Fogons

Curiosos aquests temps que vivim en que diuen que la gent cada vegada cuinam menys i, en canvi, contínuament es publiquen llibres sobre gastronomia. Però, ben segur, que hi ha un interès constant per aquestes publicacions. En gastronomia hi ha com a tres línies de publicacions: la cuina saludable, la innovadora o la de recuperació de les receptes d’antany. El llibre que avui comentam es mou entre el passat i l’adaptació d’aquest passat als gustos actuals.

N’és l’autor Miquel Serra Fiol, un jove valor dels fogons. L’afició a la cuina li ve per via familiar, dels padrins i dels pares. Especialment, d’una padrina amb que va aprendre les primeres lletres de la cuina i la pròpia família que ha regit diversos restaurants on ell s’anava formant i engrandint l’afició. L’educació formal de cuiner la va rebre a l’escola Juníper Serra de Ciutat, entre d’excel·lència del que han sortit grans professionals.

El llibre segueix un patró tradicional en la presentació de les seves receptes, que és seguint les estacions de l’any i cada un dels seus mesos. Es tracta de cuina de temporada o de mercat i sempre de proximitat. Comença el llibre amb les receptes de tardor i seguint el calendari agrícola acaba a l’estiu. Miquel Serra per presentar les seves receptes ens posa en el context d’una cuina basada en la tradició, amarada de la cultura pròpia, però sense perdre de vista l’actualitat referida per la introducció de nous ingredients, com pot ser l’ús de la garrova que fins fa poc es dedicava just a l’aliment animal i ara va adquirint protagonisme creixent. Posa èmfasi en les diferències que existien entre les dues grans cuines mallorquines, l’opulenta dels senyors, marcada sobretot per l’abundància de proteïnes i la dels pobres, més limitada, però que no deixava de ser menys saborosa.

Aquest llibre serà presentat dimarts que ve a la llibreria Lluna de Palma, per l’autor d’aquest comentari

Cada mes l’inicia amb un fragment de les rondaies d’en Jordi des Racó que ens situen en un temps nostàlgic, pura imatge del passat. Desprès, per remarcar el cicle agrari ha cercat l’assessorament d’un pagès, Bernat Mora, que indica els productes propis de cada mesada. I per rematar el context hi afegeix una glosa popular. Cada recepta va acompanyada d’una explicació sobres els seus orígens i d’on l’ha obtinguda. Així, es veu la presència inspiradora constant de la seva família: padrins i pares on s’endinsen les seves arrels culinàries. Cita els que han estat els seus mestres, Miquel Calent, Tomeu Arbona o els professors de l’escola on es va formar. Finalment, el bessó de l’obra, les receptes concretes. Expressada d’una manera senzilla: ingredients i procés, que seran molt fàcils de seguir si qualcú la vol du a la pràctica. Si introdueix qualque modificació a la recepta en deixa constància.

S’ha de remarcar la cuidada edició del llibre en la línia de qualitat pròpia d’El Gall Editor. Destaquen les fotografies a tota pàgina fetes per Andreu Juan i Juan Palmer. Un altre aspecte a citar és la cuidada maquetació del llibre que el fan molt atractiu.

Suscríbete para seguir leyendo