Desde hace generaciones, los mallorquines encuentran entre diciembre y marzo uno de sus manjares favoritos en el jonquillo, un producto que se convierte en una fuente de ingresos para los pescadores en invierno. Eso sí, por cuestiones burocráticas de la Unión Europea, este año su pesca en aguas isleñas está prohibida. Situación que ha llevado a la rebelión de los pescadores mallorquines, especialmente los de Pollença, cuya bahía es rica en esa diminuta, curiosa y sabrosa especie, conocida científicamente como Aphia Minuta. Con este nombre la bautizó en 1810 el científico Joseph Antoine Risso con motivo de un estudio sobre el jonquillo que hizo en aguas de Génova. Aunque resulte curioso, este diminuto pez pertenece a una especie marina adulta, es decir, no es la cría de otra especie como sucede con la angula, alevín de la anguila. En cuanto a la pesca del jonquillo es muy laboriosa.
Desde hace mucho tiempo, las amas de casa mallorquinas convirtieron el jonquillo en un plato muy celebrado presentándolo en forma de raoles. Se trata de un rebozado que se obtiene mezclando el producto estrella, huevos, ajos picados, perejil y sal, con la opción de poner algo de pimienta blanca. Luego, se van friendo dichas porciones en aceite de oliva. Algunos toman estas raoles de jonquillo como buñuelos, aunque la masa de harina en las primeras es mínima, mientras en los segundos es más contundente. Las esposas de los pescadores inventaron para sus maridos la tortilla de jonquillo ya que era su plato favorito invernal. A pesar del problema que tienen para faenar actualmente los pescadores mallorquines por diversos conductos y procedencias, este pececillo no falta en algunas pescaderías isleñas.
Josep Moré es un reconocido cocinero catalán, afincado en Mallorca desde hace años, muy popular entre los clientes de mercados de Palma y de algunos de la isla en donde, desde hace unos años, el OPMallorcamar organiza degustaciones de promoción de apetecibles frutos de la mar isleña. "Las raoles de jonquillo sigue siendo la receta más popular para cocinar en Balears esta especie marina, de reducido tamaño, pero tan sabrosa si se le condimenta bien, aunque hay quienes introducen ciertas variantes", indica Moré, quien asegura que en Mallorca la tradición del jonquillo sigue en alza, por ello, cualquier problema, como el de ahora, produce inquietud en la población. Moré recuerda que el litoral de Tarragona fue una zona donde este pez se pescó tradicionalmente pero, con el tiempo, esta actividad se ha ido reduciendo.
Respecto a la tortilla, el cocinero catalán afirma que "se trata de otra forma de cocinar esta especie marina tan apreciada por los habitantes de les Balears, aunque los de Mallorca se llevan la palma". También comenta que se puede presentar frito en montaditos o en revoltillo con huevo y perejil.
En el libro La cuina mallorquina, un apreciado legado gastronómico dejado por Mestre Tomeu Esteva, aparece una receta para elaborar una tortilla de jonquillo, casi similar a la que se utiliza para las raoles, con la diferencia que en la primera no se añade harina. La receta aconseja limpiar el jonquillo dentro de un colador, útil para todo tipo de recetas que utilice esta variedad marina, quitándole impurezas con un chorro de agua. Una vez bien escurrido y sazonado, hay que ponerlo en una sartén caliente con aceite de oliva. Se deben freír unos 350 gramos para cuatro personas, a fuego medio, acompañado de un diente de ajo y una cucharada de perejil picado. Una vez en su punto, se procede a mezclar el jonquillo en ocho huevos batidos. Se añade algo de sal y se elaboran cuatro tortillas, que deber ser planas y servir calientes.
Aunque el chef Benet Vicens, propietario del restaurante Bens d´Avall y que dirige el Bistro del Club de Mar, no desdeña estas recetas tradicionales isleñas, ha introducido ciertas técnicas, algunas orientales, para elaborar este diminuto pez, el cual no llega a alcanzar los cinco centímetros de longitud. "Aunque, por lo general, el jonquillo no lo tengo en la carta, si lo presento en aperitivo. Como se trata de un pez pequeñísimo, tiene sus dificultades para cocinar, por lo que, en general se le tiene que añadir una masa para amalgamarlo, por lo que yo utilizo un producto comercializado como Gelbuger, elaborado con alginato de sodio, un polisacárido obtenido de algas, mezclado con sulfato de calcio y cliofosfatos, el cual sustituye a la harina y al huevo. Es una forma de mantener en mayor proporción, el gusto del producto", explica Benet Vicens. Otra aportación culinaria de este cocinero de Sóller es envolviéndolo con pasta lionesa, colocándolo en crudo en un molde. Se cuece al horno entre diez y doce minutos, a media intensidad. Otras opciones adoptadas por Benet Vicens con el jonquillo, es hacer un taco con papel de arroz, en el que se introduce aceite de oliva, con un toque de sartén o freírlo y ligado con una ligera masa de tempura como rebozado.
Muy demandado
En diversos restaurantes, especialmente especializados en preparar pescados y mariscos, tienen el jonquillo como un producto muy demandado en su temporada de captura. Lo preparan utilizando una plancha de cocina caliente con unas gotas de aceite de oliva, poniéndolo a puñados, incluso, mezclado con perejil cortado fino. El cocinero, con una espátula, va removiendo el jonquillo, presentándolos al cliente en forma de raoles, pero sin harina. También, hay quien fríe esta variedad marina y la mezcla posteriormente con varias ensaladas. No falta quien presenta en la mesa un plato de raoles de jonquillo, acompañada de rodajas de tomate y canónigos, entre otras ensaladas, con el correspondiente aliño. Como la temporada del jonquillo mallorquín es corta, desde hace unos años se congela, no siendo raro que en algunos menús estivales aparezca este diminuto pez, acompañado por un fresco vino blanco de la tierra.
