El celler de can Ribas és el més antic de Mallorca. Tot i la seva experiència no ha renunciat mai al coneixement i a la millora. Per això, des del 2003 es nodreixen de la saba d’alumnes universitaris d’arreu del món (de Biologia, Enginyeria Agrònoma, Enologia, Química) que hi fan les pràctiques i hi contribueixen amb la seva inquietud i òptica científica. Des de fa poc, amb l’objectiu que hi tenguin una estada més còmoda els alumnes que provenen de llocs més llunyans, varen convertir la casa de l’amo en Joan en una petita residència de quatre places. Aquest interès per crear un planter de talent associat al vi, va ser guardonat per la Fundació Universitat Empresa amb el reconeixement al suport al talent universitari l’any 2021.
Araceli Servera Ribas, que juntament amb el seu germà Javier dirigeix aquest celler familiar, explica que un dels sis projectes de recerca i desenvolupament que tenen és el de minimitzar l’ús d’al·lèrgens, concretament els sulfits en el vi, els quals eviten agents microbiològics que poden avinagrar-lo i que el poden oxidar. Legalment, a la Unió Europea, el màxim de sulfits que hi pot haver en un vi és 150 ml/l en els negres i 200 ml/l en els blancs i rosats. Com que hi ha persones que no els cauen bé els sulfits, a can Ribas han apostat per usar l’argó a la premsa, un gas inert que preserva el vi i amb el qual els sulfits usats són mínims. Una bona mostra la trobam en el Ribas Rosat de 2023, que només té 24 mil·lígrams de sulfits per litre, una xifra similar que tenen els vins denominats naturals. Per exemple, l’associació Vin Méthode Nature, de l’Estat francès, permet que els seus vins sense cap sulfit afegit tenguin un màxim de 20 ml/l (present de forma natural); ara bé, també permeten que n’hi pugui haver amb sulfits afegits sempre que no superin els 30 ml/l.
El vi protagonista d’avui és el Ribas Rosat 2023, elaborat 100% amb la varietat autòctona mantonegro. El tastam amb Josep Juhé Masferrer, millor sommelier de les Illes Balears els anys 2024 i 2022, que des de fa un any treballa a Bodega Ribas. Comenta que és un vi amb només 12 graus d’alcohol, que prové de raïms seleccionats de vinya jove sembrada en sòls més profunds. Explica que com que no hi ha un únic clon de mantonegro, al celler tenen un quadern de camp per seleccionar els ceps vells que més els agraden, els quals clonen per fer vinya jove. És un vi rosat clar, amb aromes de melicotó i reminiscències d’aranja, amb un pas en boca fluid i fresc en boca i un final sec. És un bon acompanyant d’una maire enfarinada i fregida, d’uns espaguetis amb marisc (fruitti di mare) o d’un variat de sushi.
