08 de enero de 2020
08.01.2020
Diario de Mallorca
Gastronomía

Marga Coll y Brut, la presencia mallorquina en Madrid Fusión

También participará el estudioso Pep Pelfort, quien hablará del origen menorquín de la 'maonesa'

08.01.2020 | 02:45

El congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebra los días 13, 14 y 15 de este mes, contará con dos representantes del panorama culinario de Mallorca. Se trata de la cocinera Margalida Coll y de los argentinos afincados en la isla Edu Martínez y Bruno Balbi.

Reivindicación del mercado


Coll intervendrá el lunes por la tarde para hablar de La Barra del Miceli, el espacio culinario que abrió el mes de diciembre de 2018 en el Mercat d'Inca. En su ponencia, expondrá la filosofía de su cocina basada en el producto de mercado y de temporada: "Los mercados son una manera de conocer qué come y cómo son los habitantes de un país". Cada día, Coll visita el mercado para comprar los ingredientes con los que elabora su menú. "La idea de crear La Barra del Miceli –explica Coll– nació con una doble finalidad: dinamizar el Mercat d'Inca y a la vez agradecer a los tenderos su trabajo y dedicación ya que el 90% de los productos de mi cocina se provee de sus alimentos". Coll abrió en marzo de 2012 el restaurante Miceli en Selva y desde entonces no ha parado de sumar elogios. Previamente, diseñó y estuvo al frente de la oferta gastronómica de la fundación Amadip-Esment durante casi 12 años, y actualmente también dirige Arrels, restaurante ubicado en Hotel de Mar Gran Melià.

Cocina de garaje


Por su parte, Edu Martínez y Bruno Balbi explicarán, el martes, bajo el título cocina de garaje su concepto gastronómico. Su restaurante Brut (Llubí), era un antiguo garaje, "un espacio donde han surgido grandes proyectos -explica Martínez- y donde siempre entran nuevos problemas y retos". "En este espacio hemos desarrollado el concepto de destemporalización de las temporadas, es decir, cómo conservar los productos más allá de su época, a la vez que hemos trabajado la idea del no-producto, es decir, aprovechar técnicas ancestrales para crear nuevos alimentos como la sobrassada de vaca madurada, de cordero, un garum en el que hemos cambiado el pescado por los caracoles, así como dar un uso culinario a productos que no lo tenían, por ejemplo una hoja de higuera, de la que hemos elaborado kombucha, gominolas, y hasta nos ha servido para elaborar un risotto con arroz de sa Pobla y hacer masa madre para hacer un pan bao". El cocinero de Brut apunta que actualmente están trabajando con la vinagrella, una planta silvestre popular por su sabor ácido, que recuerda al vinagre.

También el martes, estará presente el estudioso Pep Pelfort que hablará del origen menorquín de la maonesa mientras que el cocinero gaditano Juanlu Fernández preparará diferentes tipos de esta popular salsa.

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