Álvaro Salazar Almansa, jefe de cocina de Voro. A los 17 empezó a trabajar como cocinero. Ahora, a dos años de cumplir cuatro décadas de vida, Álvaro Salazar afronta una temporada marcada por dos estrellas Michelin y dos soles Repsol en su restaurante Voro. Siempre tiene los pies en el suelo, Salazar tiene el respeto hacia sus compañeros y la coherencia como la base de una alta cocina que no deja de sorprender y fascinar
Echando la vista atrás, ¿cuándo decidió que quería dedicarse a los fogones?
Cuando pienso que este sector será el mío es en Tragabuches. Ahí vi claro que quería dedicarme a la alta gastronomía por los valores que promovía un restaurante de estas características en cuanto a seriedad y rectitud. Tenía 16 años y entré en Tragabuches de prácticas. En aquel momento, hacía una semana que Dani García se acababa de ir y había llegado Benito Gómez, Tragabuches tenía una estrella Michelin y era uno de los restaurantes más relevantes de Andalucía y de España.
¿Qué ha hecho todo este tiempo que Voro ha estado cerrado por vacaciones?
Intentar estar con mi familia, escuchar a mis padres, ver a mi sobrina, a mis hermanos… Cuando estoy en Voro pierdo la noción del tiempo, porque son muchas horas las que le dedico. Hay gente que me pregunta a dónde he viajado, pero mi mayor aspiración es ir con mi madre a pasear un día por Córdoba, estar sentado tomando un café o estar en el brasero con mi padre. En vacaciones, no es que no intente pensar en la cocina, porque realmente lo hago siempre, sino que intento estar con personas que no tengan que ver con el sector y verme un poco más liberado, intentar hacer mucho ejercicio, correr…
¿Va a un gimnasio?
No puedo salir de la cocina y meterme bajo otro techo. Necesito correr al aire libre. Pero sobre todo lo que intentamos en Voro es ser personas sanas. El mundo de la hostelería es complicado. De hecho no conozco en este mundo a gente sana que no sea la de Voro. Aquí casi todos han dejado de fumar, no tienen malos hábitos. En este sector, si quieres avanzar tienes que dejar a un lado la mala vida, si te ha atraído en algún momento, y tienes que ser una persona cabal, coherente, tener los pies en la tierra, disfrutar de tu oficio y de tu tiempo libre.
Coherencia es una palabra que le define.
Me parece que es el hilo conductor para tirar de esta profesión, especialmente de la alta gastronomía. Si no tienes coherencia, viviendo y trabajando en este sector, pierdes la cabeza y es cuando vienen las cosas superfluas y sin lógica.
¿Cómo será Voro 2024?
Será el mejor Voro que se haya visto nunca.
Me ha puesto la piel de gallina.
Si no estuviera seguro, no se lo diría.
¿Todos los platos serán nuevos?
No, ni mucho menos. Las grandes casas se construyen con grandes platos y un gran plato no se construye ni en dos ni en tres meses.
¿Habrá dos menús?
Sí, pero estamos estudiando que en junio o julio solo haya uno. Todavía no está consensuado con todo el equipo.
Es el jefe de cocina, pero siempre habla de consenso.
Soy muy democrático. No solo con el equipo de cocina, también con el equipo de sala, con la propiedad. Tomamos decisiones de forma muy compacta.
Voro solo abre por la noche. ¿Qué hace el resto del día?
Me suelo despertar a las ocho y me voy a correr, que para mí es la leche. Miro el móvil, trato con los proveedores, me cuentan qué hay, que ventajas tenemos… me ducho, después cojo el coche desde Portocristo Novo, hago un paseo de 20 minutos conduciendo y llego a Voro a las diez y me voy pasada la una de la madrugada.
El equipo es vital.
Ya lo creo. Los equipos que hemos hecho en Voro siempre han querido volver. La relación más cercana que tengo a la familia es el equipo de cocina. Pasamos muchas horas, tenemos valores muy parecidos y la sensación de que estamos haciendo algo importante, con sacrificio. Los equipos humanos son muy volátiles, y más en la gastronomía.
