El cocido es el plato rey de la cocina de ebullición. Se prepara con arreglo a pautas muy sencillas que limitan sus secretos a dos únicas verdades: "la calidad de los ingredientes y el tiempo de cocción", detalla Nuria Ramos, al frente del Lluc Jarana (Llucmajor) y una de las introductoras de la moda del cocido madrileño en la isla de la mano de Blanca Navarro, la que fuera dueña del solicitado restaurante El Jarana en Santa Catalina. "Comenzamos a servirlo en 1997. Por aquel entonces, no se ofertaba en Palma el auténtico cocido, el equiparable al que se sirve en restaurantes de la capital española como La Bola o Lhardy", señala Ramos, que vuelve a servir este plato en su establecimiento llucmajorer. Rellenar ese vacío palmesano de plato a fuego lento funcionó, tanto que en el último año pueden llegar a contabilizarse en la ciudad más de media docena de establecimientos que han introducido este placer de plato hondo a sus cartas y menús. ¿Por qué tiene tanto tirón el cocido?

"Es una receta casera pero que precisa de muchas horas de cocción, tiempo del que la gente ya no dispone, menos aún los jóvenes", sostiene Celia Carboneras, cocinera del Moga, que pone en la mesa este plato de elevado contenido calórico todos los jueves por 9,90 euros. Su secreto, el tocino ibérico de Extremadura, "mi tierra, una región de buen embutido".

El restaurante Santa Eulàlia es el único de Palma que propone cocido todos los días, "una elemento temático que nos ha permitido identificarnos", asegura el alma mater del local, Jesús Alonso, de origen madrileño. En sus mesas, lo sirven en tres vuelcos: la olla con su sopa de fideos, los garbanzos de Fuentesaúco con patatas, zanahorias, repollo, nabo y por último la bandeja con variado de morcillo, churrasco de ternera, pollo campero, tocino ibérico y fresco de cerdo (comprado en el pueblo Cumbres Mayores, de Huelva), chorizo, morcilla de Burgos, huesos de caña, codillo de jamón ibérico y relleno. Una receta que Alonso conoce desde que era niño; "mi madre ya la hacía", concede.

El barrio de Ciutat con más establecimientos que se han sumado al reputado puchero es el de Santa Catalina. Marta Salvà, de Deliciosa Marta, cree que se está volviendo a la cocina tradicional "y se está experimentando un cansancio por la nouvelle cuisine, de la que se ha abusado".

Habida cuenta de la intensidad sápida y calórica del plato, Salvà explica que ha actualizado "un poco" la receta "para que resulte menos pesada". Todos los miércoles, el día que sirve este plato, tiene lleno. "Excepto los días de invierno que hace mucho sol, que vienen menos", comenta. Esta cocinera, que todos los veranos se pone al frente de los fogones de S´Estaca para Diandra Douglas, le da un toque personal a su cocido. "Es el relleno, que es una suerte de albóndiga hecha con pan, perejil, ajo y huevo. La ponen mucho en Segovia en lugar del clásico albondigón", refiere. Salvà también revela cuál es su relación biográfica con este plato, como todos los chefs que lo sirven en la isla: "Una familiar cercana nos invitaba a comer una vez al mes este cocido, más de estilo segoviano".

En Es Mercat, regentado por Iván González, es posible degustar la misma receta de cazuela que sacan en Casa Lucio. "Soy madrileño, trabajé allí durante años y lo preparo exactamente igual que ellos", señala. Lo pone en la mesa desde 2001, en los albores de su restaurante. "Comencé con los sábados, porque es un plato contundente y a veces es un poco duro irse a la oficina justo después de haberlo comido. Pero ha funcionado tan bien y me lo piden tanto que también está en el menú del jueves", comenta. Fuera de temporada, es decir, cuando llega el calor, también lo prepara por encargo.

A pesar de predominar la receta tradicional en la oferta de restauración de la ciudad, no es menos cierto que algunos cocineros buscan darle otro vuelco al cocido buscando fórmulas alternativas. Es el caso, por ejemplo, de María Salinas del restaurante del hotel Brondo Architect, quien a las puertas de la primavera va a cambiar el plato madrileño de los sábados (muy cuidado, servido con limón y hojas de menta para desengrasar el caldo) por el bullit de peix (en su caso, el típico de Eivissa), elaborado a partir de pescado de roca y arena para el caldo, con el que después se elaborará un arroz a banda, servido como segundo con alioli. Previamente al arroz, el comensal habrá degustado el pescado roquer hervido, al que se le añade rape, merluza de pincho, patatas y zanahoria.

Si bien es relativamente sencillo comerse un cocido madrileño en Ciutat, harto complicado es dar con un bullit mallorquín en un restaurante, quizá porque es "una receta que aún se mantiene en las casas, sobre todo en los pueblos". Rafa Martínez lo sirve todos los jueves en La Fonda de Sóller. Cuadra que Martínez sirva bullits, no en balde aprendió con el maestro Tomeu Esteve, "que siempre nos enseñó a preparar platos autóctonos", explica. En lugar de servir fideos, "pongo sopa maravilla y embutidos isleños: butifarró y sobrassada". "En mi familia siempre se ha comido así. Aprovechábamos para este plato los huesos con sal de las matances", comenta. El apio y la calabaza -cuando hay- son dos ingredientes primordiales para la especialidad que cuece en su casa a fuego lento. "Servimos 50 ó 60 bullits cada jueves, y los extranjeros también lo piden", señala.