incluido' está destrozando a nuestro sector y a la economía en general. Yo estoy totalmente en contra.
-Otro punto de fricción con la Conselleria ha sido la autorización de una segunda actividad en los establecimientos turísticos.
-No es justo, por ejemplo, que un agroturismo con ocho habitaciones pueda tener un comedor para 200 clientes y haga bodas. No es justo que con una licencia de hotel te permitan todo. No me opongo a que puedan incluir una oferta de restaurante, pero se les debe de exigir lo mismo que a mí. Y no se puede permitir que la actividad secundaria sea superior a la principal.
-Más enfrentamientos con la Conselleria: su negativa a regular el alquiler de apartamentos para turistas.
-Defendemos a muerte el turismo residencial. Deja mucho dinero en la isla y pienso que es el mejor visitante que hay, porque alquila coches y se mueve por Mallorca, va a la panadería y al supermercado a comprar, va al bar a tomar café, al restaurante a comer... Queremos que se regule y hay que apoyarlo.
-¿Qué tal las relaciones con los hoteleros? En algunos momentos se han visualizado tensas.
-Se ha palpado esta tensión, pero queremos y tenemos que trabajar con los hoteleros, al igual que con el comercio, los rent a car o los campos de golf. Tenemos que estar unidos. En cualquier caso, ya me gustaría a mí tener la unión, la fuerza y el dinero que tiene la patronal hotelera."El ´todo incluido´ es un desastre y la ruina para la isla. Estoy totalmente en contra de él"
-Antes ha citado la colaboración con otros sectores y comienzan a darse casos de iniciativas conjuntas con los comerciantes, como la idea de prolongar los horarios durante el Black Friday. ¿Están funcionando?
-Tenemos una excelente relación con ellos, como con Bernat Coll (presidente de la patronal Pimeco) y con Bartolomé Servera (presidente de la Confederación Balear de Comercio), y hemos trabajado mucho juntos. Pero me dio pena ver que durante el Black Friday había tiendas que a las 8 de la tarde ya estaban cerrando cuando la calle estaba llena de gente. Vuelvo a lo que dije antes: en esta isla se ha ganado mucho dinero y muy fácil, y estamos muy mal acostumbrados. Lo mismo se puede decir de las aperturas en domingo. Son necesarias, sobre todo en algunos zonas de Palma. Un 60% de las quejas de los cruceristas que llegan en domingo es que está todo cerrado. Me encanta Eivissa por su forma de trabajar. Ven que llega un crucero y abren, y cuando se va, cierran. Han dado ese servicio.
-¿También hay que abrir los domingos de invierno, cuando no hay cruceros?
-Sí. No hablo de abrir toda Palma, pero si queremos atraer turismo de invierno, es necesario que empecemos abriendo nuestros negocios. Pero es necesario que las Administraciones ayuden. Es absurdo que se cobre lo mismo por tener una terraza en agosto que en enero lloviendo.
-¿Es necesaria esta colaboración entre sectores para reactivar el consumo?
-Es importantísimo conseguir que la gente salga a la calle. Una vez allí, ya gastará.
-Usted preside una patronal, y son muchas las que han atravesado serios problemas financieros. ¿Han vivido demasiado de las subvenciones públicas?
-Esta clarísimo que es así. Todas las asociaciones tienen que subsistir con el dinero de sus afiliados. Yo no tengo por qué pagar con dinero público a una asociación de cazadores si no soy cazador.
-Se acercan las elecciones autonómicas y generales. ¿Hay preocupación entre los empresarios por una posible entrada de Podemos en las instituciones?
-Sí hay una cierta preocupación. A nosotros nos ha llamado Podemos para sentarnos a hablar y lo haremos, al igual que con otros partidos, y veremos lo que nos ofrece cada uno.
