Agosto. Sábado noche. Palma. Una pareja sale a cenar. Tienen el bolsillo lleno y ganas de gastarlo, por lo que empiezan a lo grande y se acercan al nuevo Zaranda, el dos estrellas Michelin que reabrió ayer. «¿Han reservado mesa?» «No». Nada que hacer. Casi al lado está Dins, el estrella Michelin de Santi Taura. «¿Tienen reserva?» Misma respuesta. Caminan por el casco antiguo y los restaurantes que ven en su recorrido, muchos en elegantes hoteles boutique, también están de bote en bote, por lo que deciden dirigirse a la plaza de España, donde se ubica Andana, de Maca de Castro. Más de lo mismo e incluso cola en la entrada. No desesperan, cogen un taxi y se plantan en el Txoko de Martín, ilusos ellos. La primera mesa libre para cenar no es hasta el lunes 6 de septiembre. Ahora sí que empiezan a verlo negro. Su último intento, Vandal de Santa Catalina, aunque no hay suerte. Otra vez les remiten al lunes día 6. Ni siquiera se atreven a probar en zonas como Puerto Portals, Port Adriano, los de Andratx o Sóller, y acaban cenando en su casa una pizza para llevar tras esperar una hora al repartidor.
El restaurante de Berasategui y el cercano de la plaza del Progrés son dos ejemplos extremos de un fenómeno que se ha generalizado los fines de semana de agosto y ha sorprendido a propios y extraños. «En los lugares costeros con un mayor nivel económico, los sitios de moda y el centro histórico de Palma está yendo mucho mejor de lo esperado, lo que contrasta con otras zonas de turismo más familiar o de masas, en las que la temporada es flojilla», resume el presidente de los restauradores de Mallorca, Alfonso Robledo. E incluso en la Platja de Palma, los establecimientos que apuestan por una clientela de mayor poder adquisitivo, ya sean residentes o visitantes, han subido precios al ver la demanda. En uno de ellos una botella de ron ha pasado de costar 80 a 140 euros.
La portavoz de la asociación de restauración y ocio nocturno de Santa Catalina, Victoria González, pone como «caso insólito» que en su negocio, Up & Down, «ha llegado a haber una lista de espera de 14 mesas para gente que no tenía reserva. Y pese a que les pedimos el teléfono para que puedan darse una vuelta mientras se vacía alguna mesa, muchos se quedan en la puerta hasta una hora por temor a perder su turno». Cree que el principal motivo de que la temporada en ciertas zonas vaya «como un tiro», destaca, es que «todo el mundo tiene ganas de salir y divertirse después de tanto tiempo de restricciones». Aunque la novedad de las listas de espera en restaurantes también se debe a otros dos factores: «En los interiores, el aforo sigue al 50%, por lo que hay menos mesas; y como las discotecas no pueden abrir, muchos optan por cenar y tomarse unas copas en el mismo sitio en vez de cambiar a un pub, ya que todos cerramos a la una de la madrugada», añade.
El exceso de demanda y falta de oferta debido a las limitaciones de aforo y horarias «han logrado que el residente local empiece a acostumbrarse a comer y cenar pronto», comenta González. El propietario de Las Sirenas, en s’Arenal, lo corrobora y se ríe de lo que le sucedía el pasado invierno: «Cuando teníamos que cerrar a las cinco de la tarde, conseguía que el restaurante se llenase de mallorquines a la una y media, algo inaudito para una clientela habituada a comer a las tres», en palabras de Manolo Barceló. Sus reservas están al completo hasta el próximo 28 de agosto, todos los días y tanto para comer como para cenar, aunque siempre tiene un plan B: «A quienes llaman les ofrezco el horario de una a tres menos cuarto, cuando tengo una reserva a las tres; o cenar pronto si las reservas son a las nueve, por ejemplo, pero deben marcharse a la hora convenida, debido a que hay que arreglar la mesa y tienen preferencia los clientes que se han preocupado de reservar con más antelación», explica el dueño de la marisquería.
