A Mallorca, des de molt enrere, s’han anant fent calamars farcits, quasi sempre de carn; però hi ha molts altres emplenaments possibles, per exemple, amb els mateixos braços i antenes del calamar i verduretes, amb pop, o com les preparen les monges del Carme (conegudes més popularment per Tereses), amb poma madura pelada, coca bamba, galetes Maria, ous bullits... La recepta d’avui, que devem a Consol Martínez Vázquez (Villatoya, Albacete, 1945), viuda d’un pescador de Cala Bona (Sebastià Nicolau Gomila), utilitza peix i marisc. És molt important la qualitat de la salsa.

Ingredients

Calamars (si és possible, frescs) mitjancers, rap, gamba pelada, ceba, tomàtiga, all, julivert, ou, ametlles, avellanes, conyac, oli, sal i pebre bo.

Preparació

  • Netejarem els calamars, eliminarem els ulls i la butza i en reservarem el cap i els tentacles.
  • Amb tot allò aprofitable que hem llevat del calamar (menys els tentacles o sacarins), a més de gamba pelada i rap (o peix semblant), tot capolat amb el ganivet, iniciarem el farcit.
  • Hi afegirem ceba ratllada, all, i julivert ben picat. Ho salpebrarem i hi afegirem un ou per fer-ho lligar.
  • Omplirem el tub o bossa del calamar amb la pasta preparada abans i tancarem els calamars ja sigui amb fil de cosir o amb un escuradents. Malavejarem no omplir-los de més, perquè quan couen inflen una mica i podrien rebentar.
  • Una vegada estiguin farcits, els punxarem perquè no rebentin en fregir-los.
  • Dins una paella amb oli d’oliva els fregirem lleugerament per tots els costats i els reservarem.
  • En una greixonera de test iniciarem un sofregit amb ceba abundant ratllada i all picat. Uns minuts després, hi introduirem tomàtiga ben picada, julivert i els sacarins dels calamars trossejats ben finets.
  • Remenarem bé el sofregit i quan la salseta estigui feta, hi agregarem una bona picada d’ametlles i avellanes torrades, juntament amb una copeta de conyac i uns 300/500 ml de brou de peix prèviament encalentit.
  • Quan hagi bullit 2 minuts, introduirem els calamars reservats i deixarem que coguin, amb la salsa, uns 15/20 minuts tot el temps a foc suau.
  • Servirem els calamars amb la salsa corresponent. Si la volem més fina, la podem passar pel xino.
  • Unes patates fregides o un poc d’arròs bullit, són una bona guarnició.