Alguns investigadors asseguren que la panada –tal com la fem habitualment aquí– té la seva ascendència en la cuina jueva, amb el sol canvi de l’additament del saïm de porc. Sembla que la panada va ser inicialment una manera de protegir i conservar (dins un pa) el farcit al llarg d’uns dies, ja fos de carn, peix o verdura. Amb el temps es va anar fent una pasta molt més fina, ja que la finalitat no era la conservació, sinó el sabor. Al Llibre del Coch de Robert de Nola (1520) ja hi apareixen les panades, però resulta difícil dir des de quan són part integrant de la cuina de Pasqua.

Ingredients:

  • Per a la pasta dolça: Un kg de farina, 12 vermells d’ou, 300 g de saïm, 1 tassonet d’oli, 9 unces de sucre (uns 250 g), 1 tassonet d’aigua
  • Per al farcit: carn de cabrit o anyell, una mica d’oli, sal i pebre bo.

Preparació:

  • Aquesta és la fórmula que s’utilitzava a la finca dels Olors, d’Artà per fer les panades de Pasqua. La pasta dolça (pasta reial) era un signe de distinció de les cases nobles, ja que el sucre no estava a l’abast de la gent més humil.
  • Farem la pasta amb la farina, els vermells d’ou, el saïm, l’aigua i l’oli, sense llevat.
  • Hi anirem integrant el sucre.
  • La pasta no ha de quedar excessivament blana ja que a l’hora de fer les panades, no ha de caure.
  • Dins un ribellet tremparem la carn, trossejada en daus petits, i tant pot ser de cabrit com d’anyell; l’animal ha de ser jove; ho assaonarem amb unes gotes d’oli, sal i pebre bo. Ho deixarem reposar una estona.
  • Per fer les cassoletes rodones de les panades, primer dividirem la pasta, tenint en compte que n’ha de quedar per fer les tapadores. Agafarem una bola de pasta i l’anirem buidant de la part central i aixecant les parets de les voreres per fer el recipient de la mida desitjada. L’ideal és que totes surtin de la mateixa grandària.
  • Farcirem les panades amb la carn trempada i les farem ben plenes, perquè quan couen sempre perden volum.
  • Tancarem les panades amb les tapadores, amb els pessics tradicionals. Les courem a 180°, entre 50 i 60 minuts, dependent del forn.
  • Devem la recepta a Maria Ignàsia Morell i Font dels Olors (Palma, 1915-Artà, 2005).