Ralf Breede. Maestro cervecero. El maestro cervecero alemán Ralf Breede reside en Maria de la Salut desde hace unos años. Enamorado de su profesión, gusta de hablar de los pormenores y secretos de la elaboración de una buena cerveza. Ofrece talleres y cursillos para que la gente conozca más sobre esta apasionante e histórica bebida.

El maestro cervecero alemán, Ralf Breede, residente en Maria de la Salut, ha impartido dos cursos avanzados sobre la historia y elaboración de la cerveza en actos organizados por el bar de Can Tomeu donde, además de las charlas, tenía lugar una cata de seis tipos de cerveza con la picada alemana adecuada. Se agotaron las plazas disponibles.

„¿Dónde y cuánto tiempo hace que aprendió a elaborar cerveza?

„De 1988 hasta 1991 pasé una formación profesional dual de cervecero y maltero (prácticas en una cervecería y teoría en un instituto) en Hamburgo y Bremen. Antes ya había trabajado como maltero. En total he trabajado unos diez años en malterías y cervecerías en Alemania, Japón y España.

„¿Qué hace un maestro cervecero?

„En una cervecería el maestro cervecero desarrolla su trabajo en el laboratorio (control de calidad), en la sala de cocción, control de la fermentación y de la maduración, y en la filtración o en la embotelladora. También podemos controlar la producción en una maltería.

„¿Ingredientes de la cerveza?

„La ley de la pureza de 1516 estableció un estándar importante para este producto. Malta, normalmente de cebada o de trigo, agua y lúpulo. Hasta la actualidad estos ingredientes son los principales, aparte de la levadura cultivada que usamos.

Otros ingredientes posibles son maíz, arroz, miel, jarabes de frutas y muchos más ingredientes. No tiene límites, es como los gustos de la gente, tampoco los tienen. En muchas cervecerías fuera de Alemania usan también conservantes y estabilizantes.

„¿Cuál es el proceso de elaboración?

„Le voy ha explicar el proceso en una versión resumida. En la sala de cocción nos aprovechamos del almidón de los cereales y lo convertimos durante la maceración en azúcares fermentables. Eso nos da el mosto, que tiene que pasar por una fermentación primaria, secundaría y una maduración. La mayoría de los productos que encontramos en los supermercados son, además, filtrados. Filtran el producto después de la fermentación para quitar la levadura y conseguir un producto claro y brillante (y más estable). Pero hay que tener en cuenta que esta filtración ´roba´ también algo del cuerpo a la cerveza.

„¿Tipos de cerveza?

„Hay muchos y para todos los gustos. En principio debemos distinguir dos grupos: Las ales (por ejemplo las cervezas de trigo o las stouts) y las lagers (por ejemplo la cerveza tipo pilsen). Son los términos internacionales. Yo las llamo "cervezas de alta fermentación" y "cervezas de baja fermentación". Debido a la temperaturas y el tipo de levadura cultivada que utilizamos durante la fermentación. Muchas levaduras de "alta fermentación" producen una elevada cantidad de ésteres [compuestos orgánicos], bastante más que las levaduras de "baja fermentación". Estas cosas y otros muchos factores marcan la diferencia entre estos dos grandes grupos. Luego tenemos también las cervezas de "fermentación espontánea". Fabricadas en su mayoría en Bélgica.

„¿Han sido buenos alumnos los jóvenes cerveceros de Maria?

„Muy buenos, han asimilado toda la enseñanza y han tenido las ideas claras. Un día llamaron a mi puerta porque les había llegado la información de que yo sabía muchas cosas sobre este asunto. Montamos una pequeña maquinaria dedicada exclusivamente a la producción de lo que consumimos nosotros. Estamos hablando de cantidades muy pequeñas pero con una calidad altísima, este era nuestro objetivo.

Desde el primer día aquellos alumnos han mostrado su gran interés por el tema. Ahora están elaborando ya cervezas de gran calidad. Una cerveza suya ha sido premiada en un encuentro de cerveceros en Mancor. Cuando nos vemos hablamos de grado plato (cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100 gramos de dicho mosto a la temperatura de 20 grados centígrados), de las recetas, de las maltas y de otros temas relacionadas con la elaboración de algún tipo de cerveza.

„¿Cuál es su cerveza preferida?

„No tengo preferencias fuertes. Soy como los demás: para el partido de fútbol en la tele y con unas patatillas quiero tener mi pilsen en casa. A mi me gustan más las cervezas altamente bebibles.

„¿A qué edad bebió su primera cerveza?

„Creo que tendría 13 ó 14 años cuando me dejaron probar la cerveza, pero no creo que sea la edad recomendable. En Alemania es legal beber cerveza con 14 años si estás acompañado por un adulto responsable.

„¿Es la cerveza un alimento?

„En Baviera la cerveza es por ley alimentación fundamental. En 1960, por ejemplo, hubo una huelga de 7.500 empleados en una industria siderúrgica en Baviera. La directiva quería limitar el consumo de cerveza a medio litro por turno, por el tema de seguridad y los empleados se rebotaron.

„¿Que ventaja tiene la cerveza artesanal?

„Como trabajamos con cantidades pequeñas podemos dar más importancia a las materias primas. No tenemos que modificar recetas a gusto de las masas de consumidores. No filtramos el producto, de esta manera se consigues más cuerpo y más aromas.