Hi ha menjar que captiva amb la primera mossegada. Un d’aquests és el formatge que s’elabora a Es Pinaró de ses Monges. Maria Francisca Sitges i Miquel Villalonga varen crear aquesta formatgeria el mes de setembre de 2018. Prèviament es varen formar a l’Escola Agrària del Pirineu, al municipi del Bellestar (Lleida).

La trajectòria d’aquesta formatgeria artesana, ubicada a Son Macià, té dues etapes. A la primera, tenien les seves pròpies cabres, de raça murciana, que munyien cada matí. Durant aquest període, varen crear quatre formatges: començaren i sorprengueren amb Cabrer, premiat com a Producte Ecològic de l’Any 2018; després continuaren amb Dama, un formatge de coagulació làctica, d’escorça blanca i un interior cremós; el tercer fou Novícia, un formatge blau de cabra ecològic, que va ser guardonat com el producte ecològic de l’any 2021; i el darrer el varen batiar com a Bordall, que era de pasta tova, semblant a un ‘reblochon’. Aquesta etapa es va tancar el darrer trimestre de 2021 amb la mort injusta i tràgica de na Maria Francisca d’un atac de cor. El periodista Andreu Manresa en va escriure un article en què destacava «l’aventura d’èxit» que, en només tres anys, estava fent la parella amb uns formatges excepcionals.

Assortadament, avui dia Es Pinaró de ses Monges segueix amb una segona etapa, el 2022 també com a formatgeria de referència, ja que Miquel va voler fer l’homenatge més bell que es pot fer a Maria Francisca i a la filla que tengueren plegats, Bàrbara: continuar l’ofici que tan bé sap fer. Hi ha hagut de fer canvis: va vendre les cabres i ha apostat per unir sinergies amb la granja degana i de referència en producció ecològica a Mallorca, Sa Teulera, on compra la llet, que ara és de vaca. Això no li ha impedit mantenir la filosofia amb la qual varen començar el projecte: emprar llet crua, acabada de munyir, usar quall vegetal (procedent de flor de card) i seguir un procés artesanal i ecològic. Bona mostra d’això és el Parpal, que Miquel Villalonga va començar a elaborar el mes de novembre de 2022 i que recorda el Novícia de la primera etapa, ja que és un formatge blau. Miquel Villalonga explica que va començar a elaborar el de vaca làctic, però després va voler fer un formatge un poc més vell i que no tenia ganes de premsar i, per això, va fer Parpal. El nom remet a una eina, a una barra de ferro o de fusta per fer palanca, amb la qual també es poden fer forats, uns buits que són necessaris per fer formatge blau, ja que així, el fong ‘penicillium roqueforti’ entra a l’interior del formatge i hi aporta el seu color i gust característic. Té dues fases de maduració: a la primera, durant un mes, roman a 12 graus i a un 90 % d’humitat i, en una segona, el tenen embolicat dins paper d’alumini, a quatre graus, durant 30 dies més. Es pot menjar amb vi, damunt un pamboli, dins ’una amanida i, també, amb fruita que tengui un poc d’acidesa, com una poma o unes figues.

Si voleu passar gust de tastar-lo, el trobareu a Can Ribot (Felanitx), a la botiga de Sa Teulera (Manacor), a Llorenç Cerdà (Porreres) i a S’Aglà (Mercat de Santa Catalina, Palma) i al supermercat Terranostra (c. d’Alfons el Magnànim, 24, Palma). També ho podeu fer a Es Pinaró de ses Monges, cada divendres dematí, o a Son Frare, a Petra, cada dilluns, dimarts i dimecres horabaixa.