Santi Taura: "El chef ha de tener muy claro que su ego está por debajo del restaurante"

-Le veo haciendo migas con Darth Vader. ¿Le va más el lado oscuro que el bando luminoso?

-A todo el mundo le atrae un poco el lado oscuro. Pero hay que ser realista: si te pierdes mucho por el lado oscuro igual al final no te encuentran. Está bien desmadrarse un poco muy de vez en cuando. Yo lo hago en las fiestas del pueblo y cuando mi mujer me deja (risas).

-El suyo es el segundo restaurante con más lista de espera de España. ¿A qué se debe?

-En realidad estamos empatados con el primero, El Celler de Can Roca. En el ranking pone que tenemos once meses de lista de espera. Ahora en noviembre abriremos el libro de reservas de 2015. Esto, sobre todo, de cara al fin de semana, porque entre semana aún se puede conseguir alguna reserva. ¿Que a qué se debe? Ni soy el mejor de Mallorca, ni el que tiene las mejoras vistas, ni el que tiene los mejores vinos. A priori, no hay ningún aspecto que sobresalga que pueda motivarlo. Si sumamos todo el conjunto, sí puede extraerse una explicación: la relación calidad-precio es lo mejor que tenemos si uno analiza bien lo que aquí ofrecemos€

-¿Actúa esa lista de espera como un efecto llamada?

-Podría ser. Hay quien dice que es marketing. Pero no creo que sea así, piensa que hay gente que como cree que siempre está lleno ya no prueba de llamar o reservar. Y yo lo que digo es que se debe intentar siempre porque pueden cancelarte una mesa.

-¿Cobraría una señal en concepto de adelanto por una cancelación?

-Al final todos los restaurantes lo acabaremos haciendo porque, por mala suerte, siempre hay gente informal.

-Algunos restaurantes con estrella ya están aplicando la medida.

-Algunos supongo que han de hacerlo ya. Yo pienso que mientras las reservas se puedan arreglar por teléfono, será complejo implantar ese sistema. Para ponerlo en práctica debería contarse con un sistema informático y no lo veo posible a corto plazo. Por otra parte, creo que en Mallorca aún no somos tan exclusivos para hacernos los chulos. De todos modos, también hay gente que cancela con antelación y avisa.

-¿Si ganara una estrella, tendría que subir el precio del menú?

-La idea de subir el precio es progresiva y va en función de las mejoras en el restaurante. Al principio [ya llevan once años] costaba 23 euros, ahora estamos en 33. Hemos reabierto en septiembre después de las vacaciones y hemos mejorado algunas cosas [el aire acondicionado, las cartas de vinos y licores€] y no hemos subido el precio. Queremos demostrar que estamos cobrando al cliente menos de lo que cuesta esto. A lo mejor subiremos un poco el precio a partir de enero. Ya veremos.

-¿Cómo le salen las cuentas con esos precios? ¿Habría sido usted un buen economista?

-No se trata de hacer números, sino de ofrecer al cliente lo que tú querrías para ti. Quien quisiera copiar este restaurante, sólo podría conseguirlo si tuviera abierto a mediodía y por la noche con una tasa plena de ocupación y de reservas. Y uno no puede abrir de golpe un restaurante con un menú como éste y que eso suceda; por eso creo que somos incopiables, no se puede copiar un sistema de once años. Sólo podría abrirse algo similar con precios más elevados.

-¿Quién ha sido el último genio de la cocina?

-Ferran Adrià. Ha marcado un antes y un después en cuanto a técnica y maquinaria. Las cosas que introdujo siguen vivas. Esto no lo ha conseguido nadie más.

-En la pasada década los cocineros se adscribían a la línea tradicional representa por Santi Santamaría o a la vanguardia representada por Adrià. ¿Hay hoy en día una tercera vía?

-En realidad, hay una única vía: hacer las cosas bien o mal. Los que las hacen mal duran poco. Por otra parte, pienso que los cocineros no hemos de querer ser como alguien en concreto, sino nosotros mismos. No hemos de querer copiar a los demás. Por ejemplo, muchos cocineros sin base querían hacer la vanguardia de Ferran Adrià y lo que te ofrecían era un churro, un fracaso.

-Señor cocinero, ¿hay que ganar un reality como Vicky de MasterChef para que a los de su gremio los políticos les den un premio?

-Vicky ha hecho visible Mallorca a través de la televisión. Cualquiera que dé a conocer y lleve el nombre de Mallorca con dignidad se merece un reconocimiento. Lo que pasa es que faltan premios.

-¿Cuál augura que será el siguiente formato de restaurante?

-No lo sé. Pero creo que Koldo Royo ha abierto una vía en el food-truck [camionetas de comida]. Está triunfando. Yo creo que aumentará este tipo de oferta. Es una buena idea que, si se legisla bien, está por explotar. De todos modos, no sé cuál es el tipo de negocio que va a triunfar. Lo que sí creo es que hay chefs que hacen muchos fuegos artificiales perdiendo un poco de vista que esto es un negocio. El cocinero ha de tener muy claro que su ego está por debajo del restaurante.

-Cuidado, ahora llegan los talibanes de la autenticidad, los antifashion.

-Los restaurantes fashion han caído. Aguantaban únicamente porque estaban bien montados, pero nada más. Seas un talibán de lo auténtico o de lo fashion, si no haces las cosas bien, caes, fracasas. Los restaurantes se mantienen si la propuesta gastronómica es buena.

