La ‘Capilla Sixtina’ de la sidra asturiana cambia de maestro

El llagar (lagar, bodega) de la localidad asturiana de Nava en el que se elabora la Sidra M. Zapatero -conocido como la 'Capilla Sixtina' de la sidrapor sus tradicionales toneles de madera y por el gran prestigio de sus caldos- cambia de manos. Pero no a las de un cualquiera en un sector basado en la empresa familiar. Será el conocido profesional Cele Foncueva, ex campeón nacional de ralis y uno de los profesionales sidreros más reconocidos de este ámbito quien, a partir de la campaña de producción que está a punto de comenzar, se haga cargo de la gestión y de la elaboración de la marca Zapatero, que puede llegar a producir hasta 300.000 litros al año.

El acuerdo, que no es una venta sino un traspaso temporal tras el cual se decidirá quién se queda con el negocio, junta los caminos de dos de las sagas sidreras más relevantes de Asturias, que siempre han tenido como nexo el respeto por los métodos tradicionales de elaboración y la búsqueda de los máximos estándares de calidad con producciones limitadas y cuidadas al detalle. En todo caso, no se trata de la primera incursión de los Foncueva en el sector sidrero de Nava, considerado el más prestigioso de Asturias. El padre de Cele, Luis Foncueva, uno de los grandes llagareros (elaboradores) de la historia, ya fallecido, recuperó la entonces desaparecida marca de El Sareganu que pertenecía a un tío suyo y con la que comercializó una sidra seleccionada de alta calidad. 

Miembro de una saga

Cele Foncueva (Sariego, 1962) forma parte de una saga sidrera que se remonta a finales del siglo XIX, cuando Guadalupe Vigón empezó la elaboración familiar del zumo fermentado de la manzana. Sin embargo, el ahora responsable de Sidra M. Zapatero no pudo tener mejor maestro que su padre, Luis, un artesano de la sidra que ganó numerosos premios a la calidad en los certámenes más exigentes, como los de Nava y Villaviciosa. Además, Cele fue una clave en la modernización tecnológica de los lagares a finales del siglo XX, llegando a ser premiado por ello por el Gobierno asturiano, a petición de la Asociación de Lagareros Asturianos y de la de Productores de Manzana de Sidra. 

Campeón de España de ralis en 1990, una vez que dejó la competición automovilística, Foncueva decidió centrarse en el desarrollo de inventos para modernizar y facilitar las labores de elaboración de sidra, dando rienda suelta a unas inquietudes de las que hizo gala desde muy joven. Su primera exclusiva consistió en sustituir la madera de las prensas para machacar la manzana por acero inoxidable, a fin de lograr unas prensas hidráulicas circulares que no tardaron en formar parte de la maquinaria de numerosas bodegas de la región.

Otro de sus inventos fue la batidora de sidra, ingenio que sirvió para acabar con aquella costumbre de batir la bebida metiendo un camión lleno de botellas en un camino repleto de baches. También evitó el transporte de las botellas desde el lagar a las sidrerías en posición horizontal. Son solo dos ejemplos de lo mucho que ha colaborado en la modernización de un sector que en las tres últimas décadas ha dado un salto tecnológico que parecía impensable dado su histórico carácter tradicional e inmovilista.

Pese a su experiencia y amplia trayectoria en el sector, el reto que afronta ahora Foncueva no es menor. Quizá por ello se lo tome con tanta ilusión. El lagar que pasa a dirigir fue fundado por otro de los grandes mitos de la sidra asturiana, Manolo Zapatero. Del prestigio que alcanzó como elaborador da buena cuenta el hecho de que sus caldos fueron calificados en su momento como el "Moet &Chandon de la sidra". Este maestro se inició en la actividad siendo un niño y de la mano de su padre en Sidra Villabona. Andado el tiempo, decidió independizarse y fundó, junto a Gonzaga Sánchez Mendoza, Sidra El Bombé en un lagar que estaba en pleno casco antiguo de la capital naveta. En los años 50 del pasado siglo se hizo con las instalaciones de Sidra Guzmán y en 1960 comenzó a comercializar la emblemática Sidra Zapatero. Su éxito fue absoluto, ganó en dos ocasiones el certamen de calidad de Villaviciosa y la demanda superó a una producción ligada a la tradición local y siempre fiel a los toneles de madera. Incluso tuvo que empezar a comercializar como M. Zapatero porque hubo desaprensivos que le copiaron la marca que iba impresa en los corchos en aquellos tiempos previos a la etiqueta, obligatoria solo desde 2001. 

En su lagar de la calle de la Riega de Nava, Zapatero solo tenía dos depósitos de fibra, que utilizaba exclusivamente para unas labores de trasiego (mezclar la sidra de los diferentes toneles para dar con el toque exacto) que siempre efectuaba en el mes de marzo. Además, seguía la tradición naveta de elaborar más tarde que en otras zonas de la región, lo que, para muchos, está en la base del prestigio de la sidra local.

Zapatero falleció en 2001 y, desde entonces, su hija Elena ha velado por la continuidad de un legado de tradición y calidad que ahora pasa a manos de Foncueva, otro de los apellidos míticos que han hecho historia en el mundo de la sidra.