Si un sector ha innovado en el campo de la alimentación, este es el de la coctelería. Estamos hablando de incorporar las novedosas técnicas científicas a la elaboración de cócteles, no de repudiar al Dry Martini, Bloody Mary, Manhattan, Margarita, Negroni, etc. sino de aportar a los consumidores nuevas experiencias, nuevos sabores, nuevos colores.
La ciencia permite trabajar con los diferentes estados agregados de la materia, logrando combinar e instaurar sabores inexplorados, texturas e “impresiones” que realzan una gratificante experiencia al consumidor.
Química, física y espíritu de aventura son los tres ingredientes necesarios para desarrollar esta evolución artística.
- Esferificación. Consiste en dar a los ingredientes la forma de pequeñas esferas similares el caviar. Esto se consigue mediante el uso de productos naturales derivados de las algas. Existe la esterificación directa y la esterificación inversa.
- Gelificación. Técnica parecida a la esferificación. Con el uso de gelatina o “colapez”, se obtienen sabores en forma de gel aportando textura y apariencia sensacionales.
- Carbonatación. Se basa en el uso de capsulas de CO2 y sifones que agregan burbujas a la bebida.
- Hielo seco. Aporta efecto ahumado a los combinados.
- Nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.
- Deshidratación. Es la técnica ideal que permitirá conservar las frutas que adornarán el Cóctel.
- Técnica del Brulé. Al igual que el postre crème brûlée, la bebida es caramelizada con un soplete en su parte superior.
- Emulsificación/técnica de las espumas. Utiliza diferentes grasas y claras en un sifón para lograr texturas novedosas que aportan nuevos matices y texturas.
- Aires. Técnica que usa lecitina de soja con el fin de penetrar la máxima cantidad de aire. A la bebida y crear así un sutil toque perfumado.
- Destilación al vacío. El uso del rotavapor permite extraer los aromas de prácticamente cualquier sustancia y posteriormente aplicarlos a nuestro cóctel.
- Percolación. Maceración intensa, en la que se disuelven las sustancias solubles por lenta penetración del alcohol y son arrastradas hacia abajo.
- Infusión. Proceso en el que los vegetales son sumergidos en agua muy caliente con el objetivo de que esta “tome” el sabor y aroma deseados.
- Filtración y centrifugación. No se trata solamente de mezclar y agitar, se trata de crear, se trata de aprender, se trata de mejorar, se trata de innovar…
¿Te atreves?