No solo de ensaimadas vive el mallorquín. La isla todavía mantiene dulces ´escondidos´, secretas recetas locales que van pasando de generación en generación, y que marcan la linea a seguir por unas pastelerías que buscan en el producto autóctono una vía de distinción contra la crisis. Desde Valldemossa a Manacor, pasando por Felanitx, Porreres o Lloseta, muchas son las formas del postre local. Tantas como fidelidades al sabor conocido para culminar una comida de domingo.
Pero si por un pueblo hay que empezar este es sin duda Manacor, con tres dulces arraigados: el pastel de pobre, la coca americana y los sospiros. Los dos primeros provienen del obrador de Can Roca (fundado oficialmente en 1931), donde los tres hermanos herederos del negocio, Antònia, Toni y Jaume Roca Soler los cuidan con especial predilección: "El pastel de pobre surgió hace unos 30 años por casualidad, cuando mi padre, Biel y mi tío Tomeu juntaron restos de pasta de mil hojas y crema pastelera para crear un postre rápido con el que sorprender a sus amigos", explica Antònia, "Tomeu, quin pastel més pobre que mos has duit!", le replicaron.
A partir de ahí, la receta se fue oficializando al mismo tiempo que crecía la demanda: tres capas de pasta por dos de crema (leche, azúcar y vainilla), coronadas con yema de huevo quemada y coco en los laterales. Los hay para seis, 16 o 24 personas y su producción es de una media de 12 unidades por jornada, los siete días de la semana; "aunque la cosa se dispara hasta más de 80 pasteles el día de Sant Antoni", recuerda Jaume. 4.400 a lo largo del año y sin apenas crisis.
El otro dulce propio es la coca americana, receta que los abuelos Gabriel Roca y Florentina Homar se trajeron de Uruguay y cuyo aspecto es de una aparente austeridad: entre dos capas de ´pasta cristina´, "muy similar a la de la ensaimada pero sin manteca", un relleno de nata y coco es deliciosamente suficiente.
La triple corona manacorina la completan los sospiros, probablemente el postre más minimalista de la isla, cuya elaboración moderna arranca en 1958 en el horno de Can Munar de la histórica calle de Artà. Aunque su origen es más lejano en el tiempo y haya que girar la vista al menos 135 años atrás, cuando era un denominador común en las pastelerías locales. "Es la combinación perfecta de harina de trigo, azúcar, huevo... y un ingrediente secreto que no pensamos revelar", comenta sonriente Jaume Munar. "Antes solo se consumían durante la temporada de la matanza del cerdo y, por tanto, su producción era puntual". La masa, de unos 15 centímetros se estira y tornea a mano para hornearse después a 170 grados durante 20 minutos. Ni uno más. Su éxito lo avalan los 150 paquetes semanales de (sin miedo a las supersticiones) trece sospiros cada uno. 101.400 unidades al año.
Siguiendo la ruta por la comarca de Llevant, una parada en Felanitx obliga a visitar la pastelería de Ca´s Francès, en la calle dels Horts, conocida desde hace 46 años exclusivamente por sus dulces: "Cuando mi marido y yo decidimos montar el negocio nos pronosticaron que no duraríamos dos días... on s´ha vist mai una pastisseria que no vengui pa!", rememora Maria Sagrera. Se equivocaron.
Hoy sus dos hijas, Catalina y Maria del Carme (y el marido de ésta) continúan con la tradición de los pasteles típicos de Avignon: "Los abuelos eran de Felanitx pero emigraron a Francia, donde nació nuestro padre Nadal Oliver", quien durante unas vacaciones se enamoró de Maria y decidió volver a sus raíces pero con el bagaje aprendido al otro lado de los Pirineos: monges, mantequilles o la espectacular tarta nupcial de buñuelos de crema y caramelo croque en bouche (cuya traducción sería algo así como crujiente en boca y que las dos hermanas intentan recuperar cinco años después de la muerte de Nadal) son las especialidades de la casa.
Avanzando por la carretera hasta Porreres se llega al Forn de Can Biel, donde sus propietarios Biel Soler y Francisca Trias han seguido fieles a la tradición de la genuina coca d´albercocs. Los dos músicos, que se conocieron gracias a la Filharmònica Porrerenca, coinciden en que la mejor variedad de albaricoque para elaborarlo es la Rojo Carlet ya que soporta muy bien las altas temperaturas tras los 10-15 minutos de horneado sin perder su forma, color, presencia y, como cabe presuponer, su sabor.
La elaboración consiste en la obtención de una buena masa a base de harina, azúcar, huevos, agua, manteca y levadura "así como el pequeño toque personal del profesional". Se deja unas 10 horas en reposo para terminar horneándose a unos 180 grados durante un cuarto de hora. Biel explica que la elaboración de esta coca es más fácil durante los meses de calor ya que la masa "tova" en mejores condiciones.
Más dulce y cremoso si cabe es el denominado cardinal de Lloseta, de cuya composición se encarga el Forn de Baix (el negocio más antiguo del pueblo), desde hace más de 60 años y siguiendo la receta ideada por el patriarca Gabriel Pou Mairata. Pese a que durante el último lustro el pastelero Pedro Coll le ha añadido su toque personal. De forma alargada y unos 30 centímetros de longitud, se compone de dos planchas de bizcocho entre las cuales se monta una tira de merengue y se remata con una cubierta generosa de nata y otra tapa de masa azucarada. Según la versión familiar el nombre cardinal provendría de la abreviatura de la expresión bocatto di cardinale.
El salvavidas de lo conocido
"Es evidente que nuestro sector también ha sufrido los efectos de la recesión durante los últimos años", comenta el gerente de la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, Pep Magraner. "En general la bajada en las ventas es de un 30 o 40% y bajando. Prácticamente los únicos productos que se salvan son los específicos".
Dos factores explicarían el ´milagro´: "El primero es que, al contrario de lo que sucede con el pa pagès o las ensaimadas, estos dulces locales no se venden en grandes superficies o gasolineras, donde su bajo precio y calidad han desvirtuado el mercado".
Entonces la pregunta lógica sería ¿Cómo protegerlos de manera legal?. "Como pasa con la ensaimada, algunos como la coca de patata de Valldemossa serían susceptibles de obtener el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), si se demuestra con documentos su arraigo durante décadas a un lugar concreto". Para los demás, el salvoconducto sería la inscripción del nombre en el registro de marcas y patentes, aunque sin mentar al pueblo.
