Madrid está de enhorabuena. Desde hace unos días tiene a su disposición una de las mejores panaderías de mundo. El imperio Kayser ha desembarcado en la ciudad. Luego seguirán, Barcelona, Palma, Valencia, Málaga…
Eric Kayser comenzó a fundar su imperio con la apertura de la primera tienda en París. Era 1995. Su andadura por el mundo comenzaba. Su fórmula: desarrollar la cocina del panadero o la cuisine du boulanger que no es otra cosa que “la cocina de todos los días con ingredientes frescos, sencillos, ricos, sanos”, y en este caso, aplicado a la panadería y a la repostería hay que contar únicamente con “harina, agua, masa madre y sal. Una vez eso está resuelto, con un buen tomate y jamón ibérico...¡tienes un desayuno!” y voila!, dice Kayser.
El croissant y la baguette son sus productos estrella. Eric Kayser dice del croissant que ‘hay que respetar concienzudamente la receta, que consiste en alternar capas de hojaldre y mantequilla, debe estar crujiente y desquebrajarse fácilmente al llevárselo a la boca dejando un rastro de migas como prueba del delito. También debe presentar una gama cromática de tonos amarillos y tostados’ y de la baguette: ‘la elaboramos a partir de una larga fermentación y con ingredientes naturales. Que hace del pan una exquisitez’
El secreto de la consolidación del imperio es la creación de una maquina llamada fermentolevain fabricada por Bongard que homogeneizó los productos Kayser en todo el orbe, manteniendo siempre su alta calidad. La fermentolevain supuso un punto de inflexión en la carrera de Kayser. La máquina que permite crear y conservar levadura madre sin necesidad de añadir conservantes, logrando “mantener la masa siempre lista para hornear, volviendo así a las largas fermentaciones”, fue un gran avance y ayuda para “muchos panaderos que comenzaban sus negocios de panadería y carecían de ese know-how”.
