Con el frío y las fiestas suelen llegar las viandas. Esas comidas que se riegan con vino y empiezan con jamón. Pero... ¿Realmente sabemos cómo tratar y cortar un jamón hasta poder aprovechar todo su potencial?. Xavier Nicolau, cortador profesional a cuchillo, hace unos días explicaba en Sant Llorenç los secretos, curiosidades y maneras para ser un experto en la materia. O al menos a intentarlo con decencia.
Para empezar hay que decidir por qué parte hay que empezar a cortar la pieza. La más estrecha, denominada babilla, es más seca; mientras que la maza, la más carnosa, suele ser la que tiene más índice de grasa. "En realidad da un poco lo mismo por donde empecemos, depende sobre todo del consumo. Si el jamón se corta todo de golpe para un evento o una comida de muchos comensales, empezaríamos por la maza. Si en cambio es para acompañar un aperitivo en casa y vamos a cortar poco, mejor por la babilla".
Aunque tan importante como pasar a la acción de forma correcta, lo es elegir un buen jamonero y un buen cuchillo para ello. "La sujeción es primordial. Que el jamón quede bien fijado es más importante que el ángulo". "Y en cuanto al cuchillo, tampoco hace falta que nos gastemos los 300 o 400 euros que cuestan los más profesionales, sino que por unos 20 euros tienes uno bueno y con alveolos (pequeñas hendiduras a lo largo del cuchillo que hacen que el aire pase y los cortes no queden pegados)".
Una vez lo tenemos sujeto por la cara que más nos conviene, es la hora de 'atacar'. Para ello primero marcaremos con una puntilla la zona lateral hasta donde vamos a quitar la grasa sobrante. "No hay que tener miedo, mucha parte del jamón que creemos buena en realidad es rancia y no es aprovechable. En realidad, de una buena pieza se llega a aprovechar solo entre el 40 y el 45%". Cogemos un cuchillo de carne o de sierra (no usaremos el jamonero porque quedaría desafilado), y vamos cortando en dirección a la pezuña, evitando hacerlo hacia nosotros, hasta que la grasa no sea amarilla sino de un color más blanco o rosado.
La sobrante servirá después para cubrir la parte cortada y que se conserve mejor. El tapado puede acompañarse con aceite de oliva, papel de cocina, film y un trapo por encima. "Para la humedad del clima mallorquín cualquier protección es poca", explica Nicolau. Eso sí, una misma porción de grasa solamente podrá ser usada entre una y dos veces. Después deberá desecharse.
Afilar y cortar
Para el afilado del cuchillo es preciso hacerlo con una inclinación de medio centímetro respecto al afilador, de forma longitudinal y hacia afuera. "Tras ello es muy importante quitar los pequeños restos de metal que siempre quedan con un papel". Para el corte es importante coger el cuchillo con firmeza con el pulgar en la parte de arriba del mango. "El denominado serreo está totalmente prohibido; hay que cortar en ángulo, separar levemente el cuchillo hacia arriba, retroceder y volver a cortar", explica Nicolau, para quien el corte irá en nuestro sentido o hacia la pezuña según lo más conveniente en el momento.
Tampoco hay un ángulo perfecto para cortar jamón, aunque dependiendo de él la porción quedará más plana o más en punta. Eso sí, los trozos ideales son de diez centímetros de longitud, entre uno y dos milímetros de grosor y de un peso de cinco gramos.
También es pecado 'hacer la barca', es decir, ir cortando solamente de un solo sitio para abajo evitando toparse con los huesos de la pieza. "Lo que hay que hacer es marcarlos bien con la puntilla y seguir con el jamonero hasta llegar al hueso, donde el cuchillo se parará en esa marca, evitando alcanzar lo duro".
Otra pregunta recurrente es: ¿Y qué pasa con esas vetas de grasa que quedan en la loncha?. "Si el jamón es ibérico y de cierta calidad, esa grasa da más sabor y es rica en el denominado colesterol bueno". "Tampoco son malos esos puntos blancos más salados y que son los restos de tiroxina o aminoácidos de la sangre que han quedado coagulados durante el proceso de curación. Son señal de que se ha hecho de la forma adecuada". Al elegir, mejor que la pieza haya superado los tres años.
