P ¿De pequeñito ya se veía entre ollas, sartenes, cuchillos y platos?
R En realidad, llegué al mundo de la cocina por casualidad y casi por necesidad económica. Es cierto que mis abuelos maternos tenían una panadería y tenía contacto con las harinas y masas desde pequeño, pero yo debía tener 5 años cuando la cerraron así que fue un primer contacto con el mundo gastronómico muy leve. Eso sí, debe quedar algo de todo aquello en el subconsciente porque hoy en día soy muy panero y me gusta tanto comerlo como hacerlo.
P Me han contado que siendo un chaval quemó la cocina de su casa...
R Como mis padres se separaron, mi madre trabajaba todo el día así que, cuando tuve sentido común, ya me tenía que calentar yo la leche en el fuego, hacer la comida... Eso me hizo perder el miedo y me aficioné a hacer bizcochos caseros. Un día, simplemente, se me olvidó quitar las patatas del fuego porque estaba entretenido escuchando música en mi habitación... cuando salí del cuarto la cocina ya estaba llena de humo, y las paredas de la casa, te puedes imaginar. Una anécdota más.
P Pues a mí me parece que estaba predestinado a ser cocinero...
R No creas. A mí me preguntaban eso de "qué quieres ser de mayor" y solo me inquietaba saber qué iba a hacer el fin de semana. Lo que tenía muy claro es que me encantaba viajar y que se me daban muy bien los idiomas y que para poder vivir experiencias necesitaba tener dinero. Mi madre, al principio, me mandaba todos los veranos a Irlanda, tenía muy claro que debía aprender inglés. Pero vino una época un poco rebelde de mi vida y ya se planteó dejar de "financiarme" las escapadas. Así que al siguiente verano, como no tenía perspectivas sobre qué hacer, dí muchas vueltas y me busqué un trabajo de friegaplatos en Dublín.
P Una historia de éxito. De lavar los platos en un hotel a chef con dos estrellas Michelin...
R Sigo pensando que todo fue un poco casual. Estando fregando platos comencé a interesarme por la cocina. Me llamaba la atención la estética de los cocineros, cómo elaboraban las recetas. Como, además, estaba viviendo por mi cuenta y tenía recursos limitados, miraba mucho en el supermercado qué comprar y qué podía hacer.
P ¿Recuerda su primera receta exitosa?
R Un pollo con curry que me tiré horas y horas haciéndolo y que me supo a gloria. Vete tu a saber ahora si eso estaba bueno o no. Pero esa primera receta me dio alas.
P Con 27 años abrió su restaurante en Madrid, Zaranda y fue todo un éxito.
R Antes de regresar a Madrid, viví 10 años muy intensos aprendiendo en Dublín, Londres, Italia, Barcelona... eso me dio un bagage imprescindible. La primera estrella nos llegó enseguida, al año, algo que nos sorprendió porque en la capital se estaban abriendo restaurantes buenísimos todos los días y nosotros teníamos un local pequeño y ningún padrino. Aquello nos dio una notoriedad que hizo que triplicásemos la facturación; una locura que nos hacía trabajar al límite de nuestra capacidad. Tuvimos que buscar un local más grande, ampliar equipo... y entonces llegó la crisis de 2008 con todo en marcha. Y sufrimos mucho, muchísimo.
P ¿Fue esa crisis la que le hizo emprender aventura en Mallorca?
R Fueron tiempos complicados pero yo seguía teniendo hambre, quería plantearme nuevos retos. Hubo varias propuestas y la del Hilton en Mallorca me sedujo. Fue un revulsivo para mi cocina porque conocí una nueva despensa, un nuevo estilo... digamos que, aunque siempre me ha gustado innovar, aquí mudé de piel y encontré una nueva creatividad porque podía ofrecer un menú degustación de largo recorrido; empecé a contar historias y experiencia a través de mis platos.
P ¿Qué tiene la cocina que engancha?
R La dureza; creo que todos los chefs tenemos algo de masoquistas y nos gustan los retos. Y luego también, la sensibilidad hacia el oficio. Yo he de decir que soy muy disfrutón y me encanta, además, comer.
P. ¿Cómo se define?
R. Soy una persona inquieta, comunicativa y extrovertida, antes incluso más que ahora. Lo que es seguro que que la rutina no va conmigo. Viajar además saca lo mejor de mí.
P. ¿Cuántas horas duerme al día?
R. Entre 5 y 6 horas, no necesito más. Antes de empezar a trabajar me gusta, además, dedicarle tiempo a hacer deporte. Así que salgo en bicicleta, generalmente. Me gusta el triatlón. También me apasiona bucear, de hecho, muchos de mis viajes los hago buscando nuevos sitios donde sumergirme.
