Es un día de mucho trabajo, pero al mismo tiempo de alegría para las personas que se disponen a sacrificar el cerdo para celebrar las tradicionales matanzas. Toca madrugar para prepararlo todo. A primeras horas de la mañana empiezan a llegar familiares y amigos, que se concentran en torno a las pocilgas para contemplar al animal que en poco tiempo será reconvertido en sabroso alimento para todo el año. En Mallorca se realizan del orden de 1.500 matanzas privadas al año entre los meses de noviembre y febrero. Hace pocos días que se ha iniciado la temporada y un gran número de casas rurales fijan un día en el calendario para revivir la festiva tradición. Este periódico tuvo la oportunidad de vivir una jornada de matanzas en una finca de Campos, donde se siguen a rajatabla los métodos y las fórmulas heredadas de sus ancestros. Es una tradición que ha pasado de padres a hijos y que los mayores, como es el caso de Pere Ginard, coinciden en señalar que con su generación "se extinguirá la arraigada costumbre de la matanza".

Antiguamente, el puerco era amarrado por un grupo de hombres que luchaban contra la fuerza bruta de un animal que pesaba más de 200 kilogramos y lo postraban sobre una resistente mesa de acebuche. Allí se le sacrificaba con un corte limpio en la yugular. Ahora se utiliza un tractor para levantarlo y poder trabajar con mayor comodidad. Del cerdo se aprovecha casi todo. La sangre resultante es recogida en un gran cazo que servirá después para añadirla a los ´botifarrons´ (morcilla) y también para condimentar el típico frito mallorquín.

Uno de los trabajos más duros es cuando se procede a quitar el vello del marrano. Se realiza a base de agua hirviendo y rascando con afilados cuchillos sobre la piel. El objetivo de la exigente limpieza es poder reutilizar el cuero como envase de embutidos o consumirlo directamente. Esta operación dura alrededor de una hora, ya que también se limpia hasta el último detalle de las pezuñas y la cabeza del puerco.

El siguiente paso es el espectacular despiece del animal, como si de un rompecabezas se tratara. Dos especialistas, Toni Mas y Pere Ginard, que han aprendido las partes del cuerpo del cerdo como si de verdaderos cirujanos se tratara, cortan cada una de las piezas del grasiento cuerpo porcino. Empiezan por abrirlo desde arriba hasta abajo por la barriga. En primer lugar extraen los intestinos, para su posterior limpieza y reconvertirlos en los envases donde madurarán los embutidos. La manipulación de los intestinos la realizan habitualmente las mujeres.

La hoja de ruta de la elaboración de las matanzas heredada de padres y abuelos define perfectamente los roles de cada una de las ocupaciones, tal como ocurre en todas las tareas del campo. Por este motivo, las mujeres se encargan de determinadas labores, como son la cocina, el rellenado de embutidos o la limpieza de intestinos, mientras los hombres asumen los trabajos que teóricamente son mucho más pesados. También es curioso observar que la mayoría de los participantes tiene sus tareas asignadas desde hace años. De forma intuitiva y perfectamente organizados, cada uno de ellos asume su parcela. Es un trabajo en equipo que no necesita de proyectos ni esquemas.

Pieza a pieza, el ´matador´, como se llama coloquialmente al encargado de dirigir la matanza, Pere Ginard, descuartiza en pedazos el imponente cuerpo de 200 kilos de peso. Después de los intestinos, toca el turno de las costillas, los apreciados lomos de suculenta carne, los muslos, las paletas y, para finalizar, los también apreciados jamones. Toda esta carne se esparce sobre extensas mesas para su posterior clasificación.

Ginard asegura que "la catalogación de la carne es el momento más delicado de la jornada y de él depende, en gran parte, el éxito de la tarea". Se clasifica la carne que posteriormente será destinada a la elaboración de la sobrasada y el resto de embutidos. La carne magra, combinada con partes grasas, es la que se utiliza para el embutido por antonomasia de Mallorca. El corazón, pulmones, sangre y carnes menos magras se emplean para la elaboración de las morcillas o botifarrons y los populares camaiots. Estas últimas piezas se confeccionan con el cuero de los muslos del cerdo cosido con hilo especial y rellenado de carne condimentada con pimentón y sal. Después de este proceso, todas las piezas son hervidas en agua cerca de una hora.

