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Entrevista

María José San Román: «Creo que ha llegado el fin de la cocina fantástica»

María José Román, ayer, en la playa de Can Pere Antoni.

María José Román, ayer, en la playa de Can Pere Antoni.

Chef y restauradora. Suma 45 años de experiencia a los fogones, seis restaurantes, dos Soles Repsol y una estrella Michelin en el Monastrell de Alicante. Hace dos años creó Mujer en la Gastronomía para poner en valor el talento femenino.

¿Se atreve a aventurar cómo será el sector tras esta crisis? 

Vislumbro un futuro mucho más profesional, con mejores entendimientos, con ideas nuevas. En mi caso ya teníamos la línea de la ecología y la sostenibilidad como un emblema. Hemos comprado un campo cerca de la ciudad para autoabastecernos de verduras y hortalizas ecológicas y mi propio restaurante se va a convertir también en un invernadero. Intentaremos ser más respetuosos con la naturaleza y me parece que esta reflexión lo único que va a hacernos es mucho mejores porque si no somos mejores y sostenibles estaremos tocados de muerte. Se han juntado todas las cosas para que salga, seguro, algo mejor aunque es evidente que se va a llevar muchos negocios por delante y ese va a ser el coste. Las que sobrevivan tendrán que estar alineadas en otros conceptos. No hay sitio para el no profesional y el no sostenible.

¿El producto local será el futuro? 

 Creo que el foco debería estar puesto en lo nuestro porque hemos visto nuestra fragilidad, tenemos dependencia de terceros países cuando estamos en una zona privilegiada donde todo se puede dar. Una adaptación al producto local es imperativa y generará riqueza y una industria interesante. Hemos sido demasiado extravagantes y hemos querido tener agua mineral de Japón. Esas cosas deben desaparecer.

¿La estrella Michelin le da una proyección añadida? 

Tiene mucho mérito que te den un premio sin haberlo pedido, quiere decir que alguien desde fuera piensa que lo que tú haces está bien, pero a mí me gustaría seguir haciendo siempre lo que yo quiero hacer y, si coincide con que es del interés de las guías gastronómicas, me parece genial, me beneficia mucho, pero no voy a dejar de ser lo que yo quiera ser porque también tenemos algo que decir los cocineros y estoy pensando en esta nueva faceta de cambiar el Monastrell y no sé cómo pueden interpretarlo en una guía. No hago esto para hacer más negocio, sino porque tengo el convencimiento de que el mundo tiene que ir por ahí y quiero ser un faro. Mi historia ya está hecha y quiero que esto sea un legado. Mi momento actual es de dar porque ya he recibido mucho. 

«No puede ser que no haya habido una nueva generación de mujeres en la alta cocina»

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¿La alta cocina sigue siendo territorio masculino? 

Desde el año 2000 voy a congresos nacionales e internacionales y he visto como somos las mismas mujeres desde hace veinte años. No puede ser que no haya habido una nueva generación de mujeres y no podíamos dejar que hubiera esa invisibilidad en la alta cocina. Es un reflejo de la situación de la mujer en otras profesiones, pero yo me he propuesto cambiarlo, es necesario unirse. Saber que hay un grupo que te apoya, funciona. Yo ya no voy a ningún evento donde no haya mujeres. No acepto la invitación. 

Los chefs ahora son estrellas.

Es una oportunidad que te den voz en tantos foros. Debemos aprovecharlo para ser buenos y para ayudar a que pasen cosas como las que estoy proponiendo. Espero que no nos sirva para banalizar porque eso ya lo hemos hecho. Creo que estamos en el fin de un tiempo donde la cocina se había hecho muy fantástica y tenemos que volver a poner los pies en el suelo y seguir teniendo imaginación para aplicarla a cosas diferentes.

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