Cuatro generaciones se dicen rápido pero el negocio ha tenido que ir evolucionando para estar al día y seguir siendo competitivo. Así que Joan Tugores continúa innovando y así nos recibe, trabajando en su obrador.
-¿Qué nos puede contar de la antigüedad de su pastelería?
-En un primer momento, con mi bisabuelo, funcionaba solo como panadería pero con el paso de los años ha ido derivando a pastelería y cada una de las generaciones ha hecho su propia aportación al negocio familiar. Incluso yo mismo he ido evolucionando con los años. En una primera etapa me interesaba más el aspecto visual, realizando decoraciones complicadas, jugando y experimentando con el azúcar, aunque hace unos años aposté por volver a las raíces y recuperar pasteles tradicionales con un toque personal, que los hacen diferentes del resto.
-¿Qué especialidades destacaría?
-El milhojas, el sant Honoré (en referencia al patrón de los pasteleros) o el tatín de manzana caramelizada, son algunos de los postres tradicionales que he ido recuperando. Con una tendencia que también se va dando en el resto de Europa; reduciendo azúcares y creando postres más ligeros.
-¿Cómo ve posicionada a nivel mundial la respostería española y la mallorquina?
-En la respostería mallorquina hay mucha calidad y mucha variedad de postres y pasteles, pero está muy poco evolucionada. Por lo que respecta al resto del estado, es curioso que la calidad va en función de la proximidad con Francia, es decir, en Cataluña y las comunidades del norte existe una repostería de mayor calidad, y esta va disminuyendo hacia el sur de la península.
-¿Por qué cree que la repostería no tiene la repercusión que ha tenido la gastronomía?
-No nos hemos sabido vender igual. Aunque también hay que decir que no hemos competido con las mismas condiciones. La gastronomía y la repostería no se valoran igual. Por poner un ejemplo puedo decirle que ir a un restaurante está considerado como un acto social, en cambio a la pastelería-panadería es una tarea diaria a la que vamos con prisas.
-¿Qué diferencia hay entre la buena y la mala repostería?
-La diferencia está principalmente está en las materias primas y los procesos de elaboración. Por ejemplo, no es lo mismo utilizar mantequilla que margarina para hacer un croissant, el coste no es el mismo. O no es lo mismo utilizar un praliné elaborado que hacerlo en el mismo obrador.
-Actualmente ha disminuido el consumo de pan y este cada vez es de menor calidad. ¿A qué cree que es debido?
-Los abusos no son saludables pero el pan es beneficioso en su justa medida. Y aunque las ventas de pan tradicional han disminuido, se ha incrementado la venta de otro tipo de panes como los elaborados con harinas de blat xeixa o de kamut , que son más saludables, más digestivos y poseen más propiedades nutricionales que la harina convencional.
“Mi pan fermenta un mínimo de dieciséis horas de forma controlada para que sea siempre igual”.
-¿Cuántos tipos de panes podemos encontrar en su establecimiento?
-A diario podemos encontrar el pan payés mallorquín, pero en días alternos también ofrecemos pan de harina de maíz, de espelta, de xeixa, aceitunas, o de centeno y malta. De hecho, este último tiene fieles seguidores porque ayuda a regular los hábitos intestinales.
-El pan industrial ha afectado al sector, de hecho ahora es más difícil encontrar buen pan. ¿Cree que recuperaremos el placer de comer pan?
-Personalmente creo que ya lo hemos recuperado, pese a la proliferación de hace unos años del pan prefabricado provocado por la falta de preparación profesional dentro del gremio, el cual tan solo buscaba beneficio, en lugar de calidad, actualmente se ha revertido la tendencia. Cada vez hay más gente que busca productos de calidad, más naturales, sin aditivos, en definitiva, más saludables.
-¿Cuál es el proceso de elaboración de un pan artesanal?
-En nuestro obrador el pan fermenta durante un período mínimo de 16 horas. Las cámaras de fermentación están programadas, con ciclos de humedad relativa, con unos parámetros de tiempo de reposo y de cocción que hacen que el pan siempre salga igual todos los días. El pan se mantiene crujiente a todas horas y es mucho más saludable que los panes prefabricados, los cuales tienen gran cantidades de levadura y una fermentación más corta.
-El horario laboral del gremio está dificultando el relevo generacional. ¿Cree que se perderá su figura con los años?
-La figura del panadero-pastelero artesano desaparecerá en 30 ó 40 años. La ayuda de la maquinaria inteligente, como las cámaras de fermentación, los hornos inteligentes y los robots, han facilitado muchas de las tareas de nuestra profesión cosa que me permite tener una relativa vida familiar y social. Pero aún así, mi horario laboral comienza a las cinco de la madrugada. Siempre soy el primero en retirarme de las cenas. Creo que el futuro del gremio se sustentará por fábricas panificadoras, de relativa calidad.