Fernando Pérez Arellano, el único chef de Mallorca con dos estrellas en la prestigiosa Guía Michelin, reabrirá el restaurante Zaranda en dos semanas junto al Baluard del Príncep, más de un año después de su abrupto cierre.
¿El tiempo ha puesto las cosas en sus sitio?
Nos tuvimos que marchar del hotel Castell Son Claret porque no respetaron el contrato, pero eso ya es parte del pasado. Como sabíamos que lo que hacíamos estaba muy vivo, nunca tiramos la toalla y enseguida empezamos a buscar una nueva ubicación, pero los rebrotes de la pandemia el año pasado hicieron que nos lo tomásemos con calma y sobre todo con gran prudencia, ya que tampoco teníamos muchas más balas para disparar. Había que elegirlas muy bien. Finalmente, surgió la opción de entrar en el espacio del hotel Es Príncep, que al ser uno de los más lujosos de Palma, un Leading Hotels of the World, va muy de la mano con un dos estrellas Michelin.
¿Qué ofrecerá la nueva etapa de Zaranda?
El comensal podrá disfrutar de una nueva experiencia culinaria en espacios diferentes, incluso con parte de la experiencia en una cocina vista, donde se puede interactuar con los cocineros, que creo que es esencial en este tipo de restaurantes. Hemos creado un concepto inspirado en el local y la historia que tenemos bajo nuestros pies, que es una de las sorpresas importantes que nos guardamos en esta nueva etapa. Habrá dos menús degustación y servimos hasta 24 comensales por servicio, solo en cenas, para lograr una experiencia cercana y realmente personalizada.
«Aquí los grandes CEO están en modo vacaciones y no parece que floten sobre el suelo, son como el resto»
El hotel está ubicado en una antigua curtiduría.
En esta zona de la ciudad se encontraban las curtiembres, que son una herencia árabe. Si queremos hacer un viaje en el tiempo para visualizar de algún modo cómo eran, es visitando Fez, donde continúa presente esa autenticidad del pasado. Y unido a lo atraído que me he sentido siempre por la cocina del norte de África, la ciudad de Fez juega un rol inspiracional en conexión con la historia del lugar en el que se ubica el restaurante. Hay guiños no solo en la parte gastronómica, sino también en la decoración, aunque no significa en absoluto que vaya a ofrecer una cocina de inspiración marroquí.
¿Siguen sus platos icónicos?
Los dos menús degustación se llaman Dermis y Epidermis, en referencia a la piel que se curtía aquí. El primero se basa en los esenciales de Zaranda, la línea de trabajo que empezamos cuando llegamos a Mallorca, en estado puro. Epidermis son las nuevas incorporaciones, donde jugamos con diferentes abrigos, rellenos, texturas, dando importancia a los colágenos, las pieles..., algo que siempre ha estado muy presente en nuestra cocina, que pueden ser crujientes, melosas, untuosas y delicadas. No es como un trozo de pescado o carne, sino que se necesitan ciertas técnicas para llegar a según qué resultados.
En los próximos tres meses puede aparecer un inspector de la Guía Michelin. ¿Llegará la tercera estrella?
Seguro que este año no será. Las tres estrellas todavía son un sueño. No es algo que podamos plantearnos a corto plazo, porque ahora estamos concentrados en asentar las bases de esta nueva etapa y su evolución durante los próximos años. Zaranda realiza un cambio de piel, nunca mejor dicho, con una nueva inspiración y los cambios en este restaurante siempre han sido un revulsivo para bien. Ya sé que no somos anónimos y esperamos que los resultados lleguen relativamente rápido, aunque aún no. Es como los crustáceos cuando crecen, que regeneran su caparazón. Y nos coincide con el momento de mayor madurez profesional y empresarial, con un recorrido y una solidez de 16 años desde que se abrió Zaranda en Madrid.
¿Qué es para usted la excelencia en la cocina?
La excelencia empieza por un buen producto que es tratado de la mejor manera posible para que conserve su esencia y continúa con su elaboración con un toque muy personal, pero sobre todo muy racional para lograr sacar lo máximo de ese producto.
También ha abierto la Cantina Panzà con Javier Gardonio. ¿Qué ofrece esta alternativa?
Es una cocina de memoria, de nuestra memoria, con sofritos, guisos y platos que a casi todos nos apetece comer, con un toque de cocinero de vanguardia. Javier es el alma mater y yo el director gastronómico de un proyecto que desarrollamos conjuntamente, aunque para él es como su niño pequeño. Es uno de los mejores profesionales que he tenido en mi equipo y la persona que más tiempo ha estado conmigo.
Martín Berasategui abrió en Palma el Txoko de Martín. ¿La cocina de autor quiere llegar a todos los públicos?
