El chef estrella Michelin Andreu Genestra regresa al origen del Mediterráneo

El chef Andreu Genestra, con una estrella Michelin, se ha hecho numerosas preguntas sobre la pérdida del origen gastronómico del Mediterráneo, entre ellas por qué hemos dejado de cocinar con grasas buenas cuando hacerlo es saludable, por qué hemos cambiado el arroz que se cultiva en nuestros campos por otros cuyo valor nutricional está en entredicho o por qué hemos dejado de conservar en escabeche, como hacían nuestros padres y abuelos.

«A lo largo de las últimas décadas hemos ido defenestrando de nuestra alimentación algunos productos que siempre se han consumido en la isla y los hemos sustituido por otros que, por moda o marketing, se han instalado en nuestra dieta», lamenta. Y responde devolviéndole «todo el esplendor a la mejor dieta del mundo, la mediterránea».

Evolución

Lo hará a partir del jueves con el inicio de la temporada en su premiado restaurante, ubicado en el hotel Zoëtry Mallorca, en la finca Sa Torre de Llucmajor. Su Nuevo Mediterráneo es «un giro más en la cocina», una evolución que acerca «los sabores, texturas, productos, cultura y formas de hacer de las regiones regadas por nuestro mar», porque Genestra apuesta por «volver al origen y rescatar todo aquello que nos hace únicos y nos ha convertido en la región con la dieta más rica», tal como destaca.

Durante el invierno, el chef y su equipo han estado investigando en su laboratorio de creación, al que llama niu/new (nido/nuevo) y de donde han surgido platos como los presentados en enero en Madrid Fusión. Además de estas elaboraciones, el mallorquín dio una ponencia en la que puso en valor cocinar con grasas, como se ha hecho toda la vida. Contó que fueron el pilar de la gastronomía mediterránea por su aporte de sabor y calorías, recordó que hay grasas vegetales y animales e instó a recuperarlas en su justa medida, igual que él en la nueva etapa del restaurante, no solo galardonado con una estrella Michelin, sino también con dos soles de la Guía Repsol y una estrella verde por su compromiso medioambiental.