Les receptes de cuina d'Antoni Tugores | Peix al forn, a l’estil de Can Marquès

Ales llars mallorquines, els menús de la vigília i de la festa de Nadal, es corresponien amb l’estatus econòmic de la família. Per a la gent senzilla, el dia de la vigília, era un sopar excel·lent xocolata amb ensaïmada o coques bambes. El dia 25, a les cases amb més possibles, es començava amb un berenar de frit de porcella (s’havien d’aprofitar les vísceres) i per al dinar, després d’una sopa d’ametlla, sopa de la reina o semblants, es servien plats de carn i dolços a dojo. Abans de la globalització, era molt poc habitual per Nadal el consum de peix i marisc, quelcom que avui sembla ser essencial...

Ingredients

• Un peix del tipus déntol o anfós, ceba, llimona, conyac, vi blanc, oli, sal i pebre bo.

Preparació

• Netejarem el peix. N’eliminarem les espines exteriors i les aletes. L’escatarem i li traurem la moca. El salpebrarem.
• Dins una rostidora de forn hi posarem un llit de ceba abundant tallada en juliana, així com unes rodanxes de llimona. Damunt hi col·locarem el peix sencer. El regarem amb conyac i vi blanc.
• Ho introduirem en el forn i calcularem el temps segons la grossària del peix. Normalment es calculen 15 minuts per quilo de peix, a uns 180 graus. Cuinar-lo a baixa temperatura permet que la carn del peix sigui més sucosa.
• A Can Marquès d’Inca, segons Catalina Marquès Tous (Palma, 1936), quan el peix era cuit, la cuinera eliminava totes les espines i també en decantava el cap.
• Quan havia eliminat totes les espines, li tornava acostar el cap i el presentava sencer.
• De les espines, la ceba, la llimona i el suc produït, en farem una salsa, passant-ho tot per un colador fi, després de prémer-ho bé.
• A l’hora de treure el peix a la taula –segons Catalina Marquès– el peix s’ha de decorar amb cogombrets tallats en làmines i trinxes de pebre vermell torrat.
• Per damunt del peix hi escamparem maionesa feta al nostre gust i a la taula hi traurem dues salseres: una amb la salsa feta amb els sucs del peix i l’altra amb més maionesa.
• A la taula, per acompanyar el plat, a Can Marquès hi solien servir unes cols de Brussel·les i pèsols bullits, així com pastanagó tallat en rodanxes, passat per la paella amb un poc de julivert.
• Es poden utilitzar altres peixos com el llop, la pàguera...