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La mirada de Lúculo

Pequeños errores con importancia

Pequeños errores con importancia Pablo García

No siempre hay que lamentarse de los errores cometidos. Aquel monje benedictino ciego de la abadía francesa de Hautvillers de Epernay, llamado Dom Pierre Pérignon, inventó el champán sin pretenderlo. Pasó mucho tiempo perfeccionando el arte de hacer vino blanco a partir de uvas tintas. Para ello evitaba sus pieles, las responsables del color, y mezclaba diferentes tipos de uva de diversos viñedos de la región de Champaña para mejorar el producto. Finalmente nació un gran vino blanco a partir de uvas tintas, pero siempre surgía el problema de que nadaba en burbujas. El benedictino no entendía lo que ocurría. Ironías del destino, pasó mucho tiempo tratando de evitarlas. Los ingleses a quiénes los monjes enviaban vino blanco, preferían el burbujeante a la versión clásica. Daba igual, no era fácil evitar las burbujas en el «vino loco» de Pérignon: con el calor la actividad bacteriana se reactivaba y estas quedaban atrapadas en las botellas mal protegidas, y debido a la presión muchas explotaban. El vidrio que se utilizaba entonces era débil y de escaso grosor.

Según se cuenta, John Montagu, conde de Sandwich, inventó el famoso bocadillo, no debido a que le resultase placentero comer un trozo de carne entre dos rebanadas de pan, sino por la incomodidad que le suponía levantarse de la mesa en busca de comida mientras jugaba sus interminables partidas de naipes. El bocata, es por tanto, fruto de la pereza o de la desidia. La burrata, uno de los quesos italianos más famosos, tiene su origen a mediados de la década de los 50 del siglo pasado cuando el ganadero Lorenzo Bianchino, que se encargaba de suministrar la leche a unos vecinos de Puglia (Apulia), un día no pudo hacerlo debido a la fuerte nevada que había caído. Decidió conservar la crema y la nata resultantes de la leche en los mismos envoltorios de pasta hilada que se utilizan para la mozzarella, y de ahí involuntariamente surgió uno de los elásticos lácteos más demandados del mundo. La salsa Worcestershire, o inglesa, surgió también de un accidente. Se cuenta que a principios de 1800, un noble inglés, Lord Sandys, regreso a Inglaterra después de vivir un tiempo en India. Persiguió una fórmula única con todas las especias que había probado allí. Contrató a dos químicos: John Lea y William Perrins, a los que no les complació el resultado de su experimentación y dejaron la salsa abandonada en unos frascos en la bodega. Unos años después la redescubrieron y al probarla les supo deliciosa; el proceso de fermentación había cambiado el sabor. Empezaron a embotellarla.

Pero el ejemplo más traído y luminoso quizás se encuentre en la famosa tarta Tatin, que se dice nació de la torpeza o del apresuramiento de una de las dos hermanas propietarias de un hotel del mismo nombre muy frecuentado en Solonge, cerca de París, que tuvo el honor de aparecer en la primera guía Michelin publicada en 1900. Stephanie, la hermana mayor, se ocupaba de la cocina del establecimiento, mientras que Caroline —a la que algunos clientes, muchos de ellos cazadores, habían apodado por su eficacia y destreza la «pequeña princesa de Sologne»— se encargaba de los huéspedes y de la gestión en general.

Pequeños errores con importancia Pablo García

Un día Stephanie se despistó y se dio cuenta de que no disponía de tarta de manzana caramelizada para ofrecer en las comidas. Parece ser preparó una a toda velocidad y con las prisas la colocó boca abajo en la fuente para hornear. Incapaces de dar marcha atrás, las hermanas decidieron servir el postre tal cual. Otra versión sostiene que en el molde solo había manzanas y azúcar y que, al darse cuenta del olvido, agregaron la masa. La tercera es que Stéphanie Tatin la tumbó recién sacada del horno y queriendo compensar su error, recogió el pastel del suelo y lo sirvió al revés. Una cuarta se basa en que todo fue un truco propagandístico para promocionar una tarta de por sí típica en la región parisina. El «Larouse Gastronomique» no se detiene en la jugosa anécdota al referirse a la Tatin: «Nombre que se le da a una tarta de manzanas cocida al revés, bajo una tapa de pasta, pero que se sirve dándole la vuelta, con la corteza por debajo y las frutas por encima. Esta suculenta elaboración de pastelería, que alía el gusto del caramelo con el sabor de las manzanas cocidas con mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente, fue la responsable de la reputación de las hermanas Tatin, que a principios del siglo XX regentaban un hotel-restaurante en Lamonte-Beuvron». Hasta ahí la voz de la enciclopedia.

Siguiendo con la leyenda, los comentarios y elogios se sucedieron. El famoso pastel no habría nacido, pues, de un error, fruto del pánico, sino de un golpe de ingenio si lo juzgamos por el éxito obtenido. Ganó enseguida la aprobación de los gourmets y obtuvo cartas de nobleza gracias al gran gastrónomo Curnonsky. Louis Vaudable, propietario a finales del siglo XIX del restaurante Maxim’s de París, descubrió la tarta durante una cena de cazadores en el albergue de las dos hermanas. Al encontrarla suave y dulce, inmediatamente pidió la receta. El secreto le fue amablemente denegado. Más tarde colaría a uno de sus pasteleros en el establecimiento de las dos hermanas de Lamotte-Beuvron, haciéndolo pasar por un jardinero en busca de trabajo. Este descubrió la fórmula mágica y la trajo de vuelta a París. Copiones pero honestos, los Vaudable bautizaron el pastel de manzana como «la tarte des demoiselles Tatin». Y la tarta acabó por convertirse en una de las joyas de la gastronomía francesa de todos los tiempos.

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