P Los últimos 20-25 años ha habido un boom de plantaciones de olivares...
R Estamos muy lejos de lo que llegó a ser. En 1818, Mallorca tenía 41.551 hectáreas; es decir, más del 25% de la superficie ocupada por olivos. En 2007 eran 8.101 y en 2018 son 8.524, por lo que más bien diría que hemos empezado a recuperarlas. Buen ejemplo de ello son los olivares situados en la Serra de Tramuntana que habían sido invadidos por pinos y que se han recuperado.
P ¿Por qué había tantos olivos sembrados a comienzos del siglo XIX?
R La riqueza de Mallorca se basaba en el aceite como alimento y como fuente de iluminación. Se exportaba a Europa y todas las familias ricas tenían olivares. En proporción, económicamente era tan importante como ahora lo es el turismo. También hay que decir que la producción era tan alta porque todavía había esclavitud, es decir, mano de obra gratis. Más adelante también hubo mano de obra muy barata con la que con un litro de aceite vendido pagabas el sueldo de las 'collidores'.
P No ha pasado mucho tiempo de esto.
R Conozco a dos amigas de mi madre, que tienen unos 80 años, que eran 'collidores' de aceituna, y me contaban contentísimas que con 9 años se iban de Montuïri a Sóller, donde se pasaban entre cuatro y cinco meses cogiendo la aceituna a cambio de aceite. Para ellas, también era una cierta manera de independizarse del poder paterno, de tener autonomía femenina.
P Hay quien dice que el aceite de Mallorca es caro.
R Es mucho más valioso de lo que se paga. Las condiciones en las que se produce son más costosas por la insularidad, que encarece el precio del gasoil, los abonos, etc., y la mayoría de fincas lo elaboran con una práctica artesanal. Nadie se está lucrando por elaborar aceite en la isla.
P ¿Entonces, por qué hay aceite muchísimo más económico en los supermercados?
R Lo que pasa es que España importa miles de kilos de África, por ejemplo de Túnez, que se vende por debajo de los costes de producción y que, por desgracia, se utiliza como reclamo de grandes superficies, incluso vendiéndolo con pérdidas, con la finalidad de atraer a clientes para que compren otros productos. Falta implementar la ley cadena alimentaria que apunta que no se puede vender ninguna mercadería por debajo de los precios de producción.
P ¿Qué garantías ofrece la denominación de origen?
R Todo son aceite virgen extra, de máxima calidad. Además, cada envase tiene un número identificativo con el que se puede saber, a través de la web www.olidemallorca.es, de qué finca proceden las aceitunas, en qué 'tafona' se ha elaborado el aceite y en qué embotelladora se ha envasado.
P ¿Qué objetivos se marca como presidente?
R Mantener la calidad, porque mejorarla es imposible. Tenemos que acercarnos más al cliente local ya que consume menos del 5% del aceite producido por la DO Oli de Mallorca. También me marco como objetivo reforzar la exportación y favorecer la máxima colaboración dentro del sector.
P En un territorio tan pequeño como es Mallorca hay muchas marcas de aceite.
R Al sector le hace falta hacer piña. Falta colaboración entre elaboradores para la producción y la comercialización. Que cada pequeño elaborador vaya por su cuenta lo encarece todo. Tiene que haber una agrupación en este aspecto. Se puede hacer de dos maneras: una participando cooperativamente, por ejemplo con la Cooperativa de Sóller, o bien habrá empresas que crezcan más que otras y absorban a las más pequeñas, algo que ya está pasando.
P ¿Cómo surge su pasión por el olivo?
R Mi padre compró la finca es Colomer en los años 60. Era una tierra de huerta y la reconvirtió en vaquería, de las primeras con estabulación libre. Entonces era toda una revolución porque las vacas vivían en unas condiciones monstruosas: atadas al establo y solo las sacaban a pasear una vez al día para que bebieran. Imagínese cómo debía ser para las vacas parir.
P ¿Cómo?
R Con 9 años mi padre me dijo: "Tienes que saber cómo es el mundo". Un vecino tenía una vaca con un mal parto y nos vinieron a buscar para dar una mano. Lo que vi me traumatizó: 5-6 hombres estirando del ternero, casi levantando a la vaca, sangre por todo, mierda€ Cuando mi padre puso vacas lo hizo en estabulación libre. Como todo el día se movían, parían solas sin ayuda humana y sin problemas. Los demás payeses alucinaban.
P ¿Cambió las vacas por los olivos?
R Más o menos. Los años setenta fueron buenos para los productores de leche, pero después vinieron épocas muy negras, quebraron lecherías, la Agama de aquel entonces suspendió pagos€ y con la entrada en la Unión Europea hacer leche no tenía tanto sentido en el Mediterráneo porque hay países más al norte que producen leche con unos costes inferiores a los de aquí gracias a su climatología. Cuando mi padre murió en el 2004, pensé qué hacer con la finca. Mi hermano tiene otra finca a 500 metros de ésta con naranjos y tampoco daba económicamente. Entonces piensas que hacer lo mismo que en otros lugares donde tienen precios más bajos no tiene sentido; hay que apostar por algo que solo puedas hacer en el Mediterráneo y que tenga viabilidad económica, como el vino y el aceite.
P ¿Por qué apostó por el segundo?
R Porque la viña es mucho más exigente y también requiere mucha más inversión. El aceite no es un negocio fabuloso, pero permite mantener la finca, que es el objetivo. Sembramos los olivos en 2006-2007 cuando no había subvenciones europeas para ello.
P Los olivos están vinculados con el ecologismo.
R Especialmente el cultivo tradicional en el Mediterráneo ya que tienen un interés para la biodiversidad muy importante. Los olivares han conservado el suelo de la Serra de Tramuntana, dan cobijo a una gran cantidad de fauna, además de ser unos excelentes captadores de carbono.
P Hay quien trae olivos de fuera para embellecer su casa. ¿Esta práctica tiene riesgos?
R La entrada de serpientes invasoras ha sido por esta vía. Un olivo es un árbol que hace aceitunas, pero que también es un ecosistema en sí mismo. No hay ningún control por parte del Govern ni del Consell de Mallorca.
P La crisis de la covid-19
R Así es. Ahora que se han vuelto a abrir restaurantes, hay negocios que han apostado por las monodosis, pero en Mallorca no hay ningún productor de aceite local que tenga capacidad para hacer estos envases. De hecho, se pueden usar los envases de siempre, simplemente hay que desinfectar las botellas antes y después de cada servicio. Pondremos en marcha varias campañas para acercarnos al consumidor local, en una de ellas contaremos con la colaboración del artista Joan Bennàssar que ha hecho su versión de la diosa Atenea, cuyo emblema es el olivo.
