Me han vuelto algunos viejos recuerdos de viajes por la Francia central. Resulta un placer atravesar la campiña auvernesa en el Bourbon Limagne. Su llanura es como un tablero de ajedrez de campos de cultivo dominados por alturas redondeadas. Ocupando tres cuartos del departamento de Allier, Bourbon Limagne está integrado por el Limagne de Saint-Pourçain y el de Gannat, drenados por el valle de Sioule y dominados por las mesetas de Combrailles. Limita al oeste con colinas de piedra caliza y al este con planicies pedregosas cubiertas de bosques, que lo separan de la región de Vichyssoise. Al sur, el mítico Puy-de-Dôme. En Bourbon Limagne brilla la ganadería, con distinguidas carnes de vacuno charolesas, ternera, cerdo y el cordero bourbonés, buenos jamones y embutidos. Entre los productos y especialidades regionales destacan las zanahorias de la vecina Vichy, la patata bourbonesa, el pastel de carne, el repollo relleno y, por supuesto, el gran queso de la Auvernia, el Cantal. La famosa vichyssoise es punto y aparte.
La vichyssoise solo sería Vichy de nombre según ciertos historiadores culinarios y renombradas divulgadoras, como Julia Child, que la consideran un invento estadounidense, muchas veces atribuido a Louis Diat (1885-1957). Este chef del Ritz-Carlton, de Nueva York, de origen bourbonés, aseguró a un periodista que, durante el verano de 1917, tuvo la idea de adaptar la sopa de puerros y patatas de su infancia que él y sus hermanos mayores solían refrescar con leche fría. La bautizaron «helado vichyssoise». Vichy, la ciudad balneario que durante la Segunda Guerra Mundial fue sede del gobierno títere del mariscal Pétain, se halla no muy lejos de Montmarault, la ciudad natal de Diat.
La vichyssoise es fácil de hacer. Los puerros blancos troceados, previamente dorados en mantequilla y mezclados con patatas tipo bintje cortadas en cubos, se hierven con cebollino, perejil, tomillo, sal y pimienta. Se pasa todo ello por una batidora hasta obtener un puré que volveremos a cocer en parte del agua de la anterior cocción y al que se le añadirá nata. El conjunto, llevado a ebullición y batido, se enfriará antes de permanecer en el frigorífico durante un par de horas. La sopa fresca se reparte en vasitos o recipientes individuales, espolvoreados con cebollino picado.
Más de uno se preguntará por qué traigo a colación en invierno esta sopa espesa y fría de patata y puerro, que muchos ya conocen, tratándose como se trata de un plato más adecuado para otras fechas del año. Pues bien, lo hago porque la vichyssoise, que también se puede comer caliente, es los gustos populares fría gracias a Diat y a sus hermanos, que de pequeños preferían aligerar el potaje con leche. Ese potaje era lo que los vascos y el resto de españoles conocemos por porrusalda. Ni más ni menos. Puerros, patatas y zanahorias. La sencillez llevada a extremo hasta obtener una de las sopas más ricas y saludables que conozco. De una humildad suprema y de una elegancia superior. Porru y salda. Puerro y caldo. En algún momento alguien creyó que añadiendo bacalao enriquecía la sopa. Particularmente no me parece y tampoco le hace falta. La porrusalda auténtica se compone sencillamente de puerros, patatas, zanahoria, cebolla, sal, un poco de aceite, perejil y un caldo preferiblemente hecho con esqueletos de pollo.
La cebolla, picada finamente, se pocha a fuego suave con un chorro de aceite sin dejar que dore. Se vierte encima el caldo de pollo, se añaden los puerros troceados, las zanahorias y las patatas también troceadas, y se cocina todo durante unos 20 minutos, aproximadamente. Ya está. Estas últimas indicaciones no les habrán servido de gran cosa porque cualquiera que se meta en una cocina sabiendo donde se mete sabrá sacar adelante una porrusalda. Se sirve bien caliente y es mejor consumirla en el día; la patata no es una hortaliza a la que le siente bien la nevera ni la congelación. Al contrario que su prima vichyssoise que ganó el derecho al frío gracias al cocinero que supo adaptar la sopa de puerros caliente de su infancia a su gusto infantil y también al de los estadounidenses que consideran el plato una gloria nacional de Francia adoptada y tantas veces patrimonializada. No es el único caso, pero quizás uno de los más notables.