Lujo y gastronomía
La llegada inesperada de un gran número de turistas de lujo este agosto ha provocado todavía más dificultades a la hora de reservar en un restaurante de alta cocina. Un ejemplo: Si una pareja quiere cenar un sábado en El Olivo, en el hotel La Residencia de Deià, la primera cita disponible se ofrece el 2 de octubre, según indica su página web. Si no le importa que sea en domingo, la primera mesa que hay es el 19 de septiembre. Casos menos extremos pero muy demandados son los restaurantes con estrella Michelin; los situados en Puerto Portals, como el Ritzi o el Flanigan; en Port Adriano o el 365 de Son Brull (Pollença), entre otros muchos por toda Mallorca, ya que la oferta gastronómica de alta gama se ha incrementado de forma exponencial.
Para Jesús Cuartero, presidente de la asociación especializada en turismo de lujo Essentially, no es un problema grave que no haya mesa en algunos sitios, porque «afortunadamente el abanico de la calidad se ha ampliado en los últimos años y tenemos muchos jóvenes chefs en boga que están reinterpretando la cocina. Y eso lo sabe el turista premium, que está muy bien informado». Recuerda que hace una década «solo había A, B y C, pero si hoy no puedes ir al restaurante que querías, hay otros igual de interesantes o más que empiezan a formar parte del tejido de referencia en la isla». Y le encanta que estén en cualquier punto del mapa: «Can Boqueta en Sóller, Joan March en Inca, Can Simoneta y Sa Pleta en Canyamel, Miceli en Selva, Daica en Llubí, Es Fum en Mardavall, Lila en Portals, etc., sin olvidar los de Palma», enumera. Cuartero se congratula de que «Mallorca se está posicionando como destino en turismo gastronómico» y, al mismo tiempo, de que «el mallorquín empieza a darse cuenta del valor de la cocina de calidad». Y concluye que «tener una mayor concienciación beneficia a todos, porque este tipo de gastronomía utiliza productos de aquí, lo que favorece la economía circular y promueve la sostenibilidad».
Desde el sindicato Comisiones Obreras están «contentos, como es lógico, de la recuperación del sector», avanza la especialista en restauración, Silvia Montejano, aunque advierte del «peligro de incumplir el convenio laboral con jornadas más largas y descansos que no se respetan. Ha ocurrido otros veranos, por lo que pedimos responsabilidad al empresario».
Cancelaciones
El boom de las reservas también tiene otra cara negativa y «se está convirtiendo en un problema muy gordo en algunos sitios». El presidente de los restauradores se refiere a «las cancelaciones en el último momento y los clientes que directamente no aparecen», como ocurrió recientemente en Can Pedro, donde 15 comensales no se presentaron, ejemplifica. Vanessa Pradera, de Lume & Co, es una de las afectadas y ella y su equipo se quedaron «de piedra cuando un día no acudieron 30 personas que habían reservado». Critica dicha irresponsabilidad, ya que rechazan solicitudes de mesa porque están al completo y luego muchas acaban vacías.
«En julio tuvimos un 18% de cancelaciones de última hora y un 10% de personas que ni siquiera dieron señales de vida», concreta mirando estadísticas. Por ello, en su restaurante están estudiando «incorporar la huella bancaria para reservar», como ya realizan algunos con el fin de no perder clientela y que todos encuentren un lugar en el que disfrutar.
«Hemos acercado la cocina de Martín a todos los bolsillos»
El fenómeno del verano en Palma es el Txoko de Martín, por la dificultad de encontrar mesa en un restaurante tocado con la varita del 12 estrellas Michelin Martín Berasategui. Su concepto en la plaza del Pont se basa en la llamada «cocina de memoria» y una clave del éxito es «acercarla a todos los bolsillos, porque no todo el mundo puede pagar 200 euros por la alta cocina», destaca el copropietario Chus Iglesias. Otra razón es «la calidad de las instalaciones», añade. Y espera que «cada vez más empresarios se den cuenta de que la apertura de espacios gastronómicos con calidad repercute positivamente en la sociedad y la economía».
