Suscríbete

Diario de Mallorca

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Alex Volney

El futuro es la fermentación

Parece que han comenzado ya los días de vendimia. Casi todas las bodegas, grandes y pequeñas se han puesto a «vermar». Comienza esa intriga y la gran expectación de como se presentará la cosecha de este año. La tierra a través de sus frutos se nos muestra en el tópico bien puntual, de las vendimiadoras manos que cogerán los racimos en los predios donde todavía no se depende de las máquinas y la recogida es manual.

La emoción expectante. Si hubo a finales de abril una lluvia torrencial o si las nieblas destaparon los primeros días de verano, todo se va a ver reflejado en su resultado final, incluso el extremado tiempo que hemos tenido las últimas semanas van a configurar el carácter de los nuevos caldos que ya están en camino. Esos racimos contienen las huellas de cada momento y su circunstancia.

Álvaro Cunqueiro advertía que «no madurará lo mismo si escuchó cantar la tórtola y el mirlo, la muchacha y la gaita, o madura la viña en silencioso país sin aves». Incluso se atrevió a dar malas ideas para ciertos momentos de saturación: «En Sicilia, en vísperas o desborde de vendimias, solían matar anocheciendo a un extranjero que pasase por allí, y enterrarlo en un viñedo, para que la sangre humana sirviese de cálido fermental al vino».

Los fermentos son los que transforman la harina en pan, la leche en mantequilla y en queso, el azúcar en alcohol y parece que el autor gallego sugiera que «un extranjero que pasase por allí» habiendo fermentado pueda pasar a ser un turista menos. Hay que ver la capacidad de adelantarse a los tiempos que tienen algunos literatos. Vayan tomando nota, estos días cualquier ocurrencia cuela.

Sí, para la calidad del futuro vino es muy importante la elección justa de la fecha del inicio de la vendimia siempre condicionada por el tiempo. Se recolectan los racimos de uva cuando se cree que han alcanzado el grado óptimo de madurez que dependerá de muchísimos factores. Las condiciones metereológicas de la primavera que marcan el momento de los brotes en las cepas. La variación de un año con otro puede ser considerable en este detalle. La maduración que es constante siempre dependerá del tiempo que hace de julio a septiembre. Los controles de maduración llevados a cabo por los viticultores culminan tan relevante decisión entrando muchísimos factores a tener en cuenta, pero ni el autor que llena este espacio ni la limitación del mismo son los adecuados para extendernos en este punto.

Todo en apariencia muy complejo cuando en el pasado lo era todavía más. El inicio se anunciaba con redobles de tambor o campanas repicando. Muchas veces hombres armados vigilaban el viñedo ya que la orden de vendimia lo daban las autoridades eclesiásticas o el señor feudal y se tenían que cumplir. De la Edad Media no hace tanto o al menos la distancia que nos separa no es para nada muy acentuada. La recolección manual era una labor mayoritaria hasta finales del S.XX, eso sí. Hoy las máquinas de vendimiar permiten recoger la uva rápidamente y no correr riesgos. A pesar de todo, la recogida manual se mantiene en algunas zonas. Champagne es un buen ejemplo de ello. Antiguamente la propaganda de algún Chateaux destacaba que sólo manos femeninas vendimiaban sus mejores viñas. Todo lo pintoresco hace lucir el mundo del vino, tan interesante en su continente como en su contenido.

Hay que ver, por ejemplo, el concepto «cabra» se debe a la presencia de ácidos grasos que para simplificar no es más que un olor animal que se detecta en ciertos vinos como los de Alsacia y su Gewürztraminer. Otra gran idea para otro problema de superpoblación, esta vez, irracional. Como pueden comprobar, hay que ver lo bien que pueden ir de la mano hoteleros, bodegueros e incluso entre todos encontrar un equilibrio favorable para el ecosistema. ¡Oh!... palabra mágica que nos lleva a otras técnicas afortunadamente en desuso pero que parece que existieron.

El New York Times esta semana llevaba una página de estos temerarios merodeadores, causantes de desequilibrios ecológicos de dimensión global. Sí, parece que el mismo problema se vive en Bunyola que en Boston. Hay quienes consideran que los mininos deben quedar en casita… de sus dueños.

Y titulan: ¿Es bueno que los gatos anden en el exterior? y ¿los gatos «de exterior» son una amenaza? Se despliega el debate en el rotativo neoyorquino. Antiguamente ese arte de andar curioseando no acababa bien por los efectos del dióxido de carbono y no era extraño que el pobre animal se precipitase en la tinaja solo o acompañado. La «leyenda» cuenta que en muchos rincones de la península si se atrasaba el comienzo del proceso, o simplemente no llegaba, se lanzaba al vacío un mínimo. No debían ser vinos de mucha calidad, pero no les faltaría cuerpo.

Con avances tecnológicos o métodos ancestrales en términos generales parece ser que en esta fabulosa modernidad líquida… o gaseosa, ya no sabemos nada con exactitud de nuestro pasado y todo se ha terminado relativizando. Lo que va quedando más clarete es que probablemente el único futuro sea la fermentación. Tiempo atmosférico al tiempo.

Compartir el artículo

stats