Balears no quiere ser Estados Unidos, donde la obesidad infantil ya tiene la categoría oficial de epidemia. Pero hay datos que nos acercan peligrosamente a las cifras ´yankis´ y es que en los últimos 15 años se ha duplicado en las islas el porcentaje de niños obesos, llegando al 9%. Balears no quiere ser Estados Unidos y ha declarado la guerra a la obesidad infantil. La primera batalla se libra en los comedores escolares, el escenario perfecto para inculcar hábitos saludables. Comedores grandes y pequeños y empresas de cátering: cada cual combate a su manera.
La familia Cristino Merino, con empresa del mismo nombre, hace 35 años que elabora los menús para los colegios de La Salle. Cristino Merino (hijo), corta el bacalao desde el centro de Son Rapinya, con unas recién renovadas instalaciones que harían palidecer a cualquier hotel de cinco estrellas. Merino y su equipo (cinco personas en la cocina, cuatro camareras y 22 monitores) realizan casi mil menús cada día, enfrentándose además a cuestiones que su padre, el anterior gerente, nunca tuvo que plantearse. Por ejemplo, el incremento de niños celíacos y con alergias para los que hay que hacer modificaciones; así como la "cierta alarma" que se ha generado con el sobrepeso de los más pequeños. Merino lo tiene claro: "Bollería cero; fruta, tres veces por semana; legumbres una vez por semana; carne de cerdo sin abusar...".
Todo el sistema de confección de menú está bastante rodado, pero aún así cada poco se reúne con una bióloga nutricionista que le asesora para confeccionar los menús, además de hacer análisis de calidad de los alimentos. "Desde hace unos cuatro o cinco años empezamos a poner más frutas y verduras, intentando presentarlas de forma atractiva, y tenemos claro que no hay que abusar de la fritura, patatas fritas sólo hacemos una vez por semana, además también mandamos los menús a la conselleria de Salud".
¿Por qué el peso de los niños se está descontrolando? Son muchos factores. Desde el sedentarismo creciente de unos chavales que viven enganchados a "las maquinitas", hasta la falta de tiempo de los padres que en vez de procurarles una merienda saludable para el tiempo de recreo "les dan 5 euros para que se compren un bollo". Así lo indica Antoni Colom, nutricionista que desarrolla distintos planes de prevención de esta enfermedad. Otro factor es la llegada de la inmigración, que modifica la dieta, "la americaniza" y "no se empapa de la dieta mediterránea".
Uno de los programas en los que participa Colom es una colaboración entre Salud y el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de Balears que busca ayudar a los cocineros "a reformular platos". "Evaluamos los menús y rectificamos azúcares, grasas saturadas y sodio", precisa Colom, "si están en exceso, les proponemos reformular la receta; por ejemplo, si hacen la bechamel con leche entera, les pedimos que prueben a hacerla con desnatada".
La conselleria dirigida por Vicenç Thomàs realizó un estudio entre 275 centros para valorar la calidad de las dietas. La patata es el alimento que presenta más problemas: el 14% de los colegios no cumple las recomendaciones fijadas respecto al tubérculo. El 8% no sigue las directrices aconsejadas con la carne y el pescado.
El departamento de Educación también tiene su papel en la cruzada escolar contra la grasa. Así, a partir de este curso, hay un nuevo tipo de contrato para adjudicar el servicio de comedor que da más puntuación a las empresas con menús más variados y alimentos frescos. Además, ahora es obligatorio que el programa de comidas esté firmado por un dietista y si además este profesional ofrece más información a los padres, con, por ejemplo, sugerencias para que cenen los críos, se recibe una puntuación extra.
En Eurest han tomado nota e incluso han ido más allá. Esta empresa, que reparte comida a medio centenar de colegios en la isla y alimenta a más de 5.000 alumnos, presenta el menú mensual más informativo de todos pues en él no sólo figuran los platos que tomarán los niños durante un mes, también se especifica el número de calorías totales de cada comida, las proteínas, los líquidos y los hidratos de carbono. Y dan sugerencias para la cena, el desayuno y la merienda, según explica la comercial del grupo en las islas, Kika Colom.
La cocina central de Eurest se encuentra en Mercapalma y de allí salen alrededor de 2.400 menús preparados, que se distribuyen por seis rutas en Palma y la Part Forana. Además, Eurest se encarga de elaborar alrededor de 3.000 comidas ´in situ´, en los centros educativos, donde trabaja su personal de cocina y sus monitores.
Una especialista en Ciencia y Tecnología de la Alimentación y una dietista son las que se encargan de diseñar esos menús, siguiendo al pie de las letras las directrices de Salud y de la Estrategia NAOS emitida por el ministerio homónimo. "Desde hace unos cuatro años hemos aumentado el suministro de verduras y hemos quitado frituras, ahora sólo hay una o ninguna a la semana", apunta Colom.
Y de los más de 5.000 menús de Eurest pasamos a los 300 que realizan cada día los cuatro responsables de la cocina del Mata de Jonc, en la que las cosas se hacen "como en casa". Las consignas son: frituras pocas, bollería ninguna, verdura diaria y fruta mucha "siempre natural y del tiempo". Vale, en el menú de este mes se han colado unos buñuelos de postre, "pero es que es el día de las Vírgenes", justifica entre risas la jefa de cocina, Aina de España. Las comidas las revisa una dietista de la Asociación de Personas con Diabetes, a cambio de poder hacer cursos para sus asociados en la cocina del colegio.
La cocinera jefe, que es tan responsable del centro como la directora ya que es una cooperativa, destaca la labor educativa del comedor, donde desde los siete años les hacen responsables de servir a sus compañeros dándoles la bandeja y las soperas. Son conscientes de la importancia de los pequeños gestos: los que no traen merienda en el recreo, pueden comprar un bocadillo o un zumo, nunca un bollo ni nada así; los que la llevan de casa, tres veces por semana están obligados a traer fruta. Y además, el profesor de Educación Física les pone positivos por ello.
¿Protestan los chavales cuando algo no les gusta? "Los niños son niños, pero están acostumbrados", dice la cocinera del Mata de Jonc. Parece que hay esperanza.
