Primera part les galtes:

Ingredients: 4u. galtes de porc negre mallorquí, 200ml. oli d’oliva extra verge, 1c. sal, 1c. bolletes de pebre negre, 2u. dents d’all, 2u. fulles de llorer.

Elaboració:

S’envasa al buit la galta amb l’oli verge, amb un poc de sal, all, llorer i bolles de pebre bo. Posam les bosses a la Roner (circuit d’aigua amb temperatura controlada) 75°C 18h. Passat el temps, refredem la bossa amb aigua i gel, reservem la carn fins el moment d’utilitzar-la. Les traiem de la borsa, les netegem de un excés de greix i reservam el seu suc per altres elaboracions. Finalment es regenera al forn a 160°C amb un poc del seu suc, uns 10 minuts, abans de ser consumit. 

Si no es disposa de sistema per envasar al buit, ni de Roner, es poden fer a olla express, amb els mateixos ingredients però les tapam de brou de pollastre. En el moment que comença a siular, es baixa el foc al mínim i es deixen coure de 2 hores a 3.

Kiko Martorell

Segona part, l’arrosset:

Ingredients: *Pel sofregit: 1u. ceba, 1u. porro, la part blanca, 1 copa de bon Vi blanc, mallorquí. 100g. Aproximadament de Sobrassada de Mallorca, 1u. all., 1u. fulla de llorer, oli d’oliva i sal.

*Pel brou: 2kg. carcassa de pollastre, 3l. aigua, 1u. ceba, 1u. part verda del porro,1u. pastanaga.

*Resta d’ingredients: Arròs tipus bomba, per unes 4 persones de 250 a 400 grams (solem utilitzar el carnaroli, sobre tot per el seu tamany), Tòfona negra, (Tubber Melanosporum preferiblement), a gust, 50g. mantega. (Es pot substituir per oli d’oliva), 2 cullerades de “fondo oscuro” o 1 de concentrat de carn (Brovil) Elaboració: Primer elaboram el brou: es disposen tots els ingredients dins una olla amb l’aigua freda (així amolla tot el gust dins el brou), es posa al foc i en bullir es baixa al mínim la intensitat del foc. Mínim 1h i 30min. Es cola i es reserva calent.

Per un altra part, es sofregeixen les verdures ben picades. En estar sofregides s’incorpora la sobrassada fins que es fongui amb el sofregit, després el vi blanc i es deixa fins que redueixi a una tercera part del seu volum. Incorporam tot l’arròs, i a poc a poc anam incorporant el brou i pràcticament no ens aturam de remenar fins que tinguem l’arròs acabat. Aquest procés es fa a foc no massa intens. Normalment en el cas de l’arròs bomba, necessitarem 3 vegades i mitja més de brou per volum d’arròs. 

Quan estiguem als darrers minuts de cocció (sol tardar uns 20 minuts en total), s’afegeix el concentrat de carn, i es comprova de punt de cocció i gust. Si fes falta afegim més brou. Finalment en tenir el gust i el punt desitjat, s’atura el foc i es lliga amb un poc de mentega, mentre es remena de manera constant i homogènia. 

Ha de tenir una textura cremosa i ha de quedar lligat. El més òptim és que el gra quedi separat i no aferrat entre els altres, amb un punt de cremositat.

*En el proper número publicarem la recepta del parmentier y l’emplatat