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Diario de Mallorca

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Alex Volney

Fidelidad a los mitos

Raza mallorquina. Baix des Puig 2019. Xim Martínez

Para salir de esta, seamos fieles a nuestros mayores. A los que ya no están y a los que tenemos la suerte de tener, ni que sea vía skype. Nos robaron la primavera y ahora se desvanecen también las fiestas, el momento que sí o sí nos reuníamos y mirábamos a los ojos. El único culpable: el maldito virus. Puede ser. Hagamos un ejercicio de desconfinar los recuerdos y comencemos a memorizar en qué ha consistido la cosa a este lado del Mediterráneo o cómo se ha ido configurando realmente todo lo que somos. Nada que perder. Deslicémonos hacia el tópico.

Es muy probable que si hiciéramos un repaso a los días señalados puede que en el banquete principal encontrásemos el cerdo, el pavo o quizás en lo más común y genuino en tierras de cultura catalana: el gallo. En Mallorca se distinguen zonas y pueblos que se han ido diferenciando por uno u otro volátil. El Meleagris Gallopavo no hace tanto que llegó a Europa con el descubrimiento de América. Los nativos americanos ya consumían el famoso Guajolote. Hay rincones en la isla que no han llevado a cabo tal sustitución y se sigue consumiendo el Gallus Gallus. Aparentemente más vulgar, este animal es originario del extremo sur oriental de Asia, los chinos lo llevaron a Oriente Medio y la Persia de Alejandro Magno lo generalizó definitivamente por las riberas de este mar hasta el punto que hoy ya es decisivo en las variaciones y cálculo del IPC, seguido muy de cerca por el tomate, aunque haya estudiosos que aseguran que en la época talayótica ya los teníamos en las Baleares.

En la parte más occidental del Mediterráneo estos plumíferos constituyen un tronco diferenciado a no mucha distancia genética entre las variantes de Murcia y Alicante y mucho menos entre la mallorquina o la famosa “pota blava” del Prat. Este año se han suspendido todas las ferias y las ineludibles citas tanto en Valls como en Bresse. Sí, los más vacilones, con diferencia, son los franceses con su gallo de Bresse, un puro “pata azul”: cresta bien roja y plumaje totalmente blanco reproduciendo su bandera en lo que había sido hasta hoy la feria más grande a nivel europeo. Exposición de animales vivos, degustación y compra a pocos días del banquete navideño, vísperas de Sant Tomàs. Ni el gallo de Bresse ni ningún otro, al principio, tuvo un uso exclusivo en lo culinario. Recuerden que esta ave y el “arte de la pelea” es antiquísimo en origen, hoy prohibidísimo. En la naturaleza, dos ejemplares machos se pelean hasta la puesta de sol si es necesario, luego se retiran sangrando para dormir en la misma rama y al alba continúan el contencioso hasta la muerte. Animal orgulloso y convencido de que el sol sale para él (a la humanidad nos ha puesto en jaque un virus mientras se intenta conquistar Marte). A su canto los antiguos le atribuían poderes para alejar los espíritus de la noche. En estas latitudes la llamada “Missa del gall” puede tener sus inicios en el paganismo más puro. Asimilado por el cristianismo sobre una base de sacrificio a los dioses, ofrenda justo en la media noche celebrando que al día siguiente, en segunda fiesta, ya empiezan a alargarse los días unos segundos.

En la edad media consumido por unos pocos, considerado alimento de luchadores o de enamorados. Hoy ya es un producto totalmente industrializado en la vida del pobre animal que presume de bajo colesterol democratizando así mundialmente su consumo. Sí, recuerden como lo hacían nuestros ancestros, o como lo preparan sus mayores aunque el factor más determinante de todos sea la vida que ha llevado y la alimentación a la que se le ha sometido. El polifacético Álvaro Cunqueiro lo recordaba, y homenajeaba, en su obra La cocina cristiana de occidente, agotadísimo ensayo gastronómico, recalcando la importancia para la óptima consumación de este plato: que el animal hubiera dormido muchas noches bajo las alas de su madre. Sin esa primera y emocional calefacción y una vida semisalvaje, los resultados no podían ser nunca los mismos. Tertulia de sobremesa con Néstor Luján y con su otro amigo, Josep Pla, que coincidía totalmente con el autor de Las mocedades de Ulises. Pla en parecida línea comenta en su fabuloso volumen El que hem menjat la teoría de su buen amigo Paco Parellada del Hotel Europa de Granollers (otoño 1970) que se basa en una bien curiosa clasificación casi vigente a día de hoy. No escatima ningún elogio al gallo de masía, de possessió que diríamos aquí, aunque va advirtiendo de su inminente desaparición del mapa gastronómico. A este lo sitúa en lo alto del pódium como producto estrella y animal más “señor” antes de llegar al plato. En segundo lugar, bien diferenciado y nada despreciable: el gallo anarquista o “gratapaller” que se aleja de la granja de origen al salir el sol para buscarse la vida y no suele volver hasta bien tarde. Sin grasa, seco y musculoso, pero de una considerable calidad pareciéndose a las piezas de caza. Y en tercer lugar y en peor situación, el autor de El quadern gris lo define como “el gall socialista” de pésima calidad, que ha vivido estabulado y que con igualdad de oportunidades ha tenido un escaso recorrido de cuarenta días. Luz artificial y piensos y una tasa de colesterol altísima por las cenizas suministradas. Pla, pronosticaba un final dramático para este plato. Afortunadamente el de “pagès” hoy convive con otras tendencias en Mallorca y se va recuperando en el Principat paralelamente a la consolidación de las razas autóctonas que lo van vistiendo.

Según el filósofo Emilio Lledó en los más antiguos textos Mythos ya significa “palabra”, “dicho” o “conversación” y estos se empiezan por cantar de “las lágrimas de Aquiles al amor de Nausica” hasta el día de hoy en que reina la tristeza de Antígona, pero no desesperen cuando cambie el año se alargarán los días todavía más, sí, y las hembras iniciarán la puesta, que unas semanas más tarde se irá incrementando.

Recuerden los huevos de chocolate por Pascua que suponen otro ejemplo de asimilación. En no pocas obras pictóricas de los autores románticos alemanes pueden observar a bellas jóvenes caminar desnudas por los márgenes de los ríos y en sus manos como símbolo de fecundidad esos huevos recién hechos, y recogidos en la espesura, anunciando la proximidad de los días más largos. Simbolismos, varios. Alegoría de reencarnación que Salvador Dalí supo colocar estratégicamente en su museo de Figueras presidiendo los tejados o en su fabuloso nido de halcón en Portlligat poniendo todas las bases para un buen y exitoso traspaso. Su confianza en la resurrección y el movimiento circular emulando los planetas y conformando la Sardana o el tejer del pájaro en la taza de su nido, siempre repitiendo el ciclo.

Hoy, huérfanos del esperado reencuentro, recuperemos lo mitos, los nuestros. Todo vuelve y “no hi ha temps que no torn”. La tierra empieza el año en otoño. Más arriba hemos desmenuzado la celebración del invierno y tras la primavera todas las fuentes de nuestro mundo nos recuerdan y anuncian, con su música, el resurgir de sus aguas en la cabeza de un león que puntual rememora como se desborda el Nilo bajo este signo que será, quizás, cuando nos volvamos a encontrar sobre la arena. Que sí, que la cosa se alarga, pero doblemos el año y que no nos roben los mitos. Que nos cuesta cumplir cuatro ritos más que nos exige la ciencia en esta forzada y nueva liturgia.

Deseándoles salud y paz.

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