En una isla donde la economía estaba basada en la producción agraria y ganadera, el peso de la producción de cerdos y embutidos para consumo propio y exportación era muy importante. Como lo era la producción de vino, muy venida a menos tras la aparición de la filoxera, la de higos y albaricoques secos o el aceite, auténtico motor económico en el pasado.
En los primeros veinte años del siglo XX industriales foráneos, catalanes en su mayoría, se establecieron en Mallorca -siempre cerca de las estaciones ferroviarias- para producir y exportar embutidos.
Hace ocho días comentábamos la importancia del cerdo en nuestra gastronomía y hoy queremos destacar el dicho que "Del cerdo se aprovecha todo"; una realidad incontestable. No sólo es valioso el jamón, o los embutidos de primera calidad, sea de cerdo ibérico o negro de Mallorca. En realidad, excepto las cerdas (cerres) y la parte más extrema de la cola, todo se aprovechaba. Incluso con la parte sebosa del órgano sexual del animal, una vez colgada en la cochera y pasados unos meses, se encontraba una grasa perfecta para aplicar a los cueros y correajes o impermeabilizar y reforzar los zapatos rústicos.
Por lo demás, desde la sangre, el tocino, la panceta, la cabeza, los huesos, la manteca, los chicharrones, el costillar, los pies, el lomo, la carne magra€ Asado o guisado con arte, resulta siempre una carne exquisita.
