Pau Navarro Guzmán (Palma, 1991). Chef apasionado y propietario de Clandestí Taller Gastronòmic. De niño quería ser tatuador y ahora se encarga de tatuar nuestros paladares. Defensor de la improvisación y de la cocina directa, elaborada con el corazón. Melómano, dinámico y amante de los platos de cuchara. Con 17 años empezó estudiando hostelería en el centro Juníper Serra. Nada más de un año fue lo que aguantó hasta que decidió irse a hacer hamburguesas, a un local gay, en Gomila. Desde aquel momento, su aprendizaje y ascenso ha sido meteórico teniendo en cuenta su corta edad. Ha desfilado por Simply Fosh, Andreu Genestra, Celler de Can Roca, Argos y Santi Taura. Aunque, quizá, su más importante maestro fue Lluís Maria i Feliu. Del restaurante l’Aliança d’Anglès en Girona. De él, por ejemplo, aprendió a cocinar con absenta. En verano de 2016 abrió el primer Clandestí dentro de una tienda, de utensilios de cocina, junto a la respostera Ariadna Salvador. En 2017 recibieron el reconocimiento, por parte de la Asociación de Periodistas y de Escritores Gastronómicos de las Islas Baleares, al restaurante revelación. Actualmente es uno de los imprescindibles, con su majestuosa barra, dentro de nuestro panorama. Mercat Negre es su última aventura. ¡Qué la función continúe!
¿Cuál es su filosofía como chef?
Cocino sin pretender ir al límite de nada. Pienso, constantemente, en el sabor, el aroma y el punto de cocción. Intentando elevar cada producto sin demasiados aspavientos.
¿Qué importancia tiene el producto en su cocina?
Es el punto de partida de todo. Junto a la temporada en la que se encuentra. También entender que no hay productos magnos ni de segunda es primordial. Me encantan los platos, de alimentos, sin salsas ni guarniciones. Me parece un reto, aún mayor, ser capaz de cocinar y emocionar presentando un alimento desnudo, disfrutando de su propia humedad y jugos.
¿Y qué papel juega el maridaje?
No hago maridajes. Esa etiqueta la dejo para otros. Servimos vinos, sakes y algún cocktail con los platos. Pero de manera mucho más intuitiva. Dejándonos llevar por nuestro olfato y paladar. Me gusta mucho integrar, en las recetas, vinos generosos, rancios, espumosos y licores como un ingrediente más.
¿Tienen prejuicios los cocineros?
Todos los tenemos, sin querer, de una forma u otra.
En relación a todo el circo y el entramado que existe, más allá de los fogones, ¿Qué le parece la obsesión en conseguir metas y objetivos como la estrella Michelín?
Me encanta el circo. Me aburren los objetivos y me pesan los reconocimientos. Prefiero trabajar centrado en el día a día y que todo fluya.
Por cierto, ¿Cómo lleva el hecho de cocinar para ricos? ¿Le ha pillado el gusto?
Cocino a pie de calle en el “mercat del peix” y en un callejón de Blanquerna. Me siento agradecido por todxs lxs que vienen, a que cuidemos de ellxs, y me da igual lo que tengan en su cuenta corriente.
¿Eskorbuto o Tomeu Penya?
Ambos, deberían haber hecho un single juntos.
¿Le marean los animalistas?
Amo a los animales y a la naturaleza. No me marea nadie.
¿Qué es Mercat Negre?
Es la voluntad de formar parte directa de la red que forma el mercado. El cual llevamos años visitando para proveer nuestro restaurante. El objetivo es cocinar dentro del Mercat de l’Olivar producto de temporada, pescado por embarcaciones locales en nuestras costas, servido de manera sencilla y directa. Dejando el dinero de nuestras compras, diarias, a los mismos vecinos de plaza.
A día de hoy, ¿Cuáles son sus referentes?
Mis padres y abuelos, así como algunas personas con las que tengo la suerte de compartir mi día a día.
¿Hacia dónde se dirige?
Seguiré haciendo lo que mejor me hace sentir, cocinar. Clandestí es mi forma de vida y así seguirá. El lugar y las circunstancias son impredecibles. Sólo espero seguir cerca de quienes más quiero haciendo lo que me gusta, a mi manera.
