Plantas silvestres para sorprender al paladar

Un paseo por el campo con Uta M. Gritschke termina con un festín de hojas tiernas, flores gustosas y nutritivas raíces. Esta alemana, afincada en Mallorca, que hasta hace poco regentaba la bodega Santa Clara, mira las plantas silvestres con los ojos del gourmet que sabe que está ante una delicatessen. Más allá de la extendida recolección de espárragos o de fonoll marí, el campo mallorquín, y en menor medida el bosque y la montaña, ofrecen deliciosos tesoros vegetales. "Todo empezó de niña, paseando con mi madre que también estaba interesada". Años después, residiendo ya en Mallorca, los padres de su entonces pareja comenzaron a descubrirle un mundo de sabores y texturas. "Ellos son de la Mancha y de Andalucía, donde hay más tradición. Estaban muy orgullosos de poder compartir ese conocimiento". A partir de ahí sus caminatas por el campo se fueron centrando en hallar más especies comestibles e incorporarlas a su dieta, ayudada por el libro de François Couplan, pionero en la difusión de este tipo de plantas. "Reconozco entre 40 y 50 especies comestibles silvestres", dice Gritschke, quien lleva más de una década dedicada a su estudio. Hace seis años comenzó a organizar excursiones con el objetivo de difundir este patrimonio, primero entre sus amistades y desde hace poco abiertas al público en iniciativas como las Passejades Gastronòmiques. Estas rutas pueden finalizar con una comida organizada para saborear lo recolectado. También ofrece la posibilidad de realizar un estudio de las plantas comestibles que crecen en fincas particulares.

Sobre las bondades de estos vegetales, Gritschke señala que tienen más nutrientes y más vitaminas que sus parientes cultivados. De hecho, señala que en realidad son las plantas "originales". De sabor más intenso, en ocasiones algo amargo, también pueden presentar propiedades curativas. "Hacen que nuestra dieta sea más diversa y nutritiva", dice Gritschke. Ensaladas, batidos, cremas, potajes, conservas, infusiones... Estas plantas pueden usarse de igual forma que las que se compran en las tiendas. Sin embargo, no es necesario que la receta se elabore exclusivamente con ellas. Pueden usarse para crear contrastes o dar una nota diferente a un plato. Durante sus paseos guiados Gritschke enseña a los participantes unas siete u ocho plantas, las que son más abundantes y fáciles de distinguir.

Acompaña toda la información con las propiedades de las especies en cuestión, de una buena foto para que no haya confusiones. También explica cómo deben recolectarse, sin arrasar las poblaciones y sin arrancar las plantas. También desaconseja recolectar las que crecen junto a las carreteras o cerca de donde pastan o pasean animales. Según explica, el Pla es el lugar de Mallorca en el que hay más cantidad de estos vegetales sobre todo en los caminos y junto a los muros.

Acelgas, lletsó -madre de todas las lechugas-, achicoria, ravenissa blanca -con un sorprendente sabor parecido al wasabi-, cames roges -parientes de las endivias-, el blet blanc y la verdolaga sin olvidar las zanahorias, cebollas y ajos silvestres; son solo algunos de los ejemplos de lo que naturaleza regala a quien sabe apreciarlo y distinguirlo. Además de cocinar Uta también elabora cremas y aceites esenciales con caléndula u hojas de mata. Le gusta experimentar y recientemente ha ahondado en los usos de la achicoria como sustituto del café. No descarta elaborar más adelante algún producto para comercializarlo, aunque por el momento se centra en esta actividad al aire libre.