Y hay muchos egos…
Podríamos escribir un libro sobre los egos de los chefs. No me gusta esta palabra. Puede que en Voro haya platos preconcebidos por mí, de los que tengo una idea concreta y salen, pero el 85-90% de las elaboraciones son consensuadas con el equipo. Les digo: «Quiero trabajar con esto, qué pensáis de esta estructura, de este animal, de su comportamiento». Tenemos un feedback y aprendemos cada día de todos.
¿Cuándo nacen sus platos?
Normalmente, cuando menos pienso en cocina, es cuando me vienen las ideas. A veces paseando los perros, viendo la televisión, pero luego lo trabajamos a fondo.
¿Por ejemplo?
El plato ‘Almendra’ de este año, recuerdo que miraba First dates. Se creó hace dos años y tiene una evolución lógica. Quería hacer una sopa fría. Hay quien ahora está usando anacardos, que vienen de la conchinchina, algo que parece muy creativo y que es muy respetable, pero este no es nuestro estilo.
Puede explicarlo, por favor.
Quería hacer una mousse, pero sin productos animales ni lácteos. Empezamos a trabajar con emulsificantes y estabilizantes vegetales. Cuando trabajamos la almendra vimos que tenía muchas posibilidades. Nos preguntamos cuál es el caviar de nuestro entorno, y concluimos que el del Mediterráneo es la almendra, tenemos almendros aquí y su fruto tiene el sabor más limpio y elegante que hay. El otro caviar vegetal del Estado es el guisante lágrima por lo explosivo que es. Y después pensé en el caviar, que da un toque yodado. Durante un par de años hemos hecho catas de caviar hasta dar con el 21, que tiene toques de frutos secos, cierta madurez, que no tiene un sabor largo de pescados azules, que se recolectan, se ahuman y no se pasteurizan. En Voro, si usamos un producto foráneo como algo excepcional tiene que estar muy justificado, como es este caso. Así, creamos una mousse de almendra, emulsionada con aceite picual de mi tierra, Jaén, rellena con un interior fluido de las vainas del guisante licuadas (ya que el guisante en si se usa en otro plato), un toffee tostado de almendras y coronado con caviar, del que cada una de las perlas está colocada delicadamente a mano.
El aceite de Jaén siempre está presente.
Claro, es el mejor del mundo. También tendremos alguno de Mallorca.
Es de los cocineros que no se acercan a Palma.
He tenido ofertas, pero siempre he dicho que no a todo. Estoy agradecido que la gente piense en mí, pero yo estoy en Voro y entiendo las posibilidades que tiene. Podría hacer asesoramiento y cobrar por ello, pero ahora mismo –a corto, medio y largo plazo— no me interesa. Aunque todo es respetable.
¿Rodolfo Antonelli seguirá comandando la sala?
Sí. La puesta en escena ha cambiado, ahora nos acercamos un poco más al cliente. No queremos que la gente tenga miedo de ir a un restaurante gastronómico. La presentación del menú también ha cambiado muchísimo. Llevamos cinco meses trabajando en ello y será muy especial, e intentaremos trasladar al comensal lo que no podemos decir en un minuto de explicación.
¿Tiene becarios?
No somos el típico restaurante lleno de stagiers, porque preferimos que la gente que venga de prácticas aprenda directamente de nosotros, ya sea conmigo, con Maria Cano o con Sela Priego. Solo acogemos a algún alumno de la escuela de cocina de Córdoba, donde estudié, porque mantengo una muy buena relación con el centro y les estoy muy agradecido.
¿Un consejo para los futuros cocineros?
La alta gastronomía, que no es mejor que trabajar en un bar o en la cafetería de un hospital, es un camino diferente que requiere muchos sacrificios si uno quiere trascender y crecer. Hace falta formarse bien, no solo en la alta cocina, para tener un punto creativo aunque no trabajes en un restaurante creativo. Tienes que ser limpio aunque no trabajes en un restaurante gastronómico y tienes que ser técnico para entender cómo son los procesos. Has de tener conocimiento e interés, saber comunicar y, además, tienes que entender que nunca sabrás nada en este oficio porque siempre aprendes cada día.
