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Diario de Mallorca

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Alex Volney

Chauvinismo navideño (II)

La región histórica de Bresse es famosa por sus antiquísimas y bellas granjas. Pero destaca sobre todo y desde 1862 por esa cuidada selección bajo la mirada de jueces muy estrictos que observan los cuerpos engordados de su mejor volatería. Desde el S.XIX que ofrecen distinciones honoríficas. Luego llega la hora de los cocineros y los comerciantes y para los criadores la recompensa de tan grande esfuerzo para el producto final. A principios de este siglo ya se pagaban los cien euros por ejemplar y ha ido subiendo en este vestigio del Imperio Carolingio.

Aquellos que en estas fechas se llevan un gallo a casa, deben dedicarle toda clase de atenciones para conseguir, o conservar, esa ternura y calidad en sabor. Estos plumíferos se habrán pavoneado por los prados verdes con abundante hierba fresca y pudiendo elegir el sol o la sombra, a cada momento, a los pies de monumentales árboles de hoja perenne. Sus «corrales» deben disponer de un mínimo de 5.000 metros cuadrados. En esta zona, fueron los pioneros en consolidar las leyes del bienestar animal, pero la estampa ancestral de esta comuna es ya un clásico en un paisaje salteado de aves de corral en los anchos campos bien aireados y garantizando la ingestión de insectos, lombrices y sobre todo de un mínimo del setenta y cinco por ciento de cereal. Las harinas pueden ser únicamente de maíz y mezcladas en leche en polvo. Toda esta artesanía gastronómica se extiende por el este desde las laderas del Jura hasta llegar al Oeste en el idílico paisaje del Saona. Construcciones semiabandonadas y árboles centenarios dieron como fruto que el parlamento francés decidiera en 1957 la única Apellation d’Origine Controlée (Denominación de origen) para aves de corral. Desde entonces los quesos y los vinos de ese país comparten el honor que hace que se controlen las condiciones de vida de este animal desde la eclosión hasta el último día, garantizando también las antiguas costumbres que llegaron, con los siglos, al resultado actual. La cría de estos animales estuvo, y suele estar, en manos de mujeres que fueron las que integraron la leche a las harinas y llegaron a una inigualable excelencia en el resultado. Después de meses de feliz libertad seguirá deleitándose con la mejor comida en una jaula, sin poder caminar en exceso. Esa deseada capa de grasa adicional es la que buscan las mejores cocinas del mundo como conclusión final a todo un proceso.

Poco antes de Navidad, la semana de Sant Tomàs, las aves desfilarán hacia las mesas de exposición en lo que era una de las más relevantes ferias. Incluso era tradición elegir el animal vivo y seguir la ruta ferial (y gastronómica) mientras lo preparan y lo envasan, como si de una caja de bombones se tratara. La variedad en la ejecución gastronómica es interminable pero destacan los asados y la mantequilla o el cocido con nata, llegando con gran dignidad a las mesas y habiendo cumplido cada uno su rol. El animal, el criador, el cocinero…

Representa una raza propia que se conserva con gran rigor científico. Los mejores ejemplares de la mejor «volaille» francesa son de este fabuloso tronco que como no, en su estampa, rubrica la marca en sus perpetuos colores: patas azules, plumas de un blanco brillante y cresta de rojo intenso. Un auténtico y ratificado símbolo.

Aparte de este apunte de viejo (y útil) chauvinismo francés y siendo esta una muy curiosa trayectoria cultural en el corazón de Europa (esperando que las personas vegetarianas no se hayan podido molestar), les deseo buenas fiestas y que en algún momento se pueda volver a la más que anhelada normalidad.

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