"Voro [nombre del restaurante situado en el hotel Park Hyatt Mallorca de Canyamel] empieza con la letra V, de victoria. Es corto y tiene mucha sonoridad", dice su dueño, el reconocido chef jinense Álvaro Salazar. Victorioso lo es: el pasado miércoles por la noche se convirtió en el último restaurante mallorquín con estrella Michelin. Aunque Salazar lleva manteniendo esta estrella desde el año 2016, cuando lideraba las cocinas del Argos (Port de Pollença). Se trasladó porque había llegado la hora de echar a volar: "En Argos habíamos tocado techo. En un año conseguimos ser Cocinero de España en el concurso cocinero del año, el más importante que hay en el país. Conseguimos la Michelin, fuimos Cocinero del año en Mallorca€ En un escenario como aquel habíamos conseguido más de lo que podíamos imaginar", apunta el laureado. El cambio llegó en marzo de 2019, y DIARIO de MALLORCA ya apuntó que Voro podría ser uno de los restaurantes distinguidos con la estrella.

El nuevo escenario dota de otra perspectiva al proyecto, ahora mucho más personal. Con unas mejores instalaciones, su cocina puede lograr niveles más altos de concisión. "Hemos crecido en todos los aspectos: sala, puesta en escena, discurso, vajilla... Son parámetros muy importantes que también se valoran a la hora de reconocer el trabajo con una estrella Michelin". Conservarla, mantenerla, no es para Salazar ningún quebradero de cabeza en cuanto a números se refiere, aunque sí un objetivo. Aquí su mejor receta: "Si eres una persona con los pies en el suelo, si tienes un buen equipo, un buen discurso y no olvidas que un restaurante no deja de ser un negocio, por muchas estrellas que tengas, no tienes por qué perder dinero". Los ingredientes indispensables son todas las personas que forman su equipo, con las que lleva desde año y medio después de entrar en Argos: "Mi equipo es bestial e inamovible. Con los que ya no están con nosotros mantenemos un contacto prácticamente semanal. Mi equipo es la bomba. Hay que ser honestos, cocinar y pensar que ellos son tan importantes o más que yo para el proyecto". Para conocer el las delicadas y desenfadadas propuestas de Salazar, Navidad es una oportunidad (abrirán el 23 de diciembre, hasta final de mes; después no abrirá hasta marzo).

Si bien dice que hay que saber aprovechar el boom mediático del que ahora goza la alta cocina, señala que no hay que olvidar que "no somos el centro del mundo, nuestros platos tienen que hablar por nosotros". Sobre la alta cocina considera que tienen que eliminarse ciertas creencias o mitos -"la gente cree que estos restaurantes son para comer fino, mantener un silencio sepulcral en la sala"-. Hay que disfrutar. En su opinión, "el objetivo de ir a un restaurante de alta cocina tiene que ser que te lo pases como un niño. Estar encorsetado cuando vas a un lugar a gastar dinero no tiene sentido". Esto es, precisamente, lo que busca él cuando acude como cliente a un restaurante de esta categoría. "No busco una gelatina que me vuelva loco, ni que pongan allí una campana con humo, ni que salgan artificiales. Todo lo superfluo, los artificios, tienen fechas de caducidad. Lo que nunca caduca es la buena cocina".

Aprendió a cocinar al lado de su tía Luisa, donde iba a comer habitualmente cuando era pequeño porque sus padres viajaban mucho. También tenía otras inquietudes, como la música. Sin embargo, el camino le llevó hacia los fogones. "A los 17 años, después de tres días trabajando en Tragabuches, en Ronda (Málaga), decidí que me quería dedicar a la alta cocina". Trabajó durante años hasta llegar a Mallorca hace casi una década, donde se ha quedado. "¿Qué no tiene Mallorca? Es espectacular, tiene un entorno idílico. Gastronómicamente estamos nutridos de muchos productos; la huerta, el mar. Cocinar en esta isla es un privilegio", expresa. El presente de Salazar está lleno de luz, y es precisamente en esto [el presente] en lo que se centra cuando tiene que diseñar un menú: "Creo que tenemos que mirar el hoy, el día a día. Es lo que va fabricando el futuro y haciendo justicia al pasado", dice el cocinero, un apasionado de este oficio que considera que es "infinito".