¿Sabías que?
I+D+i en coctelería
La ciencia permite trabajar con los diferentes estados agregados de la materia
Si un sector ha innovado en el campo de la alimentación, este es el de la coctelería. Estamos hablando de incorporar las novedosas técnicas científicas a la elaboración de cócteles, no de repudiar al Dry Martini, Bloody Mary, Manhattan, Margarita, Negroni, etc. sino de aportar a los consumidores nuevas experiencias, nuevos sabores, nuevos colores.
La ciencia permite trabajar con los diferentes estados agregados de la materia, logrando combinar e instaurar sabores inexplorados, texturas e “impresiones” que realzan una gratificante experiencia al consumidor.
Química, física y espíritu de aventura son los tres ingredientes necesarios para desarrollar esta evolución artística.
- Esferificación. Consiste en dar a los ingredientes la forma de pequeñas esferas similares el caviar. Esto se consigue mediante el uso de productos naturales derivados de las algas. Existe la esterificación directa y la esterificación inversa.
- Gelificación. Técnica parecida a la esferificación. Con el uso de gelatina o “colapez”, se obtienen sabores en forma de gel aportando textura y apariencia sensacionales.
- Carbonatación. Se basa en el uso de capsulas de CO2 y sifones que agregan burbujas a la bebida.
- Hielo seco. Aporta efecto ahumado a los combinados.
- Nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.
- Deshidratación. Es la técnica ideal que permitirá conservar las frutas que adornarán el Cóctel.
- Técnica del Brulé. Al igual que el postre crème brûlée, la bebida es caramelizada con un soplete en su parte superior.
- Emulsificación/técnica de las espumas. Utiliza diferentes grasas y claras en un sifón para lograr texturas novedosas que aportan nuevos matices y texturas.
- Aires. Técnica que usa lecitina de soja con el fin de penetrar la máxima cantidad de aire. A la bebida y crear así un sutil toque perfumado.
- Destilación al vacío. El uso del rotavapor permite extraer los aromas de prácticamente cualquier sustancia y posteriormente aplicarlos a nuestro cóctel.
- Percolación. Maceración intensa, en la que se disuelven las sustancias solubles por lenta penetración del alcohol y son arrastradas hacia abajo.
- Infusión. Proceso en el que los vegetales son sumergidos en agua muy caliente con el objetivo de que esta “tome” el sabor y aroma deseados.
- Filtración y centrifugación. No se trata solamente de mezclar y agitar, se trata de crear, se trata de aprender, se trata de mejorar, se trata de innovar…
¿Te atreves?
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