Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Arròs melós mariner

Dins les barques de bou, on es feia menjar per a tota la tripulació, es comptava sempre amb un brou de peix excel·lent, ja que s’aprofitaven els exemplars de peix i de marisc de qualitat que estaven una mica tarats i no es podien vendre. Per altra banda, tant l’arròs com els fideus, no es feien gaire clars per temor a les esquitxades que es produïen quan la barca es gronxava i per aquest motiu, el cuiner els preparava melosos, ni clars ni espessos. La present recepta, molt més elaborada, pertany a una cuina més reposada, feta a terra, a partir sempre d’un bon brou.

Ingredients per a 6 persones:

• 400 g d’arròs.
• 1 sípia grossa amb la melsa.
• 3 o 4 gambes per cap, musclos.
• ½ pebre verd.
• ½ ceba, 2 alls.
• 3 tomàtigues de ramellet.
• 1.200 ml de brou, aprox.
• 1 picada d’all, julivert i safrà.
• Oli i sal.

Per al brou:

• Els caps i pells de les gambes, peix variat.
• 1 tomàtiga, ¼ de ceba, 2 alls.
• Un trosset de fulla de llorer.
• 1 brot de julivert i de fonoll.
• oli, sal i aigua.

Preparació:

• Bullirem els musclos al vapor; colarem i reservarem el brou.
• Pelarem les gambes; reservarem els caps i les pells.
• Prepararem el brou. Dins un poc d’oli hi sofregirem la ceba, la tomàtiga i els alls. Pocs minuts després hi afegirem el peix i les deixalles de les gambes.
• Quan el peix s’hagi sofregit, hi abocarem l’aigua. Hi afegirem el julivert, el fonoll, el llorer i ho salarem. Ho bullirem uns 15 minuts. Anirem eliminant l’escuma. Ho colarem.
• Dins una greixonera amb oli hi sofregirem les gambes i les reservarem. Introduirem la sípia tallada i la courem a poc foc.
• Uns 15 minuts després, hi afegirem la ceba, el pebre verd i ells alls, tallat tot molt finet. Ho sofregirem uns 10 minuts i hi agregarem la tomàtiga picada i la melsa de la sípia. Opcionalment hi podríem afegir una cullerada de nyora.
• Cinc minuts després hi introduirem l’arròs i el girarem 2 o 3 minuts.
• Hi afegirem el brou colat ben calent (també el dels musclos).
• Deu minuts després hi afegirem les gambes pelades i els musclos nets, sense closca.
• Poc abans d’apagar el foc, hi agregarem una picada molt fina d’all, julivert i safrà. Ho corregirem de sal. Ha de sortir melós.