Doce referentes gastronómicos de Mallorca probarán este domingo un cóctel hecho a su medida. No uno que tenga sus ingredientes preferidos o que hayan elegido ellos, sino una nueva bebida que se inspira en su personalidad y gustos de todo tipo. Por ejemplo, el chef de Dins, Santi Taura, es un gran amante de la cocina al fuego, le apasiona la cultura japonesa y le encanta practicar disciplinas artísticas como la cerámica o la pintura. Y el cóctel con el que Chapeau 1987 le rinde homenaje es Caliu, elaborado con cordial de miso ahumado (el guiño a Japón) y soda de zarzaparrilla casera (porque le gusta el ponche cola), entre otros ingredientes, todo ello servido en un vaso de cerámica.
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El chef del restaurante Clandestí, Pau Navarro, se deleitará con el cóctel Eau de Punk, «una ginebra de mantequilla noisette, ya que tiene amor por lo tradicional; con chartreuse y amontillado, que en principio son para gente mayor pero a él le pegan; ajo negro, por su sensibilidad hacia el producto; y el toque final de cuero, sándalo y sumac, como un perfume que le atrae y tiene esos componentes», según explica el responsable de la emblemática coctelería de Palma, Matías Iriarte, que forma parte junto a Ginbo de las 50 mejores coctelerías de España y Portugal, las únicas de Mallorca.
La carta que presentan a doce personalidades del ámbito culinario se ofrecerá en el local del paseo Mallorca dentro de una semana, pero antes la saborearán sus protagonistas, «profesionales que motivan y animan a decir: ‘mira qué bien lo están haciendo, mira todo lo que se implican en su trabajo’. Ellos y otros muchos consiguen que la gastronomía mallorquina esté viva, por lo que queríamos hacerles este pequeño reconocimiento», en palabras del copropietario de Chapeau 1987. Los citados cócteles, bajo el título Noltros, están dedicados a Taura, Navarro, las enólogas Bàrbara Mesquida y Araceli Servera, los pasteleros Lluís Pérez y Ariadna Salvador (Ninumá), los baristas de La Molienda Miquel Calvente y Toni Emazabel, el director de Bodegas Suau, David Álvarez, la fotógrafa gastronómica Cristina Navarro, el responsable del bar de vinos naturales La Sang, Lukas Lundgren, y la chef de Andana, Andrea Taviria, bajo las órdenes de su tía y chef Maca de Castro, defensoras del producto local que tanto valora Iriarte.
Tras rendirle homenaje en la anterior carta, dan un paso más con el lema Para enamorarse de un lugar, primero es el paisaje, después las personas, debido a que «consumir productos locales es necesario, aunque no suficiente. También hay que ser local», dice este argentino afincado en la isla y enamorado de ella desde que llegó con 15 años. Se formó en coctelería al finalizar Psicología y adquirió experiencia en diversos beach clubes hasta que en 2016 asumió el mando de Chapeau, un establecimiento de solera y con casi medio siglo de vida. La fecha 1987 «es el año en que obtuvo la licencia oficial» y la añadieron al nombre los nuevos propietarios (Matías Iriarte, Diego Olivera y Santiago Cebrián), que tienen como director creativo a Borja Triñanes.
Llevaban desde 2008 al frente de Ginbo y poco a poco se fueron haciendo un hueco en el sector. En 2016 su carta fue reconocida como la mejor de España y al año siguiente Iriarte se convirtió en el mejor bartender del país en la competición Bacardi Legacy, un hito que coincidió con la nueva etapa de Chapeau. En este local consiguieron el premio a la mejor carta de cócteles en 2020 y ahora ambos establecimientos acaban de entrar en el Top Cocktail Bars de 2022, el listado de los mejores de España y Portugal. «Todos los galardones son importantes y es un orgullo lograrlos, en especial procediendo de un lugar que no es Madrid ni Barcelona, donde la visibilidad es muchísimo mayor, por lo que nosotros tenemos que hacerlo el doble de bien que ellos para llamar la atención», destaca. Sobre el último reconocimiento, se congratula principalmente de que «Chapeau 1987 ha obtenido dos estrellas. Solo hay siete con ellas y este es el único bar que no está en una gran capital».
Una decena de coctelerías
Iriarte valora el gran nivel que hay en una decena de coctelerías de Palma. «Son profesionales que lo están haciendo realmente bien, lo que para mí significa que no hay bares mejores ni peores», dice mencionando a los responsables de Agabar, Caoba, Clandestino Cocktail Club, Nicolás, Brassclub y otros tantos. Este último, con Rafa Martín al frente, y los dos del Grupo Ginbo se encuentran muy cerca, en el paseo Mallorca, «algo positivo porque cada uno tiene su personalidad y así la oferta es más variada».
Para que los clientes tengan donde elegir, «es básico que haya propuestas diferentes, como también hay momentos de consumo. Un día puedo querer un sitio tranquilo, otro día probar un cóctel innovador... Igual que con los restaurantes, un día tienes ganas de Can Pedro y otro quieres una hamburguesa y no por ello es mejor ni peor, ya que puedes ir a Raimundo y allí te servirán alta gastronomía en hamburguesa», compara. Y eso sin hablar de la oferta en muchos alojamientos turísticos de lujo, con bartendersa la altura José Cortés, del hotel Sa Creu Nova, que esta semana se proclamó ganador del concurso de coctelería de Balears.
Hay diversidad y clientela, pero algunos todavía creen que es una bebida elitista. «Nos tienen que conocer y nosotros nos tenemos que acercar para poner en valor lo que ofrecemos», como remarca el experto. Añade que numerosos negocios tienen camareros que no son bartenders, por lo que no saben explicar con conocimiento de causa por qué una bebida combina unos ingredientes y no otros, o no pueden recomendar un cóctel en función de los gustos del cliente. «Debemos hacerles llegar la información para que aprecien lo que toman», incide.
Experimentar en el paladar
Como no siempre ocurre, hay quienes pueden considerar un exceso pagar diez euros por un cóctel. «Me hace gracia que les parezca caro y luego paguen lo mismo o más por una ensalada, un combinado o un vino», según el responsable de Chapeau 1987. «Les falta darle una oportunidad a beber de otra forma, cambiar la mentalidad practicando un beber gastronómico, experimentando en el paladar sabores y texturas», señala. Además de sorprenderse con juegos visuales, como ocurre con el nuevo cóctel Desconfía, que parece un tinto pero no lo es, y el denominado Ni de Frosties, que más de uno pensará que le traen el desayuno.
El primero pertenece a Noltros y el segundo es de la carta de 17 cócteles de Ginbo inspirada en la década de los 90, Back to the 90’s, que quiere «acercar al cliente la alta gastronomía líquida de forma divertida», en palabras de Matías Iriarte. «Recuperamos y damos una vuelta a los cócteles de una época supuestamente reprobable en la que toda una generación se lo pasó muy bien», resume. Esos años están de moda en todo el mundo porque «tenemos ganas de disfrutar y despreocuparnos de nuevo tras la etapa gris de la pandemia», de ahí el colorido y la música que trasmiten las bebidas del paseo Mallorca.