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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 16
    Agosto
    2012

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    Dani García, restaurante Calima

    Hablar de Dani García es muy fácil, se presta a ello, es buena gente, sencillo y cariñoso hacia todos y todo lo que le rodea. Dani se formó en la escuela de cocina de Málaga y pasó por una de las cocinas más exigentes a la hora de preparar a un cocinero: la de Martín Berasategui. A Dani podemos encontrarlo en su casa, el Calima y, además, en muchos de los saraos gastronómicos del país y parte de los que se hacen en el extranjero. Todo esto le ha dado una gran visión de qué hacer, cómo hacerlo, cuándo hacerlo y hacia dónde quiere ir

     

    Dani, ya siete años desde que se abrió el Calima ¿cómo definirías tu restaurante?

    Siempre me acuerdo de una frase de Ismael Serrano sobre cómo definir Calima: “Eterna huida, refugio de la memoria”, un restaurante muy apegado a esos sabores de toda la vida, a la cultura andaluza pero visto a nuestra manera. Aún así, es un sitio difícil de definir, es mejor vivir la experiencia…

     

    Estos tiempos de crisis, ¿cómo se capean en un local como el tuyo?

    Soy un privilegiado por estar en Marbella. Gracias a Dios, aquí hay demanda para este tipo de establecimientos y no me puedo quejar para nada, aunque son tiempos difíciles en los que hay que ajustarse como sea

     

    Para los que no han ido nunca o tengan ciertas dudas…¿se come a la carta o lo preferible es tomar un menú degustación?

    Calima sólo da menús degustación, y desde hace dos años sólo hay un menú, no hay otra opción hay que dejarse llevar

     

    Seguramente te lo habrán preguntado ya muchas veces pero, ¿hacia dónde va tu cocina? ¿esta ya donde querías estar, o sigues teniendo sueños por cumplir?

    Mi cocina en el fondo sigue siendo la misma que hace años tan sólo que ha ido madurando y evolucionando, pero tengo más sueños, voy cumpliendo cosas pero aún quedan muchas más cosas por cumplir de lo que yo quisiera fuese Calima en el futuro

     

    Echemos la vista hacia atrás, ¿echas de menos algo de tu época de Tragabuches?

    Con el tiempo te vas dando cuenta de que fue una época preciosa, muy dura pero necesaria para mí y mi crecimiento. Viví momentos inolvidables, y es como te digo, sobre todo ahora cuando más la valoro. Cuando se me acerca algún cliente y me recuerda platos de aquella época y ves cómo, en el fondo, éramos unos locos en un pueblecito de la sierra de Málaga haciendo cosas que eran marcianas para la gastronomía que en aquel momento se hacía en Andalucía, y realmente sorprendente la cantidad de gente que hacía kilómetros para venir a comer. No echo nada en falta, pero le tengo un cariño especial a todo lo que allí pasó

     

    ¿No es una pena que muchos grandes restaurantes no puedan estar abiertos todo el año, que tengan que ser sólo de temporada? ¿Por qué pasa esto?

    Ahora mismo no me imagino en la agonía de abrir todo el año, hay muchos motivos para no hacerlo, necesitamos tiempo para viajar, asistir a congresos, dedicárselo por ejemplo a nuestro nuevo restaurante en NYC (que abrimos en Octubre 2012), además el invierno es muy duro con el restaurante abierto, básicamente concentramos los mismos 8.000 clientes que damos al año en los 7 meses que estamos abiertos

     

    Como habrás visto, hay grandes cambios en el panorama nacional: se cierran y se abren locales, se cambian cocineros de casas cada día, ¿cómo lo ves?

    Sin duda estar sólido en una casa es importantísimo, pero vivimos en unos tiempos difíciles en lo que todo es muy frágil, yo me quedé como propietario de Calima el año pasado, un paso imprescindible para que estas cosas no me pasen, y para darle la personalidad que yo quería al restaurante ¿A dónde va esto? ¡Difícil respuesta! Si lo supiera, invertiría en bolsa y no sería cocinero Jajaja

     

    Dime cuatro países que te impresionen por su cocina y de los que más has aprendido…sin contar España

    Mis dos preferidos son Perú y Japón. Sin duda, dos cocinas que se notan en algunos platos de Calima, algún caldo de ceviche, dashi o ingredientes como el ají amarillo o el ajo negro siempre están presentes en Calima. Por otro lado, me quedan muchas cosas por descubrir, pero me gusta mucho la pasión y la cultura que hay en México con su cocina, y me queda mucho por ver aún, como por ejemplo en Asia, o China, donde ya he estado tres veces…pero todavía me falta por aprender

     

    ¿Cuál es tu receta preferida a la hora de comer en casa?

    Ajoblanco malagueño

     

    Fuera del aceite, ¿qué materias primas destacarías de Málaga como entrañables?

    Almendra, zanahoria morada de Cuevas Bajas, Vino de Málaga, gamba blanca, victorianos, o conchas finas entre muchos otros

     

    Si te pido tu vino preferido de esta zona ¿por cuál o cuáles te descantarías?

    Hay dos bodegas que me encantan: Cortijo de los Aguilares, en Ronda; y Capuchina Vieja, en Málaga

     

    ¿Cómo te gusta tapear, de pie o sentado?

    Según el momento, somos un pueblo de tapear de pie, pero en ocasiones, si no hay prisas me encanta hacerlo sentado

     

    Me explicas cómo se hacen unas buenas tortillitas de camarón

    De alta cocina, con obulato, como nosotros la hacemos. Tradicionales, con una buena harina de garbanzos, no hay mayor secreto que ese

     

     

    Has escrito varios libros, ¿cuál es tu preferido?

    Difícil elegir, siempre te diría el último que, en este caso, es nuestra particular visión de las tapas

     

    Si te digo ajo blanco, ¿qué me cuentas?

    Frescura vegetal, saludable, sabor, Mediterráneo… qué más se puede pedir a un plato

     

    Si voy a Málaga, ¿qué tres lugares no puedo perderme como turista?

    La catedral, El museo Picasso y, ¿por qué no?, Calima en Marbella Jajaja

     

    Y ¿qué mercado cerca de tu local es para no dejar de ir? ¿Algún puesto en particular?

    El Nene, en el mercado central de Marbella, es el que nos sirve el pescado cada día

     

    Aparte de tu local, ya que estoy de vacaciones: un bar de tapas, y uno para comer donde va Dani (¡cuando puede!)

    Milmilagros, que es una casa de tapas y fritos inspirada en las Brasseries de NY, pero a la andaluza (que es mío también pero no hay que dejar de ir) y soy mucho de Pescado Frito, La Traiña, o el Ancla, son mis favoritos. Para tapear, por el casco antiguo, me gusta La Niña del Pisto y El Estrecho

     

    Para acabar, cómo se llama tu mano derecha, en la cocina, y en la sala

    David Olivas en la cocina, y Carlos García en sala

     

    Un placer Dani. Sigue así, cocinas muy bien, pero es que como gente…¡eres un 10! Besos amigo

    Gracias crack… Un abrazo

     

    koldo@afuegolento.com

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