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Entrevista
Ferran Adrià Cocinero.

«La cultura del esfuerzo no existe entre los jóvenes»

«Un líder de verdad no puede pedir más de lo que dice el contrato» - «La ‘ensaïmada’ y la ‘sobrassada’ tendrían que ser patrimonio universal»

El cocinero Ferran Adrià, ayer en el Trui Teatre, antes del inicio del encuentro. | MANU MIELNIEZUK

El cocinero Ferran Adrià, ayer en el Trui Teatre, antes del inicio del encuentro. | MANU MIELNIEZUK

El alma de El Bulli, el hombre que revolucionó la gastronomía, participó ayer en un encuentro organizado por CaixaBank y PIMEM que se celebró en el Trui Teatre y que reunió a 1.200 empresarios del sector

¿Cómo hay que iniciar un negocio?

Comprendiendo que es un negocio y que hay que saber un mínimo de microeconomía, que pasa por hacer un presupuesto anual, control presupuestario, balance... No hace falta tanta cosa, y no confundamos eso con aprender contabilidad. Yo no sé contabilidad, tengo una persona que me la lleva, pero sí que sé todo lo demás.

Seguro que conoce alguna receta para ayudar a los empresarios a retomar sus negocios, paralizados durante meses por la pandemia.

El 50 por ciento de los restaurantes no dura más de cinco años, con o sin pandemia. Y esto es debido a que la mayoría de restaurantes, el 90 por ciento, no hace presupuesto anual. Esto es muy fuerte. Lo que hacemos con CaixaBank es ver cómo somos capaces de cambiar esta actitud. ¿Sabes cuál es la primera pregunta que hay que hacer a una persona que monta un restaurante?

¿Si la empresa le resultará rentable?

No. ¿Cuánto quieres ganar? ¿Un millón de euros?, ¿100.000? A partir de aquí tienes que montar todo un negocio alrededor de lo que quieres ganar. Es una ecuación. Tanto de facturación, tanto de gastos, tanto de rentabilidad, de inversión... Con actividades como la de hoy aquí, con mil personas escuchando, intentamos que se dé esta actitud, y que en un periodo de ‘x’ años reduzcamos ese 50 por ciento del que te hablaba al 30 por ciento. No es difícil. Yo que soy un chico de barrio, de familia trabajadora, lo aprendí y te digo que no es tan difícil. Ahora, hay que saber las reglas del juego.

¿Por qué cada vez hay más anuncios de «se busca camarero» o «se busca cocinero»?

Precisamente hoy he estado hablando de esto y lo considero algo gravísimo, brutal. Con la pandemia mucha gente se ha ido a trabajar a otro sector. Seguramente la gente no quiere ser camarero porque quiere mejor vida. Así que esto solo se puede solucionar dándoles una vida mejor a los camareros y más dinero, con lo que pasará algo con los precios. El problema es gravísimos, porque si no hay camareros y cocineros no hay restaurantes.

¿Qué le urge al sector de la restauración?

La urgencia actual es cómo obtenemos profesionales del servicio y de la cocina. Es el mayor problema al que nos enfrentamos.

¿La incertidumbre es otro ingrediente que puede estropear un plan?

En España hay 70.000 restaurantes, de los cuales 5.000 de ellos son gastronómicos, es decir, quieren dar calidad, y puede ser un bar o un 3 estrellas Michelin. Cada historia es diferente. Imagínate que tienes 60 años, te van bien el restaurante y con la pandemia te replanteas la vida. Y lo traspasas para vivir la vida. Otro ejemplo: tienes un ICO que te va a costar mucho devolverlo, es decir, no hay una historia igual, no hay una receta para eso. Lo primero que hay que hacer es un balance: cuánto tienes y cuánto debes. Y marcarte un plan a 5 años. Yo he visto fracasos y triunfos, yo mismo he tenido fracasos y triunfos, y tengo la experiencia real, no la teoría. Sé que este es un sector muy difícil y los números son obligatorios. El que monta un negocio y no mira los números está condenado al fracaso.

«La red social más importante no es Facebook, es la comida. Nuestros bares y restaurantes son oro»

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¿Qué significa para usted la innovación?

La innovación forma parte de mi vida, es una manera de entender la vida. Lo que me apetecía y me apetece es innovar, crear y utilizar la cocina como lenguaje. Por ejemplo, este proyecto que estamos con CaixaBank... es la primera vez que un restaurante ‘estrellado’, de elite, se preocupa de los números. Nunca en el mundo, que yo conozca, un chef importante se preocupó por los números. Hay que tener paciencia. En El Bulli yo estuve 14 años sin ganar dinero.

¿España es un país que apuesta por la innovación?

Hay sectores que sí y otros que no. No hay que volverse locos con la innovación. Lo que hay que hacer es adaptar modelos de éxito. Innovar al máximo nivel lo hacen muy pocas empresas en el mundo. No hay que obsesionarse con la innovación, hay que tener actitud innovadora.

¿Qué debe reunir un líder de verdad?

Difícil de contestar, porque la mentalidad de los jóvenes es muy diferente a las de nuestra generación. La cultura del esfuerzo no existe entre los jóvenes, fuera de excepciones. Y no me parece mal. Un líder no puede pedir más de lo que dice el contrato, y no puede gritar. Te graban en un vídeo y te juegas tu carrera. El líder de hoy tiene que tener mucha paciencia y mano izquierda, y no es fácil. A los de la generación de 40 para arriba les es muy difícil ser líder con la juventud actual.

El cocinero Ferran Adrià, ayer en el Trui Teatre, antes del inicio del encuentro. | MANU MIELNIEZUK

¿Usted tuvo que dar muchos gritos?

Sí. Si hoy actuara como actuaba sería un mal líder. Ojo, un mal líder en un aspecto. En otro... La gente creía en nosotros. Por El Bulli han pasado los cocineros más importantes del mundo. En un restaurante de nivel, como en un periódico, te puedes estar maldiciendo con alguien durante la jornada pero al acabar el día te tomas una cerveza con él.

¿Qué conclusiones extrae de la pandemia?

Creo que hemos aprendido que tenemos oro. Nuestros bares y restaurantes son los lugares donde 40 millones de españoles socializamos. Somos muy importantes para la vida diaria. La red social más importante del mundo no es Facebook, es la comida. Durante la pandemia a la sociedad nos han faltado los bares y los restaurantes.

¿Dónde y qué ha comido hoy?

Hemos ido al restaurante de Andreu Genestra. Hemos comido muchas cosas, entre ellas una berenjena muy sencilla y muy buena con conejo.

¿Los periodistas comemos bien?

En el día a día os alimentáis como podéis pero sois grandes gourmets, sobre todo los directores de periódicos. He conocido a muchísimos y te lo puedo asegurar.

¿Qué se lleva siempre de Mallorca?

Ensaïmades y sobrassades, dos elaboraciones que tendrían que ser patrimonio universal, y que yo sepa, solo se hacen en Balears. Son extraordinarias, y no es un tópico.

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