El arte de condimentar

"Condimentar una buena sobrasada, en su justo punto de sal y de picante, es un arte que sólo poseen unos pocos", aseguran Rafel Bonet y Antònia Mas, propietarios de la matanza. La carne es triturada con máquinas rudimentarias que, al igual que la tradición de las matanzas, también fueron heredadas de padres a hijos a través de generaciones. En los últimos tiempos se les han acoplado motores eléctricos para agilizar el trabajo. Habitualmente se elige una trituración fina para reconvertir la carne en pasta, que durante el proceso cae en grandes cuencos de cerámica con mucha historia a sus espaldas.

La condimentación se realiza a base de pimentón, pimentón dulce de color rojo y pimentón picante. Todos estos ingredientes ayudarán a conservar la carne y poco a poco darán el sabor tradicional a la sobrasada. El mezclado de los ingredientes con la carne se hace con el método tradicional: amasando la pasta con las manos hasta conseguir que adquiera el color rojizo característico. Este trabajo lo realizan dos hombres de brazos fuertes para poder mezclar y amasar con agilidad. De un cerdo de unos 200 kilos se consigue elaborar en torno a los 80 kilos de sobrasada. La cantidad de ingredientes depende del gusto de cada casa, pero por regla general se aplica entre un cuatro y un cinco por ciento de ingredientes respecto a la cantidad de carne a condimentar.

Una de las piezas de carne discretamente extraídas se introduce dentro de una bolsa especial y es trasladada al despacho de un veterinario para realizar la prueba de la triquinosis, una enfermedad que puede pasar de los cerdos a los humanos al consumir carne contaminada. El pasado año se realizaron en Mallorca 141 análisis para detectar esta infección, lo que significa que sólo un cinco por ciento de las matanzas privadas que se celebran en la isla pasaron la citada prueba. Pese a ello, desde la conselleria de Salud señalan que no piensan realizar inspecciones y apuestan por la concienciación de los particulares para acometer los análisis. También piden a los ayuntamientos que organicen las pruebas.

Una vez comprobado que la carne está en perfectas condiciones para ser consumida, llega el arduo proceso de rellenado de los embutidos. Se realiza con la misma máquina que se ha utilizado para triturar la carne, acoplándole un embudo especial en el extremo. El intestino se desliza por el citado embudo como un calcetín al pie. Al propulsar la máquina, un fino chorro de pasta de sobrasada se introduce en el interior del intestino y surgen de este modo los embutidos. Los delgados son destinados a la confección de las longanizas, mientras que los más gruesos se convierten en las preciadas piezas de sobrasada. Con cordeles se atan en los extremos y son depositadas en una despensa para ser consumidas y degustadas dentro de varias semanas. Los huesos también se preparan para ser consumidos a lo largo del año. Habitualmente se colocan en vasijas de cerámica o de cristal con grandes cantidades de sal para su conservación.

La gastronomía del cerdo

La jornada de matanzas es especialmente proclive a disfrutar de la gastronomía típica mallorquina, muy ligada al cerdo. "A media mañana, con trozos de carne, sangre, hígado y riñón recién extraídos, se preparara el popular frito. Se condimenta con verduras, patatas y pimientos, y es uno de los platos más apreciados por los comensales", apunta la cocinera Margalida Rigo. Una frase muy repetida durante la jornada de matanzas es que el frito más sabroso de todo el año es el que se condimenta ese día con carne fresca y productos del campo.

Sobre las 16,00 horas llega el turno del arroz. Se trata del típico arroz brut, que contiene la carne del cerdo recién sacrificado y normalmente se le añaden setas y piezas de caza. Por la noche, cuando ha terminado la tarea, se cena un guiso de albóndigas elaboradas con la carne del protagonista del día.

A principios de siglo XX, después de la cena, se realizaba una gran hoguera para acompañar una fiesta con los bailes típicos de la isla. En esta fiesta era habitual invitar a toda la barriada, convirtiéndose en un verdadero acontecimiento social para las zonas rurales.