El chef Tomeu Arbona revive en sus talleres los sabores de Mallorca de los siglos XVII y XVIII

Las perdius de capellà son uno de los suculentos platos que los nobles mallorquines comían en los siglos XVII y XVIII. Los bistecs de ternera rellenos de sobrasada, higos secos anisados y, a veces, requesón pueden ser saboreados hoy en día por cualquier amante de la gastronomía tradicional, en especial si controla los fogones o conoce a alguien que domine el arte de la cocina y sepa elaborar la histórica receta.

La salsa lleva cebollitas, granadas, almendras picadas, piñones y el aroma de un manojo de hierbas y dos cañas de canela. «Era un plato típico de esta época del año y de Navidad, aunque ahora es desconocido, como otros muchos de aquellos siglos», explica Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca. El popular cocinero y repostero no quiere que acaben desapareciendo, por lo que dará a conocer algunos de ellos en los talleres Arqueologia gastronòmica per a ignorants.

Son siete sesiones organizadas por la Fundació Sa Nostra en su sede de Can Tàpera (Sant Agustí) y comenzarán el 19 de octubre. «Cada jueves durante dos horas los alumnos harán una inmersión en la cocina de otoño y navideña de Mallorca en el XVII y XVIII. Además de explicar curiosidades históricas, en cada taller haremos dos platos y un dulce, y en los tres últimos crearemos un menú de Navidad típico de estos siglos», detalla Arbona. «Todo hecho con producto local y de temporada, evidentemente», destaca quien es conocido como el arqueólogo de la gastronomía isleña.

Una vida buscando recetarios antiguos

A lo largo de su vida ha hallado auténticos tesoros en «recetarios de monasterios y casas señoriales, listados de compras, testimonios de cocineras que antiguamente trabajaron en esos sitios y hasta algunas personas de la nobleza que recordaban cómo se comía en sus casas cuando eran niños», enumera.

Otra valiosa fuente de información culinaria son libros históricos, entre ellos el Diari de Joaquim Fiol i Estada. «De ahí surge la idea de este taller, ya que era un aristócrata y reconocido abogado del XVIII que cada día escribía en su diario todo lo que comía, compraba, le regalaban o intercambiaba. Lo hizo durante siete años y en esa información aparecen, entre otras cosas, un gran número de pasteles que casi han desaparecido y que hacían las monjas de los conventos. Eran las grandes reposteras de la época y él tenía dos hermanas gemelas en el de Santa Catalina de Sena y otra en el de Sant Jeroni», tal como cuenta el responsable del Fornet de la Soca.

Es una de las anécdotas que podrán escuchar los inscritos en este curso teórico-práctico, que forma parte de los 23 organizados por la Fundació Sa Nostra a partir de octubre. Tomeu Arbona lleva años dando a conocer la historia gastronómica de Mallorca con charlas, talleres y degustaciones del preciado bien cultural, pero con la pandemia tuvo que dejar su vertiente divulgativa, que retoma ahora a través de su Arqueologia gastronòmica per a ignorants y futuros talleres con el objetivo de recuperar y acercar el patrimonio culinario local a los amantes de los fogones que aún desconocen estas suculencias.

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