El Molí den Roca todavía conserva el esplendor del siglo XVIII, cuando el barrio de Fartàritx olía a grano y a harina. Ayer, como desde hace 28 años ininterrumpidos, fueron las especias, la carne o la freixura las que marcaron la mañana. Fundada en 1982, la Confraria de Tastavins de Manacor es la encargada desde hace casi tres décadas de las matances, la tradición de la que saldrá, además de la sobrasada para las catas anuales de vino, las aproximadamente 50 longanizas que serán cocinadas en su fogueró de Sant Antoni, justo después de la fiestas navideñas y unas semanas antes del 17 de enero.
No hay tiempo para parsimonias y todo tiene que ir a un ritmo constante desde primera hora de la mañana. Solo así se puede transformar un porc negre de 218 kilos (213 una vez ha quedado desangrado) en el sabor más popular y reconocido de la cocina mallorquina.
De la gran pieza autóctona (con más carne que los cerdos cruzados), se lograrán extraer 75 kilos de sobrasada, que además de para las longanizas dará para entre siete y ocho piezas más contundentes, y 20 kilogramos destinados a los botifarrons. Para acabar, el gorrino dará todavía para dos camaiots de unos seis kilos cada uno.
Más de veinte socios de los Tastavins acude a la llamada. Son las diez y media de la mañana y falta poco para la merienda de después de pastar. Nunca antes. Hay que medir bien las proporciones de pimentón, de sal y de pimienta negra, procurar limpiar con detenimiento y precisión los intestinos, coser los 'contenedores' del camaiot. Saber, en definitiva, que el ritual de la carne matancera tiene mucho de trabajo y poco de inspiración sobrenatural.
Vino y hierbas dulces sobre la repisa donde aún reposa el soplete con el que se ha limpiado el cerdo. Cuando no queda nada reconocible de él, cuando la materia prima y orgánica cuelga, reposa y todo espera para el mezclado final, ahí es cuando más se saborea la jornada. Entre recuerdos pasan apenas veinte minutos, suficientes para reponer las fuerzas hasta las seis y media.
