Rosa, clavel, clavelina, alegría, begonia, pensamiento, cebollino o flor de guisante. Todas ellas tienen cosas en común: Son comestibles y forman parte del conjunto de ocho variedades que desde hace una década Maties Adrover, un inquieto agricultor de Manacor, viene cultivando con mimo para que cada verano los mejores restaurantes y mercados selectos de Mallorca queden bien surtidos de pétalos.
"Hay que tener cuidado con ellas. Usted no puede comerse cualquier rosa o clavel que encuentre sembrado por la calle o compre en una floristería. Pero si lo ha plantado y ha seguido un proceso controlado y natural, cualquiera de estas variedades puede ingerirse sin problemas". Para este socio de la empresa mallorquina Agroilla, lo más importante es que el producto "sea responsable y siga un estricto control de trazabilidad". Es decir, un preciso historial de cada una de las variedades para que, en caso de que hubiera problemas con alguna de ellas, se supiera en qué lugar y situación se encuentra. "Son flores normales, no hay nada especial en ello. Utilizamos productos fitosanitarios que no dañan a las personas".
Bajo el sofocante entramado de hierro y plásticos que conforman los 400 metros cuadrados de invernadero dedicado a las flores de cuchillo y tenedor, en la finca de es Molinot, a escasos metros de los almacenes y concesionarios del polígono industrial, todo parece cambiar. Bajo la luz grisácea que se filtra desde el techo ya empiezan a abrirse los primeros colores de la temporada. Abril es el inicio para una producción que estalla en la canícula (desde mayo a septiembre) y que de manera puntual vuelve a florecer para las fiestas navideñas.
Su historia, la de Adrover, sin embargo, no ha sido fruto del ecologismo ni pariente de una experimentación alegre: "Empecé porque muchos de mis clientes de flores aromáticas me pidieron si era posible conseguir pétalos para ensaladas. Lo estudié, vi que sólo existían huertos específicos como este en la Península y decidí lanzarme... ¡A mi no se me hubiera ocurrido!, yo me inicié hace unos 20 años en los cultivos de toda la vida".
Dicho y hecho. Hoy, consolidado dentro del mercado local, produce hasta 100.000 flores al año en 5.000 bandejas de 20 unidades cada una: "Todas de la misma flor, aunque procurando que tengan pétalos de diferentes colores. Eso sí, por encargo podemos hacer bandejas de variedades surtidas, claro". Pese a lo sibarita que pueda parecer el concepto, las flores también tienen distribución a través de los mercados ´normales´ de l´Olivar y Santa Catalina en Palma y en fruterías de Manacor, a un precio de entre 1,50 y 2 euros por cada veintena.
Rosas y begonias suelen ser las más tempraneras, las primeras en salir y poco a poco le sigue el resto; plantadas de manera sucesiva y escalonada para tener una producción constante durante todo el verano. "El inicio de la floración es lo más costoso, debemos crear un microclima y riego especial para cada variedad. Por ejemplo, el pensamiento es flor de invierno, necesita sombra un ambiente lo más fresco posible. La rosa es todo lo contrario y el verano le sienta fenomenal".
El 90% se quedan en el plato
Pero realmente, ¿Para qué se utilizan?: "Depende mucho de la imaginación y originalidad de cada chef, pero suelen ir en ensaladas o acompañando un plato principal o postre". Pero tan cierta es esa parte como la que cuenta que alrededor del 90% de ellas "se quedan en el plato sin ser catadas, supongo que por el temor de que sean flores ´normales´ solamente de adorno".
Pese a crecer algo más tarde en fechas, el pensamiento, por insípido, sigue siendo la variedad reina en su sector: "Realmente es así. El hecho de que no sepa a nada les confiere a sus pétalos un valor especial, van con todo, también con dulces. La begonia en cambio es todo lo contrario; el remanente ácido que deja en lengua no es aceptado por todos, pese a su peculiaridad y toque distintivo. "Cada flor tiene un sabor diferente... hay mil combinaciones".
Cuestión a parte es la recolección y el envasado. La delicadeza con la que se cuida el producto y las altas temperaturas, hacen que las flores deban recolectarse obligatoriamente o bien por la mañana o bien entrada la tarde. Acto seguido y sin demora, se pasa a la planta de colocación y plastificado para que los pétalos no traspiren en exceso. Todo está estudiado e informatizado: Rendimientos, temperatura (no puede bajar de los quince grados), humedad o luz (se utiliza también la artificial para conseguir un ciclo diario de doce horas).
Sin crisis
La plantación de Adrover, única por el momento en territorio insular, no parece notar los estragos que la crisis crea en otros espacios alimentarios. Quizás el carácter que les confiere la exclusividad hace de las flores comestibles un mercado, de momento, seguro. "Es curioso porque no exportamos a la Península, nos basamos en los clientes de aquí, y pese a ello nuestras ventas se han mantenido bastante bien o incluso han repuntado mínimamente".
El ´secreto´ no es otro que el de los intermediarios, o mejor dicho la casi falta de ellos. "Mientras que como le he dicho nosotros comercializamos las bandejas a 1,50 o 2 euros, las que hasta ahora llegaban de la Península lo hacían a 3. Entre tanto, como los comerciales percibían un fijo del 20% del valor de las ventas, siempre les había interesado más promocionar entre los clientes de las islas, la idea equívoca de que las flores cultivadas en el continente eran mejores y más sabrosas. Ahora las estrecheces económicas han nivelado mucho más las cosas; de repente las flores mallorquinas triunfan".
