Marga Coll. Cocinera del restaurante Miceli. “Miceli son los filamentos que están en la base de los hongos. Mi restaurante se llama así porque en otoño íbamos siempre a buscar setas”, evoca esta cocinera con centro de operaciones en la casa familiar de Selva. “Mi madre vive arriba y yo me crié aquí de pequeña”, comenta. Humilde, amante de las siestas que nunca llegan, vive para cocinar. En el mercado de Inca le hacen la ola cuando la ven llegar.

Tiene 38 vueltecillas al sol y escribe cada día un relato nuevo para Miceli. Su única regla: el mejor producto, preferentemente local. Estudió en la Escola d’Hoteleria de la UIB. Referencias anteriores: Can Quet, Cas Puers o Son Penya. Fue jefa de restauración de Amadip-Esment. Lleva dos años con su proyecto artesano y su festival de sabor.

-La vemos rodeada de verduras frescas. Destrípenos su cocina. Hágale al lector un spoiler.

-Mi cocina es sencilla. Me preocupa que la gente que viene al restaurante crea que en él se encontrará platos complicados, elaborados con complejas técnicas. Yo hago cocina de producto. Para mí, la materia prima es lo más importante. Tengo claro que debe ser la mejor. Por eso, no la enmascaro mucho. En realidad, mi cocina no tiene mucho mérito.

-¡Un cocinero humilde!

-Soy humilde. Pero es que lo que digo es verdad.

-En la alta cocina y de vanguardia, ¿hay mucho impostor?

-Ahora ya no. Hace unos años sí que lo había. Pero creo que todos los restaurantes que han podido engañar a la gente ya han cerrado. Cuando no hay verdad detrás, los restaurantes duran poco. Para mí es muy importante hacer un cocina sincera. No se puede vender lo que uno no es. Cobrarle mucho a un cliente sólo por un plato que es una mera espuma y nada más ya no tiene sentido.

-¿Veremos esferificaciones o emulsiones en Miceli?

-La vanguardia y las nuevas técnicas son muy importantes y creo que mejorar a nivel técnico es una meta. Yo he aprendido muchas cosas estando con Santi Taura y ahora con Macarena de Castro. Pero en Miceli lo importante es, sobre todo, la materia prima. Hacemos cocina más artesana que artística. Centrarnos mucho en el producto es quizá uno de los motivos por los que no seamos tan rentables como otros restaurantes, pero mi filosofía es ésta y no la cambio. Compro para el restaurante lo que me gusta, como si lo hiciera para mi marido y mis hijos. Voy diariamente al mercado de Inca a buscar productos y con ellos elaboro cada día un menú diferente de seis platos.

-No repetir platos suena emocionante, pero es arriesgado.

-Por supuesto. Cuando trabajas así nunca llegas a la perfección. Cuando preparas un plato, al tercer día te puede salir perfecto. Pero con el concepto que tenemos en Miceli, no puedo. Llegar a esa perfección es una espinita que tengo clavada. Siento cierta insatisfacción por ello, pero por otra parte hacer un menú distinto cada día en función del producto que encuentres te aporta agilidad y una capacidad de adaptación rápida a las posibles contingencias del día.

-Por esa capacidad de adaptación, ¿a qué producto se parece usted?

-A las hierbas aromáticas. Cada estación tiene las suyas. Se pueden consumir frescas o secas, etc.

-¿Come de todo?

-Sí. Hasta he probado bichos en Tailandia, fritos y muy especiados. Soy cocinera porque disfruto comiendo. Y disfruto más cuando me lo dan hecho que cuando cocino yo.

-¿Prueba bocado cuando está triste?

-Pues no. Pero la verdad es que soy muy feliz y me siento muy afortunada. Tengo mi restaurante, a mi marido, Javi [Arés], que trabaja en sala, y a mis hijos gemelos de once años.

-¿Cuándo se siente como una olla a presión?

-No me pongo nerviosa nunca. Sí me concentro o me pongo seria en muchos momentos. Pero tengo autocontrol. Creo que en la cocina es necesario tenerlo para no transmitir nervios al resto del equipo. Mi virtud es la serenidad. La templanza.

-¿Hay que tomarse tan en serio la gastronomía?

-Para mí es muy importante. Pero desde siempre, no desde que se ha puesto de moda. Cuando yo quería estudiar cocina, mis padres no me dejaban. Recuerdo que hice COU y les comenté de apuntarme a la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, en la UIB. Cuando les dije que era la universidad, se quedaron más tranquilos y les pareció mejor. Ahora todos los padres quieren que sus hijos sean chefs. En mi caso, la cocina es tan importante como siempre. Marca todos los viajes que realizo. También compro todas las revistas sobre el tema, voy a todos los restaurantes con estrella Michelin que puedo y a otros que no pero que me recomiendan.