En ambos casos no podemos hablar de cocina de autor, debido a que la creatividad es relativa, a diferencia de lo que ocurre en los restaurantes gastronómicos, en los que tenemos el lienzo casi en blanco. Tanto en la Cantina como en el Txoko se pone la figura de un chef de alta cocina al servicio de un restaurante de cocina de memoria, de tradición. Ayuda el hecho de tener un nombre, pero más que una cuestión de marca, se trata de que el cliente confía en el buen hacer del profesional que hay detrás, en su bagaje. Es como si fuese un sello de calidad.
¿Hacia dónde debe girar la Mallorca poscovid?
Creo que lo que ha sucedido acelerará la regeneración de las zonas masificadas de la época precovid y cuyo cambio era una demanda generalizada. Ciertos lugares o modelos de negocio se encuentran anclados en su zona de confort y no tienen nada más que ofrecer que una ubicación, pero con la reducción de turistas por la pandemia se producirá una criba. Cuando hay muchos, todo vale, aunque ahora pueden ser más selectivos. No quiere decir que todo el turismo tenga que ser exclusivo, ir a hoteles de lujo y restaurantes top, ya que esto no es una islita como Saint-Barth, sino una isla grande con muchas infraestructuras y que necesita un flujo de público para generar riqueza. El turismo popular es imprescindible, el motor para el resto, porque es el que permite que haya numerosos vuelos. Sin embargo, es inconcebible que haya hoteles con colchones de hace 20 años y que ni se planteen realizar mejoras.
«El Txoko de Martín y la Cantina Panzá no son cocina de autor pero tienen un nombre, un sello de calidad»
¿Pensó en marcharse cuando recibió una oferta «mareante» tras el cierre de Zaranda?
¡Que no soy Messi! Hay mucha demanda de chefs de alta cocina y, en según qué parte del mundo, las ofertas pueden ser realmente interesantes, porque escasea este tipo de profesionales. A lo largo de la carrera he tenido muchas y es verdad que a finales del año pasado hubo una en concreto que estuve valorando. Dadas las circunstancias y la incertidumbre que había en aquel momento, se me pasó por la cabeza hacer un paréntesis: Me voy un tiempo a hacer las Américas, me saco un dinerito y vuelvo reinventado y con más solidez. Pero no lo hice.
La reapertura garantiza que se queda. ¿Qué le aporta la isla?
Yo venía de Madrid, donde hay una gran exposición pública, una comparación continua con otros chefs y presión por las opiniones de los críticos gastronómicos. Aquí me siento mucho más libre y hago lo que quiero. Pese a que suene redundante, en Mallorca estás aislado y no influye tanto lo que ocurre en la península, ya que la conexión es menor. La isla ha sacado la mejor versión de mí a nivel profesional y, además, con su entorno y gran calidad de vida también he encontrado la horma de mi zapato a nivel personal. Otra de mis gratas sorpresas ha sido el nivel de relaciones que he conseguido establecer aquí, más de lo que nunca había tenido en Madrid y mucho más variopintas y enriquecedoras.
«Llegué a Mallorca siendo sedentario y me he convertido en deportista, un cambio muy importante en mi vida»
¿Debido al cosmopolitismo de Mallorca?
Más que cosmopolita, se debe a la cantidad de gente que viene y va. Hay mucha itinerancia, pero siempre regresan. Hay grandes empresarios de todo el mundo con casa en Son Vida, Portals o el puerto de Andratx, por ejemplo, que vienen de vacaciones año tras año o varias veces al año, y con algunos he establecido una relación extraprofesional que se inició en el restaurante. Esa es la ventaja de la isla, que la mayoría de los clientes se encuentran en modo vacaciones. Los grandes CEO del mundo no parece que floten sobre el suelo. Dejan atrás según qué prejuicios, elitismos y formas de comportarse que a lo mejor tienen en la ciudad, en su ámbito laboral. Cuando vienen aquí son como los demás.
¿Tiene tiempo de practicar su afición al ciclismo?
No solo ciclismo, que es lo que más me gusta. También salgo a correr, nado en el mar y practico submarinismo y piragüismo. Es verdad que desde abril tengo más trabajo y menos tiempo, aunque siempre busco un rato para mí aplicando la rutina de madrugar y comenzar el día con alguna de estas actividades. Así cuando la gente se despierta y empiezan a llegar wasaps y correos, yo ya he disfrutado. Afrontas la jornada de otra manera, no te despiertas y venga, hala, al trabajo. Es lo que te decía sobre que la isla me ha permitido sacar la mejor versión de mí mismo. Llegué aquí siendo sedentario y me he convertido en un deportista diario, un cambio que ha jugado un importantísimo papel en mi vida profesional y personal.