-¿Dónde le gustaría abrir un restaurante?

-Nos faltan las vistas aquí. Si pudiéramos tener el mar cerca, estaría muy bien porque el mar es la esencia de Mallorca. Mi mujer es de Sóller. En el Port es increíble, pero no hay sitios de cocina marinera. Viven de los turistas y en nombre de ellos tratan de abarcarlo todo, no están especializados y yo creo que la especialización en cocina es necesaria. Me parece increíble porque podrían tener el pescado más fresco de las barcas que atracan. Si lo ofrecieran, triunfarían.

-La cocina se parece al Dow Jones: las opiniones en el mercado hacen subir y bajar los valores.

-Es posible que cuando un gurú de la gastronomía ha ido a un sitio y ha escrito sobre ese lugar diciendo que es excelso, la gente entonces coge y va para allá. Es cierto que la gente va donde dicen ciertos bloggers. Lo que no me creo es el TripAdvisor, que es un tebeo de opiniones. Cualquiera puede entrar y escribir lo que quiera. Yo prefiero leer a gente que es de fiar, que sabe de lo que habla. Si quiero reírme un rato, miro el TripAdvisor.

-Ruscalleda dice que tiene un plato que sabe a Sabina. ¿Cómo sería el menú que habla de su vida?

-En realidad, no he buscado hacer lo que al final he hecho con mi equipo. Nunca sé lo que quiero. Lo único que tengo claro es lo que no quiero. En realidad, yo voy haciendo lo que me gusta. El día que esto deje de gustarme, me pondré a hacer cualquier otra cosa, no sé, barman, camarero€ Soy trabajador. Lo que sí podría decir es que me importa mucho que la gente que se sienta aquí a comer tenga la sensación de que está en la isla. Por otra parte, en el menú que uno sirve está reflejada su vida, los lugares en los que ha comido, lo que ha ido incorporando. En mi caso, me considero un cocinero autodidacta que nunca ha estudiado fuera de la isla. Es algo que me habría gustado hacer, pero las circunstancia fueron éstas. Lo que sí es cierto es que he estado en muchos sitios distintos comiendo. En lugar de tunear el coche, he preferido irme de restaurantes (risas).

-¿Cuál ha sido su último descubrimiento?

-El restaurante de Quique Dacosta, con tres estrellas. Cada plato que servía era brutal. La expectación no se perdía en ninguno de ellos.

-¿Hay una burbuja gastronómica?

-Sí. Igual que hubo una burbuja de bares. Bastante gente que se quedaba sin trabajo cobraba todo el paro y montaba uno. Que todo el mundo quiera ser cocinero es un error. Cuando yo empecé a estudiar cocina, hace 20 años, nadie quería ser cocinero. Los cocineros parecen ahora rockstars por su imagen pública. El que se mete a cocinero para salir en la tele o en el periódico no sabe nada de dónde se ha metido.

-Cerró en agosto. ¿Ha estado alejado de los fogones?

-He navegado en velero con amigos, he ido a la playa€ Me he quedado en Mallorca. Cuando mejor se vive en la isla es cuando uno está de vacaciones. En mi tiempo libre, me gusta mucho la mountain bike. Cada semana quedo con un grupo de llosetins para hacer 30 ó 40 kilómetros. Me gusta mucho la naturaleza, el deporte, jugar a paddle a veces y la pintura. Me gusta pintar, pero tengo muy poco tiempo. El año pasado expuse en la galería Marimón de Can Picafort.

-¿El plato es como un lienzo?

-Puede serlo. Depende de quién lo haga, de quién cocine, la gastronomía puede ser arte.

-Lo más interesante de un cocinero es conocer cómo piensa.

-Lo cierto es que la personalidad del cocinero te la encontrarás en su cocina. Una persona algo sosa o retraída, al comerte su plato, notarás que le falta algo. Alguien muy extrovertido, posiblemente hará una cocina más atrevida, etc. La cocina es un fiel reflejo de la personalidad del chef que la ejecuta.

-España sólo está en la vanguardia de I+D+i en la gastronomía. ¿No le apena?

-Por algo hay que empezar. Los cambios empiezan por uno mismo. Las personas tendemos a pensar que es el gobierno el que nos ha de sacar de esta situación y yo creo que somos nosotros mismos los que debemos empeñarnos y esforzarnos en salir. Todos los retos empiezan en uno mismo.

-¿Se puede hacer alta cocina con las sobras?

-Por supuesto. Yo he probado arroces cocinados con ellas que son exquisitos. Es que vamos a ver, en una cocina que no sea de derroche las utilizas. Por ejemplo, las espinas de un pescado para hacer un caldo, la carne de los canelones€

-¿En qué plato vienen las próximas elecciones?

-No soy mucho de la política. Pero creo que vendrán servidas en un plato que levantará mucha expectación y que contendrá nuevos ingredientes. Aquí, en nuestro restaurante, somos apolíticos: viene gente de todas las ideologías y colores políticos.

-¿Está de acuerdo con que se limiten las dietas de los políticos en las comidas?

-Sí. También debería haber un tope con el fútbol. En la NBA hay un tope salarial para que haya igualdad. Equilibrar las cosas es positivo.

¿Dónded come con placer?

En el chiringuito de S´Arenal de Portocolom

Ofrecen cuina de mercat y con acento marinero. Está situado en la playa del pintoresco y encantador puerto del sudeste de la isla.