-¿Su verano idóneo es como el de la marca de cerveza o prefiere un sopar a la fresca?

-¿Y por qué no combinar las dos cosas? Me gustaría poder estar en una cala fantástica de Mallorca, echarme una buena siesta y después terminar el día disfrutando de una buena cena junto al mar. Pero este año no lo puedo hacer. En noviembre cerraremos una semana y nos iremos de viaje. Pese a ello, he de decir que soy de esas personas que disfruta trabajando. Desearía que el día tuviera 30 horas, seis de ellas para mí.

-¿Cuál es su restaurante favorito?

-No tengo uno favorito. Al de Santi Taura vamos una vez al mes. Me gusta mucho. Pero también hay otros que me encantan y unos cuantos de los que hablan bien y me han decepcionado. La verdad es que hay de todo un poco.

-¿Es realista cómo están hechas las listas de Michelin o de la revista Restaurant?

-Cada una tiene sus propios criterios. Y se han de conocer los criterios que cada una de estas guías valoran. Puedes no estar de acuerdo con ellos, pero nadie te obliga a ir a los restaurantes que proponen.

-¿No se difumina la autoridad de esas guías con el nacimiento de otros prescriptores en internet?

-Sí. Antes había como una sensación de monopolio. Por otra parte, creo que la gente ya sabe valorar más por sí misma la comida. Las redes sociales y los foros amplifican las opiniones y uno se da cuenta de que hay más posibilidades más allá de Michelin o Restaurant. Podríamos decir que estamos viviendo un poco el fin de la dictadura de las guías gastronómicas. La gente se ha espabilado mucho. Y te digo más: es positivo también para esas guías, porque este nuevo panorama provocará que ellas mismas se renueven e introduzcan nuevos criterios de selección.

-¿Es necesario salir fuera, hacer cursos con grandes chefs para cocinar mejor?

-Es muy importante formarse todo el tiempo aunque no llegues a aplicar todas las técnicas a tu cocina. Porque cuanto más sepas, mejor será el resultado final. Es importante saber el porqué de las cosas. De lo que me arrepiento es de no haber salido a estudiar fuera. Lo que sí he hecho es probar muchos restaurantes. Por ejemplo, me encantó DiverXo. La primera vez que lo probé no me gustó demasiado. Pero el año pasado regresé y me encantó. Vuelvo este octubre. También estuve en El Bulli. Me emociono mucho cuando voy a grandes restaurantes.

-Un informático de 25 años asegura haber creado un alimento en polvo con todos los nutrientes que el cuerpo necesita. ¿Es el fin de la gastronomía?

-Si es cierto que han inventado esos polvos, han de enviarlos al Tercer Mundo para que los niños dejen de morirse de hambre. Por otra parte, la comida no es sólo alimentación sino que también tiene un componente de placer. Arguiñano decía que comer es el mejor placer que uno puede tener con los pantalones puestos. Yo creo que sin el placer de comer y condenando el paladar seríamos como minusválidos, como si no pudiéramos ver, como si se nos negara el sentido del gusto.

-¿Qué opina del boom de lo biológico?

-A mí me gusta comer el mejor tomate, por ejemplo. Si ese tomate se consigue mediante procedimientos ecológicos, perfecto. Pero lo que yo valoro de verdad es la parte gustativa. Lo que sí es cierto es que normalmente una cosa va ligada a la otra.

-Y justo aquí al lado, en Eivissa, Paco Roncero ofrece el menú más caro del mundo.

-No sé qué te pueden dar de comer por 1.800 euros, pero si existe es porque alguien los paga. No me parece mal, porque cada uno es libre de hacer lo que quiera. Es cierto que hay un tipo de clientes, sobre todo los rusos, que son los que más dinero tienen y que cuando tienen la carta se van directamente a lo más caro y ya está.

-¿A quién se comería a besos?

­-A mi marido Javi y a mis hijos Andreu y Mar. Profesionalmente, a todos los cocineros que han puesto en valor nuestra cocina, pero sobre todo a Ferran Adrià, porque le considero un genio.

-¿A quién le serviría una comida muy picante?

-A todos los políticos. Han de espabilar ya. Siempre he sido muy luchadora en el aspecto político. Mi padre fue el alcalde de Selva durante 12 años. Y en casa se hablaba mucho de política. Pero en estas últimas elecciones, las europeas, estuve a punto de no ir a votar.

-Macarena de Castro preparó el cóctel que los Reyes ofrecieron el pasado jueves en la Almudaina.

-Sí, y me parece genial. Y todo el cambio de formato. Es más moderno y más cercano que la tradicional cena que se ofrecía. A mí los Reyes no me molestan. Y Letizia me gusta. Creo que ellos van hacia adelante y se están abriendo a otra gente. La recepción fue plural.